Химический состав овощных закусочных консервов и его изменения во время их хранения были подробно исследованы химическими лабораториями ВНИИКОПа и УкрНИИКПа.

В табл. 48 приведены данные УкрНИИКПа о химическом составе некоторых видов консервов.

Таблица 48

Консервы	Химический состав, %
	сухие вещества	жир	общее количество азотистых веществ	аминокислотный азот	органические кислоты (в пересчете на яблочную)	активная кислотность рН	зола		сахар (всего)	крахмал
							всего	в том числе хлористый натрий
«Икра кабачковая»	21,0	8,16	2,03	0,144	0,34	5,15	2,16	1,8	5,33	0,53
«Икра баклажанная»	24,32	10,02	1,82	0,08	0,30	5,1	1,96	1,8	3,88	0,69
«Перец резаный с овощным фаршем в томатном соусе»	18,92	4,40	1,27	0,074	0,32	5,3	2,15	1,8	7,63	0,65
«Перец, фаршированный овощами, в томатном соусе»	23,65	5,68	1,55	0,068	0,38	5,25	2,09	1,8	9,97	0,37
«Баклажаны, фаршированные овощами, в томатном соусе»	26,48	11,36	1,70	0,138	0,41	5,2	2,14	1,66	7,51	0,65

Продолжение табл. 48

Консервы	Химический состав, %			Минеральный состав, мг на 100 г						Витамины, мг на 100 г
	клетчатка	спирт этиловый	летучие кислоты	медь	кальций	калий	магний	железо	фосфор	аскорбиновая кислота (витамин С)	каротин
«Икра кабачковая»	1,64	0,065	0,02	0,45	41,1	315,0	35,0	7,3	67,4	12,0	1,0
«Икра баклажанная»	1,66	0,088	0,013	0,44	42,8	305,0	30,1	6,3	51,5	15,4	1,06
«Перец резаный с овощным фаршем в томатном соусе»	1,56	0,063	0,011	0,48	42,2	227,2	26,0	7,5	61,8	24,45	3,33
«Перец, фаршированный овощами, в томатном соусе»	1,57	0,086	0,021	0,49	43,7	231,2	21,4	5,5	78,7	15,5	4,33
«Баклажаны, фаршированные овощами, в томатном соусе»	1,15	0,090	0,019	0,49	35,3	254,4	21,2	6,0	66,5	4,4	2,73

Как видно из таблицы, все виды консервов характеризуются довольно высоким содержанием углеводов и жира, благодаря чему они отличаются значительной калорийностью (120-180 ккал в 100 г продукта).

Проведенное УкрНИИКПом изучение изменения химического состава овощных закусочных консервов при хранении до двух лет показало следующее.

Содержание аскорбиновой кислоты в консервах значительно уменьшилось, причем основные потери произошли за первые 6 и 12 мес хранения. Наибольшие потери наблюдались в консервах «Икра кабачковая» (76,8%), «Икра баклажанная» (86,2%), «Перец резаный с фаршем» (83,0%), т. е. в продуктах наиболее измельченных. Одним из факторов, влияющих на разрушение аскорбиновой кислоты при хранении консервов, является наличие кислорода в незаполненном продуктом пространстве банки.

В процессе хранения консервов в складских условиях содержание кислорода в воздухе, оставшемся в банке после закатки (укупорки), резко уменьшается и уже после 12 мес хранения практически равняется нулю. Одновременно с уменьшением содержания кислорода заметно возрастает количество углекислоты в незаполненном пространстве банки - с 0,05-0,3% (перед стерилизацией) до 9-17% после 24 мес хранения.

Уменьшение содержания кислорода в незаполненном пространстве банки происходит вследствие абсорбции его продуктом, при этом растворенный кислород расходуется на окисление аскорбиновой кислоты и других составных частей продукта. Это еще раз подтверждает необходимость закатки (укупорки) банок под вакуумом.

Общее содержание жира в консервах при хранении заметным изменениям не подвергается. Что касается качественных показателей жира, то в консервах, например «Баклажаны фаршированные», кислотное число жира возросло: от исходного 0,92 до 5,12 за 12 мес хранения, а за 24 мес достигло 5,4. Число омыления за весь двухгодичный срок хранения практически не изменилось, а йодное число уменьшилось: за 6 мес хранения до 132,4; за 12 мес до 127,2 и затем не изменялось до конца двухгодичного срока хранения. Уменьшение йодного числа при хранении свидетельствует о насыщении двойных связей кислородом, что еще раз подтверждает необходимость закатки банок под вакуумом.

Органолептические свойства овощных закусочных консервов, хранившихся в течение 30 мес в складских условиях при температуре 18-22° С, соответствовали показателям технических условий.