Баклажаны (Solanum melongena L.) из семейства пасленовых (Solanaceae) являются одной из основных овощных культур южных районов страны (Северный кавказ, Закавказье, Средняя Азия). Это ценное сырье для изготовления закусочных консервов, пользующихся большим спросом, - баклажанов фаршированных, нарезанных кружками, икры и др.
Краткая характеристика наиболее распространенных в сырьевых зонах консервной промышленности сортов баклажанов приведена в табл. 2.
| Сорт баклажанов | Форма плода | Окраска плода | Масса плода, г | Размеры плода, см | Химический состав, % | Технологическая оценка по 5-бальной системе баклажанов | |||||
| длина | диаметр (в наибольшем сечении) | сухие вещества | сахар | клетчатка | для фарширования | для резки кружочками | для икры | ||||
| Скороспелый 148 | Грушевидная | Темно-фиолетовая | 90-130 | 8-10 | 5-6 | 8,8 | 3,2 | 1,3 | 5 | 4 | 4 |
| Деликатес 163 | Грушевидная | Темно-фиолетовая | 90-110 | 8-9 | 5-6 | 10,4 | 3,3 | 1,5 | 4+ | 3+ | 4 |
| Длинный фиолетовый 239 | Цилиндрическая | Темно-фиолетовая | 110-200 | 11-19 | 4-6 | 9,3 | 2,9 | 1,2 | 4+ | 4+ | 5 |
| Цилиндрические А-132 | Цилиндрическая | Темно-фиолетовая, неоднородная | 120-170 | 11-17 | 3,5-6 | 8,6 | 2,8 | 1,3 | 4+ | 5 | 5 |
| Шавгремани 9 (Гордабанские) | Цилиндрическая | Темно-фиолетовая до черной | 120-165 | 12-20 | 4-6 | 8,5 | 3,2 | 1,2 | 4+ | 4+ | 5 |
| Ереванский 3 | Цилиндрическая | Темно-фиолетовая | 110-120 | 15-20 | 4-6 | 9,0 | 3,1 | 1,5 | 4+ | 5- | 5 |
| Консервный 10 | Цилиндрическая | Темно-фиолетовая | 120-200 | 14-40 | 5-7 | 10,0 | 3,4 | 1,3 | 4+ | 5 | 5 |
| Универсал 6 | Цилиндрическая | Темно-фиолетовая | 130-200 | 13-20 | 5-7 | 9,9 | 3,5 | 1,2 | 4+ | 5 | 5 |
| Симферопольский 105 | Грушевидная | Темно-фиолетовая | 150-350 | 11-13 | 7-9 | 7,5 | 2,7 | 1,2 | 2 | 3 | 4+ |
| Донской 014 | Грушевидная | Темно-фиолетовая, имеются белесые полоски | 150-300 | 12-14 | 6,5-8,5 | 8,2 | 2,2 | 1,5 | 2 | 3 | 4+ |
| Крымский 714 | Грушевидная | Светло-фиолетовая | 140-300 | 11-13 | 6,5-9 | 8,5 | 2,2 | 1,3 | 3- | 3 | 4+ |
Плоды баклажанов крупные, масса плода колеблется от 90-100 г до 300-500 г. По форме плоды баклажанов различают: цилиндрические (1Ф от 2 до 3), шаровидные (1Ф от 1 до 1,5) и грушевидные (1Ф от 1,3 до 2,3), где 1Ф - индекс формы.
Для консервирования пригодны плоды баклажанов, находящиеся в технической зрелости, с блестящей тонкой и неогрубевшей кожицей, от светло-лилового до темно-фиолетового цвета, с недоразвитыми семенами и упругой мякотью.
Перезревшие плоды, характеризующиеся увеличением размеров, обесцвечиванием кожицы (приобретением ею серо-зеленой или буровато-желтой окраски), наличием огрубевших и потемневших семян, изменением структуры мякоти (потерей упругости, образованием пустот и разрывов), появлением на мякоти отдельных зеленых пятен, быстро буреющих на воздухе (что обнаруживается при поперечном разрезе плода), резким усилением накопления горьких веществ в тканях плодов, совершенно непригодны для употребления в пищу.
Горьковатый вкус баклажанов обусловливается наличием в плодах глюко-алкалоида соланина М (C31H51NO12) состоящего из соланидина (C21H33NO) и остатков галактозы и рамнозы.
Наличие соланина в плодах даже одного сорта сильно колеблется в зависимости от степени их зрелости. Так, в плодах баклажанов сорта длинный фиолетовый С. М. Минасяном было найдено соланина (в % на сухое вещество): технической зрелости - 0,004-0,009; в перезревших - 0,028-0,049; в биологически зрелых - 0,087. Горький вкус ощущается при содержании соланина 0,018% и выше.
Таким образом, сбор плодов в технической зрелости является совершенно обязательным условием для выработки высококачественных консервов из баклажанов. В жаркие и засушливые годы, при недостатке влаги в почве, в отдельных районах горечь в баклажанах возрастает. Полив растений способствует устранению горького вкуса плодов.
В результате многолетней работы, проведенной ВНИИКОПом совместно с консервными заводами по технологическому сортоиспытанию более 90 сортов и гибридов баклажанов, выращенных в различных сырьевых зонах консервной промышленности, было установлено, что наиболее пригодными для фарширования и консервирования кружками являются сорта, имеющие плоды цилиндрической или грушевидной формы, с упругой мякотью, со слабо развитыми семенными камерами и недоразвитыми семенами, с тонкой, не грубой кожицей интенсивной темно-фиолетовой окраски. При обжарке целыми и разрезанными на кружки плоды не должны приобретать привкус горечи, а после обжарки и при расфасовке в банки должны сохранять форму плодов и ломтиков.
Этим требованиям, особенно для фарширования, полностью удовлетворяют мелкоплодные баклажаны грушевидной формы сортов Скороспелый 148 и Деликатес 163. Также пригодны для этой цели сорта с плодами цилиндрической формы: Длинный фиолетовый 239, Цилиндрические 132, Шавгремани 9 (Гордабанские), Ереванские, Консервный 10. При их использовании для фарширования, как правило, идет не весь плод, а только большая его часть от вершины, остальную часть направляют для изготовления икры.
Сорта с цилиндрической формой плодов наиболее пригодны для производства консервов «Баклажаны, нарезанные кружками, с овощным фаршем в томатном соусе», так как при такой форме плод по всей длине может быть разрезан на равномерные кружки небольшого диаметра. Следует также отметить, что цилиндрическая форма плодов позволяет механизировать процесс резки.
Поэтому сорта баклажанов, имеющие цилиндрическую или близкую к ней форму плодов, считаются универсальными, в одинаковой степени пригодными для изготовления любых видов консервов. При планировании посевов баклажанов в сырьевых зонах консервной промышленности следует отдавать предпочтение сортам именно этого типа.