Перец стручковый сладкий (Capsicum аnnuum L.) так же, как и баклажаны, принадлежит к семейству пасленовых (Solanaceae), но к другому ботаническому роду - Capsicum, что означает коробковидный.

Плод перца - ложная ягода, многосемянная, 2-4-гнездная; между стенками плода и семяносцем - большая или меньшая пустота. Плоды разнообразны по форме, наиболее характерна конусообразная, призмовидная, усеченно-пирамидальная, пирамидальная и округло-приплюснутая форма (рис. 1). Поверхность плодов бывает гладкой или ребристой. Окраска плодов в технической зрелости - почти белая, кремовая, светло-зеленая, темно-зеленая; в биологической зрелости - красная или желтая разной интенсивности и оттенков в зависимости от сорта.

Рис. 1. Различные формы плодов сладкого перца консервных сортов (по обобщенным данным): а - конусообразная (Молдова 118); б - усеченно-пирамидальная (Дружный 401); в - пирамидальная (Консервный красный 211); г - плоско-круглая (Новогогошары).

Сорта перца с плодами темно-зеленой окраски для изготовления закусочных консервов непригодны, так как плоды этих сортов отличаются слабым ароматом и в готовом продукте не только сами приобретают бурую окраску и неприятный травянистый вкус, но и ухудшают цвет томатного соуса до темно-бурого.

В зависимости от сорта и степени зрелости масса плода составляет от 35 до 100 г и выше (для крупноплодных сортов). Благодаря высокому содержанию Сахаров, витаминов, хорошим вкусовым и диетическим свойствам перец сладкий является одним из наиболее популярных видов овощей, потребляемых в пищу в свежем или кулинарно-обработанном виде, а также ценным сырьем для консервирования и замораживания.

Перец сладкий как технической, так и биологической зрелости используют в консервной промышленности для изготовления консервов закусочного типа «Перец, фаршированный овощами, в томатном соусе», «Перец, фаршированный овощами и рисом, в томатном соусе», «Перец резаный с фаршем в томатном соусе», «Токана овощная», «Закуска овощная». Плоды биологической зрелости используют для производства натуральных консервов, маринадов, пюре, паст, соусов.

Плоды перца должны быть свежими, чистыми, здоровыми, без механических повреждений, должны иметь плодоножку, по форме и окраске соответствовать сорту. Поверхность плодов должна быть гладкой или слегка ребристой, без глубоких впадин у плодоножки и на вершине плода, так как такие плоды дают больше отходов при чистке, трудно отмываются от семян после удаления семяносцев, а при фаршировании впадины незаполняются фаршем, образуя пустоты.

Кожица плодов должна быть тонкой и нежной, не отстающей от мякоти после термической обработки (бланширования). Вкус плода должен быть сладким, со специфическим ароматом и слабой остротой, но без жгучего привкуса, обусловливаемого наличием капсаицина (С₁₈Н₂₈NО₃) - слабокислого вещества фенольного характера. Содержание капсаицина в сладком перце 0,01-0,015%, в полусладких и горьких сортах от 0,016 до 0,08%.

Наибольшую ценность для консервирования представляют сорта перца, имеющие плоды с относительно толстыми (не менее 4 мм) и мясистыми стенками, отличающиеся повышенным содержанием сухих веществ, сахаров и особенно витамина С, что позволяет увеличить массу плодов перца в консервах и этим улучшить вкус и повысить пищевую ценность готового продукта.

Для фарширования рекомендуются следующие районированные сорта перца: Болгарский 79, Крымский белый 29, Конусовидный 15/60, Консервный красный 211, Новочеркасский 35, Августовский, Восковидный Сенюшкина, Ранний консервный 79/68, Юбилейный 307 и Дружный 401 и др. Для производства консервов из резаных овощей, кроме перечисленных, пригодны также сорта Гогошары местный, Томатовидный и другие крупноплодные сорта. Краткая характеристика некоторых из этих сортов представлена в табл. 4.

Таблица 4

Сорт перца	Форма плода	Окраска плода	Размеры плода, мм		толщина стенок, мм	средняя масса, г	Химический состав
			диаметр	высота			сухие вещества, %	сахaр, %	витамин С, мг на 100 г
В технической зрелости:
Ранний консервный 79/68	Пирамидальная	Светло-зеленая	45	67	4	41	7,2	2,4	122
Армянский круглый 67	Круглая, приплюснутая	То же	39	34	5	37	5,9	2,5	127
Калинковский	Усеченно-коническая	То же	45	72	3,5	52	8,4	3,7	158
Новочеркасский 35	Усеченно-пирамидальная	То же	45	60	3	45	6,5	3,2	108
Болгарский 79	Пирамидальная	То же	47	79	4	36	6	4	137
Августовский	Усеченно-пирамидальная	То же	54	73	5,9	63	6,2	2,7	183
Восковидный Сенюшкина	Усеченно-пирамидальная	То же	50	70	6,0	50	6,0	2,4	191
Юбилейный 307	Улиненно-конусовидная	Кремовая	46	84	4,5	64	5,8	2,3	132
Дружный 401	Конусовидная	Светло-салатная	46	78	4,5	55	6	2,5	138
Молдавский белый	Конусовидная	Кремовая	48	80	5,4	66	7,26	3,1	148
В биологической зрелости:
Консервный круглый	Округлая	Красная	62	54	7,4	95	7,7	4,4	179
Гогошары местный	Округло-приплюснутая	Красная	75	45	7,7	95	8,5	4,5	188
Бируиторул 65	Округлая, округло-приплюснутая	Темно-красная	70	42	6,0	107	8,6	5,1	148
Консервный красный 211	Пирамидальная	Темно-красная	59	87	4,7	89	10,3	5,5	199

Как видно из табл. 4, содержание витамина С в плодах перца технической зрелости составляет 97-140, в плодах биологической зрелости 205-282 мг на 100 г.

Свежие плоды сладкого перца содержат и другие ценные для организма витамины. Так, согласно исследованиям А. Т. Марха и А. Л. Фельдман плоды перца сортов Болгарский, Конусовидный 8/51, Новочеркасский содержат (мг на 100 г): тиамин - 0,13-0,27; рибофлавин - 0,30-0,59; фолиевую кислоту - 0,113-0,238. Содержание сухих веществ в сладком перце колеблется от 6 до 10%, из них сахаров - 2-6%. Преобладает инвертный сахар, но содержится также и сахароза. Количество клетчатки находится в пределах 1-2%, а содержание азотистых веществ - 1,5%. По данным тех же авторов в перце находятся аминокислоты: лизин, аргинин, аспарагиновая, глютаминовая, треонин, а-аланин, а-аминомасляная, валин, метионин, фенилаланин, лейцин и изолейцин. Из незаменимых аминокислот в перце отсутствует триптофан.

Общая кислотность перца низкая - до 0,01%; рН - 6,0-6,4. Количество золы составляет 0,5-0,7%.