Способность напитков не изменять определенный период времени свой внешний вид (прозрачность, цвет), аромат, вкус и физико-химические показатели называется стойкостью. Изменение названных свойств проявляется прежде всего в потере прозрачности. Согласно ТУ газированные напитки должны оставаться совершенно прозрачными не менее семи суток со дня розлива.
Нужно стремиться увеличить стойкость напитков, так как ограниченная стойкость не позволяет производить их в запас в период пониженного спроса, что ставит производство в исключительную зависимость от реализации продукции.
Содержащейся в напитках углекислоты недостаточно, чтобы затормозить развитие микроорганизмов. Размножение, например, дрожжей прекращается при концентрации углекислоты 14,6 г в 1 л раствора, что соответствует ее абсолютному давлению над раствором 0,8 Мн/м2 (8,2 кГ/см2), в то время как в напитке содержится всего около 4 г углекислоты в 1 л. Способность же дрожжей к сбраживанию сохраняется при абсолютном давлении углекислого газа над раствором 1,27 Мн/м2 (13 кГ/см2), а гибель их наступает только при концентрации, соответствующей давлению 3,1 Мн/м2 (31 кГ/см2). Низкое содержание азотистых веществ и высокая кислотность в напитках также не препятствуют развитию некоторых видов микроорганизмов.
Развитие микроорганизмов в напитках сопровождается накоплением биомассы и продуктов обмена, что приводит к потере прозрачности, выпадению осадков, порче аромата и вкуса напитка. При наличии в цитрусовом напитке в день розлива 50-618 дрожжевых клеток в 1 мл количество их увеличивается до 120-1730 тыс. в зависимости от срока хранения и биологической чистоты. При накоплении дрожжевых клеток до 4-10 тыс. в 1 мл в цитрусовых напитках и до 200-472 тыс. в напитках с интенсивной окраской биомасса дрожжей уже наблюдается визуально.
Стойкость напитков может также уменьшиться в результате небиологических процессов. Небиологические помутнения возникают в результате химических реакций между отдельными составными веществами напитков или при взаимодействии их с металлом оборудования, а также при нарушении равновесия коллоидной системы напитка. Так, например, в результате взаимодействия углекислого кальция, часто содержащегося в воде в довольно больших количествах, с лимонной или винной кислотой образуется лимонно- или виннокислый кальций. Вследствие низкой растворимости этих солей они могут выпасть в виде осадка или вызвать опалесценцию напитка.
Помутнения и осадки образуются также при взаимодействии солей железа с дубильными веществами плодовых соков и вин, входящих в состав напитков, а также при взаимодействии солей железа с составными веществами колера.
В присутствии меди и кислорода интенсифицируются окислительные реакции, продукты которых также выделяются в виде мути. В результате окислительных реакций осмоляются эфирные масла цитрусовых настоев, что приводит к нежелательным изменениям во вкусе напитков.
Под влиянием солнечных лучей и высокой температуры разрушаются красящие и ароматические вещества с образованием осадков или взвесей. Эти превращения сообщают, напиткам неприятные привкусы и запахи: терпеноподобный, маслянистый и др.
Пектиновые, белковые, дубильные и красящие вещества, содержащиеся в напитках в виде коллоидных растворов, под влиянием различных факторов могут коагулировать с образованием взвеси. Нарушение равновесия коллоидной системы нередко происходит при изменении активной кислотности среды под влиянием тепла, механического воздействия и других факторов.
В зависимости от природы помутнений проявление их в напитках может быть различным. При высокой степени дисперсности взвешенных частиц напитки опалесцируют, они как бы покрываются прочно удерживаемой тонкой вуалью. Низкодисперсные взвеси достаточно быстро переходят в осадок. В обоих случаях напитки не подлежат реализации.