Окончив прессование, сыры переносят в солильню, где их расставляют на полках, не снимая форм, но обязательно повернув нижнюю сторону наверх. Сверху сыры равномерно посыпают солью и осаживают в формах до соприкосновения их с полками. На второй день с сыров снимают формы, опять переворачивают нижней стороной кверху и солят, натирая сыры с боков и верхнюю сторону (это есть первая посолка). На второй день сыры снова переворачивают, натирают с боков и сверху солью и складывают на полках (это вторая посолка). На третий день сыры опять поворачивают и только верхнюю сторону равномерно посыпают солью (третья посолка). На четвертый день в таком же порядке солят сыры с верхней стороны.

Продолжительность указанного способа посолки определяется, во-первых, величиной сыров, во-вторых, температурой солильни, и, в-третьих, влажностью варки. Сыры сухой варки солятся несколько дольше, чем влажные, более крупные сыры необходимо солить дольше. В случаях, когда температура в солильне ниже нормальной, т. е. 5—6°, сыры тоже нужно солить дольше, так как при низкой температуре соль растворяется и входит в сыры медленнее, в более теплых солильнях получается наоборот. Но в общем нормальная посолка для бакштейна весом 8—9 фунтов в каждом при температуре 8—10° С — 6 дней (суток), одна посолка в день. Нужно наблюдать, чтобы температура в солильне была всегда ровная без резких скачков и относительно влажная, что можно проверить по растворению на сырах соли.

Соль для посолки сыров должна быть всегда чистая, без примесей, сухая и достаточно мелкая, при такой соли сыры равномернее и скорее просаливаются. Объясняется это следующим: соль притягивает из сыра воду и образует на его поверхности насыщенный соляной раствор, который проходит внутрь сыра, а на его место из сыра выделяется сыворотка. Профессор Фрейшман (немецкий ученый) доказал, что удельный вес сыворотки, выступающей из сыров, больше, чем вес проникающего в него соляного раствора, от этого и происходит то обстоятельство, что пересоленые сыры всегда бывают сухими.

Вообще нужно стараться солить сыры в надлежащей степени, чтобы не получалось ни "недосола", ни "пересола".

Определить недосол можно по следующим приметам: середина плоской поверхности будет мягче краев, на ощупь недосоленые сыры мягки и скорее других краснеют.

Пересоленые сыры, наоборот, имеют твердую поверхность, белый цвет с желтоватым оттенком.

Степень посолки можно также определить на вкус, для чего берется вывертышем из сыров проба (вывертыши или бурава для пробы сыров изготовляются специальные) (рис. 6).

Рис. 6. Бурав