Сыры Бакштейн и Тильзитский относятся к категории так называемых твердых сыров и отличаются друг от друга главным образом внешней формой, между тем как вкус и способы приготовления того и другого почти одинаковы. Поэтому и настоящее руководство составлено для обоих сортов вместе.
Сыр "бакштейн" в переводе на русский язык означает "кирпичный сыр", так как имеет вид кирпича, 4 вершков в диаметре и 2—2,5 вершков высотой.
Сыр "тильзитский" носит свое название от названия той провинции, из которой он впервые получил распространение, и имеет круглую форму — 4 вершков диаметром и до 2 вершков высоты.
Оба сорта приготовляются большей частью из цельного молока. Если молоко очень жирное, то ,с молока снимают часть сливок, оставляя в молоке жира не более 3,5%. Из более тощего молока обыкновенно сыры получаются низкого качества, а потому лучше всего оставлять содержание жира в молоке не ниже 3—3,5%.
Более жирное молоко употреблять на изготовление сыров невыгодно с экономической стороны, потому что излишек в молоке жира искусственно приходится с сывороткой выделять из сырной массы во время варки.
Молоко для приготовления сыров всегда должно быть во всех отношениях доброкачественное.
Во-первых, оно должно быть абсолютно чистое и не должно иметь хотя бы слабых признаков закипания, при пробе лакмусовой бумажкой должно дать нейтральную реакцию, т. е. как на щелочь, так равно и на кислотность.
Для переноски, перевозки и хранения молока должна употребляться исключительно только луженая (белой жести) посуда, а для очистки молока от грязи необходимо иметь специальные фильтры или же процеживать молоко через частое цедильное полотно.
Молоко, полученное от стародойных, новотельных и заведомо больных коров, как ненормальное, вызывает пороки сыров, а потому такое молоко для приготовления сыров не годится.
На доброкачественность сыра оказывает также большое влияние и качество сырной закваски.