Закваской для створаживания молока на сыры служит водная вытяжка из телячьего желудка — сычуга, именно того желудка, в котором у молодых телят выпитое ими молоко створаживается, вследствие содержащегося в сычуге особого фермента под названием "пепсин".
Для получения хорошего качества сычугов закалывают телят в двух-трехнедельном возрасте, от заколотого теленка берут сычуг, освобождают от содержимого, хорошо промывают, один конец сычуга завязывают ниткой, а с другого конца вдувают в сычуг воздух. Надув сычуг наподобие пузыря, завязывают и второй конец. После этого посыпают с наружной стороны весь сычуг солью и вешают где-либо в сухом и теплом помещении для просушки. Хорошо просушенные сычуги могут сохраняться подряд по нескольку лет, не теряя своей силы (крепости). На приготовление закваски лучше всего можно рекомендовать сычуги, выдержанные в сухом состоянии 5—6 месяцев. Из таких сычугов получается наиболее доброкачественная по крепости и прочности закваска.
В последнее время получила большое распространение так называемая фабричная закваска, которая имеет всегда одинаковую крепость. Употребляя фабричную закваску, можно получать сыры более однородного качества, что до некоторой степени обусловливает успех сыроварения.
Но более опытные мастера сыровары до настоящего времени не признают фабричную закваску, а изготовляют ее каждый для себя сам, сообразуясь с условиями сыроварения на местах.
Способов изготовления сычужной закваски очень много, так как почти каждый сыровар готовит закваску по своему методу, но общий принцип один. Поэтому можно ограничиться описанием одного, испытанного многолетней практикой способа:
Берут один или два хорошо выдержанных сычуга, очищают от всех мясных и жировых наростов (присутствие которых быстро портит закваску), свертывают в трубку и разрезают ножом на мелкие кусочки, наподобие лапши, помещают в стеклянный или эмалированный горшок, вливают в него 3—5 фунтов прокипяченной и охлажденной до 19—24° С чистой воды, предварительно всыпав в воду 2—4 золотника поваренной соли, что способствует получению более прочной в смысле сохранения закваски.
Горшок с закваской во время отстоя, т. е. первые два-три дня, необходимо помещать в помещение с температурой в 16—19° С.
Через два-три дня закваска готова и может быть употреблена в дело. Для этого поступают следующим образом: всю жидкость с сычугов процеживают через воронку со вставленной в нее ватой в чистые бутылки, а самые сычуги выбрасываются вон, как уже негодные в дело. Профильтрованная с сычугов жидкость и есть сырная закваска. Разлитая в бутылки закваска помещается в холодное помещение с температурой 5° С, где и сохраняется, не портясь, до трех месяцев. Перед употреблением закваски необходимо определить ее крепость.