Паротермическая очистка корнеплодов осуществляется после обрезки их концов в паровых непрерывнодействующих аппаратах, которые работают по следующему принципу.

Загруженные в паровую камеру аппарата корнеплоды подвергаются обработке насыщенным паром давлением 0,35 МПа. Под действием высокой температуры в поверхностных тканях кожицы происходят изменения, аналогичные изменениям при химическом способе очистки корнеплодов.

Благодаря расщеплению протопектина и ослаблению связи между паренхимными клетками и клетками эпидермиса корнеплода кожица частично отстает от сочной части корнеплода и образовавшееся пространство заполняется влажной паровоздушной смесью.

На выходе из аппарата обрабатываемый продукт попадает под атмосферное давление и за счет перепада давления и высокой температуры объем паровоздушной смеси резко увеличивается, капельки перегретой воды вскипают и разрывают кожицу корнеплодов В дальнейшем кожица корнеплодов отделяется при отмывании ее в барабанной очистительной машине, в ванну которой для интенсификации мойки подведен сжатый воздух.

Содержание сухих веществ при паротермической обработке снижается незначительно. Потери моркови при очистке на паротермическом аппарате составили 1,08%, что в пять раз меньше, чем при очистке на карборундовых машинах, а отходы сырья сократились на 18% по сравнению с очисткой на механических корнечистках. Паротермический способ является наиболее прогрессивным в сравнении с другими способами очистки.

В аппарате для паротермической очистки корнеплодов от кожицы (паровом бланширователе) внутри цилиндрической шпарочной камеры 1 (рис. 24) расположен шнек 2. Предварительно хорошо вымытые корнеплоды подаются скребковым транспортером 4 через загрузочный турникет 3, работающий по принципу шлюзового затвора, на шнек 2.

Корнеплоды перемещаются шнеком внутри камеры, в которой поддерживается давление паром 0,35-0,4 МПа. Через 30 с корнеплоды выгружаются через разгрузочный турникет с разрушенной кожурой, которая затем отделяется в лопастной моечной машине.

Рис. 24. Паровой бланширователь для очистки овощей.