Овощи, поступающие на консервный завод, обычно в той или иной степени покрыты загрязнениями. Значительная часть этих загрязнений попадает на поверхность овощей вместе с пылью, а также при контакте овощей с почвой. Помимо загрязнений поверхность овощей изобилует различными микроорганизмами, попадающими из окружающей среды и переносимыми насекомыми.

Главным источником бактериальной инфекции большинства видов овощей является почва. В 1 г почвы содержится 10⁸ бактериальных клеток, из них 10⁶ часто бывают в споровой форме. На поверхность овощей из почвы чаще всего попадают аэробные и факультативноанаэробные микроорганизмы из группы мезофильных бацилл Вас. Subtilus. Вас. Mesentericus, но могут попадать и облигатноанаэробные бактерии из рода Clostridium. Наибольшую опасность для консервного производства представляют мезофильные клостридии Cl. perfringens и Cl. botulinum, вызывающие пищевые отравления.

Первый из них широко распространен в природе. При обследовании сырьевых зон консервных заводов, которое было проведено ВНИИКОПом, он был обнаружен в 95,2% исследованных образцов. В сырье, применяемом Аля производства овощных консервов (морковь, томаты, кабачки, баклажаны, перец сладкий, луч, чеснок), Cl. perfringens обнаружен в 33,6% образцов, в пряной зелени - в 61,1%.

Так как возбудитель ботулизма принадлежит к почвенным микроорганизмам, растительное сырье следует считать постоянным потенциальным источником заражения консервируемых продуктов этим микробом. Возможность и интенсивность заражения перерабатываемого сырья спорами Cl. botulinum находится в прямой зависимости от санитарных и технологических условий производства.

Значительному обсеменению термофильными микроорганизмами, естественным местопребыванием которых является также почва, подвергаются клубни и корнеплоды, а также зелень пряных растений. Содержание спор термофилов в сырье может доходить до 10 тыс. в 1 г. Особенно загрязненными бывают овощи, собранные после дождя, после полива. Немалое влияние на загрязненность овощей оказывают и условия их произрастания, форма и состояние поверхности, условия транспортировки и хранения.

Относительно больше загрязнений землей находится на овощах с ребристой поверхностью. С такой поверхности загрязнения удаляются значительно труднее, чем с гладкой поверхности.

Плохо удаляются загрязнения и с поверхности поврежденных плодов. Даже при тщательной мойке таких плодов грязь задерживается в трещинах и на других поврежденных участках поверхности, и обсемененность сырья остается высокой.

Следовательно, мойка сырья является первым и наиболее важным процессом консервного производства.

Процесс мойки состоит из трех этапов, а именно:

1) отмачивания загрязнений в воде либо в моющем растворе;

2) механического удаления загрязнений с поверхности сырья;

3) ополаскивания поверхности сырья чистой холодной водой для удаления остатков загрязнений, моющего раствора и снижения количества микроорганизмов.

В целях интенсификации процесса отмачивания применяют турбулизацию воды или моющего раствора у загрязненных поверхностей, что оказывает механическое разрушающее действие на загрязнения. В технике известны следующие способы придания движения воде или моющему раствору - воздушное барботирование, механическое возмущение лопастными вертушками, при помощи ультразвуковых колебаний, гидродинамических излучателей, низкочастотных динамических вибраторов и т. п.

В консервной промышленности широкое распространение получил способ турбулизации воды при помощи воздушного барботирования. Группой рационализаторов Одесского консервного комбината (Н. Ф. Перетятько, М. Н. Полиным и др.) предложена конструкция моечной машины для овощей, в которой для интенсификации процесса отмачивания в замочной ванне использованы затопленные гидравлические струи.

При отмачивании на поверхности овощей остается еще какая-то часть загрязнений, которую можно удалить только механическим способом. Эта операция в большинстве типов моечных машин происходит за счет взаимного трения плодов друг о друга, о стенки ванны и лопасти (в элеваторных, вентиляторных и лопастных моечных машинах) или за счет одновременного интенсивного перемешивания, трения и ударов падающего сырья о поверхность воды (в барабанных моечных машинах).

В современных моечных машинах широко практикуется использование гидравлических незатопленных струй (шприцевание) для механического воздействия на загрязнения или для окончательного их удаления. Шприцевание осуществляется при помощи насадков различных видов, чаще всего круглого сечения. В моечных машинах многих зарубежных фирм и некоторых последних конструкциях аналогичных машин отечественного производства использованы насадки, дающие плоскую истекающую струю. Такие струи охватывают значительно большую отмываемую площадь, чем круглые, и поэтому работа их более эффективна.

Для мойки овощей применяют элеваторные, вентиляторные, лопастные, щеточные, барабанные и другие моечные машины. Мягкое по консистенции сырье моют в элеваторных и вентиляторных машинах. Элеваторные машины используются как самостоятельно, так и совместно с вентиляторными. При совместном использовании их устанавливают последовательно: вначале элеваторную, затем вентиляторную, в первой машине идет процесс отмачивания загрязнений и предварительное ополаскивание сырья, а окончательно моют сырье во второй машине.

В табл. 24 приведены режимы мойки и типы моечных машин, применяемых для разных видов овощей.

Таблица 24

Сырье	Последовательность мойки	Моечные машины	Давление воды, кПа	Примечание
Баклажаны, перец сладкий, томаты	1-я мойка	Элеваторная	200-300	В холодной воде
	2-я мойка и ополаскивание	Вентиляторная	200-300	Мойка замороженного перца для частичной дефростации производится в теплой воде при температуре 25-30 °С
Кабачки, патиссоны	1-я мойка	Элеваторная	200-300	В холодной воде
	2-я мойка (совмещена с очисткой)	Карборундовая моечно-очистительная	200-300	В холодной воде
	3-я мойка и ополаскивание	Вентиляторная	200-300	В холодной воде
Лук репчатый очищенный	Ополаскивание под душем	Моечно-встряхивающая КМЦ	200-300	В холодной воде
Корнеплоды (морковь, белые коренья)				При значительном загрязнении корнеплодов их предварительно моют в лопастной машине или замачивают в ванне с чистой проточной водой
Первый вариант	1-я мойка	Барабанная КМ-1 с разбрызгивателями	200-300
	2-я мойка	Вибрационная ММКВ-2000	200-300
Второй вариант	1-я мойка	Барабанная КМ-1	200-300
	2-я мойка	Унифицированная Т1-КУМ-III	200-300
Пряная зелень (петрушка, укроп, сельдерей)		На металлических сетках партиями массой по 3-4 кг, высотой слоя 15-20 см или в моечной машине Т1-КУМ	200-300 400-500	В холодной воде, подаваемой снизу, в течение 5-6 мин

Как видно из таблицы, овощные культуры, непосредственно соприкасающиеся с почвой и, следовательно, наиболее подверженные бактериальному инфицированию, нуждаются в особенно тщательной мойке, а именно: кабачки и патиссоны, в которые частицы земли и песка часто проникают глубоко в подкожный слой, моются трижды - в элеваторной моечной машине (отмачивание загрязнений), в карборундовой моечно-очистительной машине (предварительная мойка и снятие кожицы) и, наконец, в вентиляторной моечной машине (окончательная мойка и ополаскивание овощей чистой водой путем шприцевания).

Для совмещения в одном процессе мойки и чистки кабачков вместо карборундовой моечно-очистительной машины периодического действия применяют унифицированную моечную машину КУМ-III со щеточным механизмом.

Для профилактики инфицирования консервов Cl. perfringens на основании работ ВНИИКОПа рекомендуется в начале сезона работы отрегулировать режим мойки таким образом, чтобы общая бактериальная обсемененность овощей после мойки составляла 5-7 тыс., а зелени - не более 10-15 тыс. на 1 г или мл продукта. Cl. perfringens не должен обнаруживаться в овощном сырье после мойки при отборе пробы массой 30-40 г в 100 мл воды и высеве в питательную среду 1 мл смыва. Установленный режим мойки овощей следует поддерживать на протяжении всего сезона работы.

Чистоту овощей после мойки на практике чаще всего определяют визуально по отсутствию видимых загрязнений и по полной смачиваемости поверхностей отмываемых овощей. Такой контроль качества мойки должен осуществляться лабораторией завода ежедневно по каждой смене и по каждому виду сырья.

Для учета общей бактериальной обсемененности сырья до и после мойки 2-3 раза в сезон необходимо проводить микробиологический анализ каждого вида сырья в отдельности.

Эффективность мойки устанавливают путем сравнения количества микроорганизмов, выросших при посевах из смыва с сырья одной и той же партии, отобранных до и после мойки. Мойка может считаться удовлетворительной только в том случае, если в результате ее количество микроорганизмов на 1 г сырья снизилось более, чем в 10 раз по сравнению с немытым сырьем.

В процессе мойки овощи освобождаются не только от механических и микробиальных загрязнений, но в них значительно уменьшается содержание некоторых химических препаратов, применяемых в сельском хозяйстве для борьбы с сельскохозяйственными вредителями.

Так, работами ВНИИКОПа установлено, что тщательная мойка сырья в холодной воде при соотношении сырья и воды 1:5 снижала количество пестицида хлорофоса от 28,6 до 80% в зависимости от исходного содержания его в сырье, а мойка и последующее бланширование полностью снимали остаточные количества хлорофоса в сырье при максимальном содержании его 0,49 мг/кг.

Вода в консервном производстве играет очень важную роль, она используется в большинстве производственных процессов при мойке сырья и тары, бланшировании сырья, изготовлении соусов, заливок, рассолов и сиропов, стерилизации и охлаждении консервов, а также для санитарной обработки оборудования, инвентаря и производственных помещений. Являясь также составной частью консервов, вода оказывает огромное влияние не только на их вкусовые достоинства, но, будучи недостаточно обеззараженной, может быть причиной вторичного бактериального инфицирования консервов (например, при нарушении герметичности банок во время охлаждения их после стерилизации).

Известны случаи, когда молочнокислые бактерии, попавшие в банки с продуктом из воды, используемой для охлаждения консервов в автоклаве, вызывали порчу консервов «Перец фаршированный в томатном соусе», стерилизованных при температуре выше 100° С. Не исключена возможность проникновения в негерметичные банки и споровых бактерий. Поэтому вода, применяемая для любых целей в производстве консервов, в том числе и используемая для охлаждения консервов после стерилизации, должна по своим качественным показателям удовлетворять требованиям ГОСТ 2874-73 «Вода питьевая», т. е. быть прозрачной, бесцветной, не иметь неприятного запаха и вкуса, не содержать спор анаэробов при анализе 100 см³, вредных или ядовитых веществ, сероводорода и аммиака. Титр Коли должен быть не менее 300.

Если число спор облигатных анаэробов в 100 см³ воды больше единицы, то такая вода при производстве консервов является дополнительным источником инфицирования продуктов клостридиальными микроорганизмами. Воду, содержащую в 100 см³ споры клостридий, необходимо хлорировать. Плотный остаток воды после выпаривания не должен превышать 500-600 мг/л, жесткость ее должна быть не более 7 мг-экв/л.

Нельзя применять воду с большим содержанием железа, так как железо изменяет цвет продукта. При содержании железа в воде более 0,2 мг в 1 л воду аэрируют и фильтруют.

Применять для мойки сырья рециркулирующую и особенно непроточную воду даже в случае ее частой смены не рекомендуется, так как накопление в такой воде загрязняющей микрофлоры может быть настолько быстрым, что промываемый в ней продукт становится еще более загрязненным микробами, чем до мойки.