Пороки сыров происходят: а) от недоброкачественного молока; б) от неправильностей, допущенных при варке; в) от неумелой посолки и плохого ухода за сырами в подвале.

Вспучивание сыров получается от присутствия в молоке вредных, посторонних бактерий: при болезни вымени коров, молозива, от большого количества оставшейся в сырах сыворотки и т. п.

Рис. 11 показывает вздувшийся и опавший сыр, в котором видны неправильной формы отверстия (броженый сыр).

Рис. 11. Броженый сыр

Расплывание сыров получается от слишком теплых подвалов, от несоразмерно нежной варки, от вспучивания (рис. 12).

Рис. 12. Расплывшийся сыр

Слишком сухой сыр получается от заквашивания молока при высокой температуре, более высоком втором нагревании, продолжительной обработке сырной массы и от пересола в солильне.

Трещины на сырах большей частью появляются от слишком сухого воздуха в сырном подвале, от очень сухой варки, вспучивания, когда корка сыра не может вы держать напора газов. Во избежание появления трещин следует увлажнять сухие подвалы.

Горькие сыры получаются от молока, имеющего горький вкус, вследствие поедания коровами на пастбищах различного сорта горьких трав, например, полыни, чесночной травы, горечавки и др. Кроме того, очень часто в молоке бывают особые бактерии, которые при переходе в сыры вызывают горький вкус. Избавиться от этих пороков можно в первом случае переменой пастбищ, а во втором случае абсолютной чистотой посуды и нормальным содержанием молока до варки (т. е. в помещениях с чистым и прохладным воздухом, охлажденным до 4—5° С).

Черный грибок. Этот порок довольно часто встречающийся на сырах в подвале, происходит от поселения на корках сыров особого гнилостного грибка, который, разъедая корку, проникает внутрь сырной массы и портит ее, придавая сыру гнилостный вкус. Если вовремя не уничтожить этот порок, то он во время перетирки сыров может распространиться на все сыры, лежащие в подвале. Избавиться от черного грибка можно следующими мерами: все пораженные грибком места выскоблить тщательно и после этого натереть пораженные места поваренной солью, так же хорошо помогает и соскабливание пораженных мест с последующим обтиранием 10% раствором борной кислоты.