Зрелость в сырах наступает не в одинаковое время: нежные сыры, нормально сваренные (при низкой температуре сквашивания и второго нагревания) через три-четыре месяца вполне созревают; в сырах сухой варки созревание происходит медленно 4—6 месяцев. Созревание сыра больше всего узнается по вкусу, для чего вывертышем берут из сыров пробу. Место, где взята проба, опять затыкается тем же куском, вывернутым для пробы. Хорошо сваренный и получивший правильное брожение сыр всегда имеет правильную наружную форму (рис. 9), обладает ровной поверхностью, кирпично-желтоватого цвета с очень мелкими крапинками (слизь должна несколько подсохнуть). В тесте разрезанного сыра должно быть достаточно одинаковой величины глазков, наполненных маслянистой, прозрачной и приятного вкуса жидкостью, тесто сыра маслянистое, без горечи, золотисто-желтого цвета (рис. 10 показывает нормальный сыр в срезе).

Рис. 9. Правильная наружная форма Тилъзита и Бакштейна

Рис. 10. Нормальный Тильзитский сыр в разрезе