Уровень производительности труда в консервной промышленности в большой мере зависит не только от уровня организации производства, но и от качества перерабатываемого сырья.

На эффективность работы машин и аппаратов влияют не только формы, размеры и сорт различных видов сырья, но и однородность состояния сырья. При попадании в переработку сырья, пораженного болезнями и сельскохозяйственными вредителями или поврежденного при транспортировке и хранении, показатели работы машин и аппаратов, как правило, снижаются и нередко возникает необходимость ручной подработки сырья, что увеличивает затраты труда и нарушает поточность производства.

При поступлении сильно загрязненного сырья требуется введение дополнительного процесса замачивания, при поступлении сырья, значительно поврежденного болезнями и вредителями, - дополнительной инспекции; при переработке несвежего сырья (вялого, подмороженного) затрудняются машинные операции по очистке и резке и т. п. Наконец, и это главное, при использовании дефектного сырья ухудшается качество готовой продукции.

Для обеспечения высокого качества готовой продукции все поступившее на сырьевую площадку завода сырье подвергают сортировке, т. е. разделению сырья на отдельные партии, отличающиеся друг от друга формой, размерами, цветом, степенью зрелости и внешним видом. Сортировку производят по качеству (инспекция) и по размеру (калибровка).

Инспекцию и калибровку сырья производят обычно до мойки, так как при сортировке и калибровке мокрых овощей происходит увлажнение инспекционно-калибровочного оборудования, что способствует повышению обсемененности оборудования и сырья микрофлорой.

Однако во многих случаях на переработку поступает сырье настолько загрязненное почвой или пылью (например, кабачки, корнеплоды), что весьма трудно обнаружить на нем различные дефекты. В таких случаях сырье целесообразно сначала отмыть от загрязнений, а затем инспектировать.

Инспекция является первичной и очень ответственной операцией производственного процесса, обеспечивающей подачу на переработку только доброкачественного сырья и его рациональное использование.

При инспекции овощей прежде всего должны быть удалены все поврежденные экземпляры или части их (путем вырезания), овощи недозревшие и перезревшие, вялые, пораженные болезнями и сельскохозяйственными вредителями.

Одновременно с этим овощи с учетом их внешнего вида, формы и размеров рассортировывают на следующие группы: для производства консервов «Овощи, фаршированные в томатном соусе», «Овощи, нарезанные (кружками, кубиками и кусочками) в томатном соусе» и «Овощная икра».

Благодаря сортировке по размеру (калибровке) получают однородное сырье, что позволяет:

механизировать операции по очистке, резке, фаршированию овощей, применяя современное высокопроизводительное оборудование, которое эффективно и качественно работает только на однородном сырье;

осуществить регулирование режимов тепловой обработки подготовленных овощей при бланшировании, обжарке и стерилизации с целью обеспечения нормального хода технологических процессов и избежания порчи или снижения качества овощей в результате пережаривания или разваривания их;

сократить расходы при чистке и резке.

Ниже указаны форма и основные оптимальные размеры овощей, которыми следует руководствоваться при инспекции и калибровке сырья в производстве овощных закусочных консервов.

В зависимости от технологического назначения баклажаны сортируют по степени зрелости и форме, а затем калибруют по размерам в соответствии с показателями, указанными в табл. 20.

Таблица 20

Показатели	Для производства консервов
	Баклажаны, фаршированные овощами (и рисом), в томатном соусе	Баклажаны, нарезанные кружками, с овощным фаршем (или без него) в томатном соусе	Икра баклажанная
Степень зрелости	Техническая
Форма	Грушевидная, цилиндрическая	Цилиндрическая или близкая к ней	Грушевидная, овально-удлиненная
Размеры плодов, мм
грушевидной формы
диаметр*	50-70	40-70	Не менее 50
длина	Не более 100	-	-
цилиндрической формы
диаметр*	40-70	40-70	Не менее 50
длина	Не более 100	100 и более	Не менее 100

* В наибольшем сечении.

При инспекции отбирают перезревшие и крупные плоды. Перезревшие баклажаны определяют по окраске кожицы, наличию потемневших семян и отдельных быстро темнеющих на воздухе зеленых пятен на мякоти, которые обнаруживаются при поперечном разрезе плода.

Кабачки так же, как и баклажаны, сортируют по степени зрелости, форме, размерам в соответствии с показателями, указанными в табл. 21.

Таблица 21

Показатели	Для производства консервов
	Кабачки нарезанные кружками, с овощным фаршем (или без него) в томатном соусе	Икра кабачковая
Степень зрелости	Техническая
Форма	Цилиндрическая или близкая к ней	Грушевидная, овально-удлиненная
Размеры, мм
диаметр *	40-70	70-90
длина	150-200	150-200

* В наибольшем сечении