В консервах из фаршированных овощей содержится 30-36% томатного соуса, а в консервах из резаных овощей - от 19,5-25,5% до 37-43%.

В состав томатных соусов для овощных закусочных консервов входят: 8%-ная томатная масса или 12%-ное томат-пюре, пшеничная мука, сахар-песок, соль, пряности (перец горький и перец душистый) свежая зелень, лук репчатый обжаренный (табл. 37).

Таблица 37

Компоненты томатного соуса	консервы из фаршированных овощей в томатном соусе				консервы из нарезанных кружками овощей в томатном соусе							консервы из резаных овощей
	баклажаны	перец сладкий, голубцы	томаты		баклажаны				кабачки			Закуска овощная	Токана овощная	Перец резаный с овощным фaршем в томатном соусе
			с фаршем из овощей	с фаршем из риса и лука	с фаршем	без фарша	с луком	со сладким перцем	с фаршем	без фарша со свежей зеленью	с рисом и овощами
Томатная масса 8%-ная	89,70	90,45	85,65	83,45	87,65	80,98	81,44	82,1	-	-	91,58	92,9	85,02	90,45
Томат-пюре 12%-ное	-	-	-	-	-	-	-	-	86,85	82,85	-	-	-	-
Мука пшеничная	-	1,0	3,0	3,0	2,1	1,5	1,2	1,5	1,5	1,5	-	1,5	-	1,0
Сахар-песок	7,15	6,2	8,2	10,0	6,2	6,2	10,8	5,6	6,2	5,3	6,4	2,5	1,0	6,2
Зелень свежая	-	-	-	-	-	1,0	0,6	1,0	-	0,5	-	-	-	-
Лук репчатый обжаренный	-	-	-	-	-	6,3	-	6,0	-	3,2	-	-	3,0	-
Соль поваренная	3,1	2,3	3,1	3,5	4,0	4,0	5,5	3,8	5,4	6,6	2,0	3,0	4,1	2,3
Перец горький	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02	0,03	0,01	0,02	0,02	0,02	-	0,04	0,02
Перец душистый	0,03	0,03	0,03	0,03	0,03	-	0,03	-	0,03	0,03	-	-	0,04	0,03
Перец сладкий свежий	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	3,0	-
Морковь свежая	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	3,0	-
Белые коренья свежие	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	0,8	-
Чеснок	-	-	-	-	-	-	0,4	-	-	-	-	-	-	-
Лавровый лист	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	0,1	-	-
Сухие вещества (по рефрактометру)	17,0	15,6	17,9	20,0	17,0	16,6	22,7	15,8	21,9	21,6	15,6	12,8	11,7	15,6

Так как сезон переработки перца сладкого и баклажанов совпадает с сезоном переработки томатов, необходимое количество томатной массы для приготовления соусов отбирают обычно из выпарных аппаратов линии производства концентрированных томатопродуктов. При переработке кабачков, которые поступают на заводы еще до наступления массового созревания томатов и при изготовлении в осенне-зимний период консервов «Голубцы, фаршированные овощами» и «Перец, фаршированный овощами» (из заготовленного в летний период сладкого перца путем быстрого замораживания его), для изготовления томатного соуса применяют томатную пасту или томат-пюре, заготовленные для собственных нужд в крупной жестяной или стеклянной таре, которые разводят водой до необходимой концентрации. Более эффективно использовать для этой цели 8-12%-ное томат-пюре асептического консервирования.

Варят соус следующим образом. В варочный аппарат загружают томатную массу или томат-пюре в соответствии с рецептурой томатного соуса и доводят до кипения, после чего добавляют предварительно просеянные и смешанные вместе сахар-песок, соль, муку и все кипятят в течение 5-10 мин при постоянном перемешивании.

Приготовляя соус для консервов «Кабачки (или баклажаны), нарезанные кружками» и «Баклажаны, нарезанные кружками, с салатным перцем», в него добавляют измельченные на волчке обжаренный лук и свежую зелень.

При варке соуса для консервов «Токана овощная» к томатной массе добавляют мелко нарезанные свежие корнеплоды (морковь и петрушку), перец сладкий, а также измельченную зелень и смесь уваривают до содержания сухих веществ 8%. В уваренную массу добавляют обжаренный лук, соль, сахар-песок и молотый горький перец.

Для консервов «Закуска овощная» в кипящую 8%-ную томатную массу вводят растительное масло, сахар-песок, соль и лавровый лист. Чеснок в соус для консервов «Баклажаны, нарезанные кружками, с луком» добавляют в последнюю очередь.

Предусмотренные рецептурой соусов пряности (перец горький черный и перец душистый) добавляют в конце варки.

Томатные соусы после варки фильтруют через сито с диаметром отверстий 0,8-1,2 мм и перекачивают в закрытый сборник с подогревом. Максимальный срок хранения готового соуса в сборнике - 2 ч.

Готовые томатные соусы должны быть оранжево-красного цвета. Содержание сухих веществ в них (по рефрактометру) должно соответствовать установленным нормативам (см. табл. 38). При подаче на расфасовку температура томатного соуса должна быть 80-85° С.

Для варки томатного соуса широко применяют реакторы и двустенные котлы. Двустенные котлы удобны в работе, в них легко перемешивать смесь, вносить компоненты и регулировать процесс. Однако в котлах наблюдается неравномерный по поверхности нагрев продукта. Кроме того, они имеют малую поверхность нагрева на единицу объема массы и сравнительно низкий коэффициент теплопередачи. На рис. 42 показан разрез реактора.

Рис. 42. Реактор для варки томатного соуса МЗС-210: 1 - электродвигатель; 2 - редуктор; 3 - крышка; 4 - мешалка; 5 - корпус.