Особенно богат картофель калием. При современном характере питания населения за счет картофеля удовлетворяется 40-50 % общей потребности в этом элементе. Потребность в фосфоре почти на 15 % удовлетворяется за счет картофеля. Из числа микроэлементов, поставляемых картофелем, следует выделить также железо, рациональная потребность которого почти на 20 % обеспечивается за счет картофеля.

Концентрация минеральных веществ в клубне неравномерная: у кожуры она максимальная, в центре - минимальная. Это важно учитывать на стадии очистки картофеля.

Что касается взаимосвязи между содержанием минеральных веществ в картофеле и качеством готовых продуктов питания, то она беспорно существует, учитывая участие минеральных веществ в ферментативных процессах. Очень важным показателем качества картофеля как сырья для переработки является степень потемнения свежих очищенных клубней и поверхности готового продукта после переработки.

В исследованиях, проведенных во ВЗИППе, установлена зависимость между активностью полифенолоксидазы, содержанием хлорогеновой кислоты и степенью потемнения клубней. Был выявлен высокий положительный корреляционный коэффициент (R=0,74) при определяющем влиянии фермента. Это характерно для низкого содержания небелкового азота (тирозина), когда процесс потемнения поверхности клубней осуществляется за счет ферментативного окисления хлорогеновой кислоты с образованием слабоокрашенных соединений - флабофенов, что наблюдается при выращивании картофеля в условиях жаркого засушливого сезона. Влияние минерального состава на технологические достоинства картофеля проявляется косвенно. Так, содержание калия оказывает влияние на увеличение степени потемнения поверхности сырых лепестков на воздухе за счет увеличения в клубнях небелкового азота. Выявлена прямая линейная зависимость между содержанием калия и небелкового азота (r=0,82). Установлено влияние кальция на степень мучнистости клубней, калия и натрия на влагоудерживающую способность клеток (существует обратная зависимость).

Потемнение мякоти клубней после кулинарной обработки связано с реакцией трехвалентного железа и полифенолов.

Картофель является источником многих витаминов. В свежем картофеле содержатся витамины группы В, С и провитамин А. О содержании витаминов в свежем картофеле и некоторых продуктах его переработки можно судить по данным табл. 16.

Таблица 16

Вид продукта	Содержание витаминов, мг/100 г
	А (провитамин)	В1	В2	РР	С
Картофель свежий	0,02	0,12	0,05	0,90	20
Картофель сушеный	0	0,10	0,10	3,7	7,0
Картофель пюре (хлопья, крупка)	0	0,12	0,17	5,5	8,9

Витамины группы В довольно стойки при хранении в обезвоженных картофельных хлопьях. При тепловой обработке 10-20 % их разрушается. Провитамин А (каротин) содержится в картофеле в незначительных количествах, при хранении обезвоженных картофельных хлопьев он разрушается.

Картофель является важным источником витамина С. К сожалению, аскорбиновая кислота является нестойким соединением и в процессе хранения картофеля около половины ее теряется. Потери витамина С в процессе варки в воде или на пару очищенного картофеля колеблются в пределах 14-30 % в зависимости от сорта. При варке картофеля в неочищенном виде потери витамина С незначительны. Наибольшее количество витамина С (до 50%) теряется при обжаривании картофеля.

Изменение содержания витамина С в зависимости от способа обработки картофеля характеризуют данные табл. 17.

Таблица 17

Вид продукта	Содержание аскорбиновой кислоты, мг/100 г
	Свежеубранный картофель	Картофель после 6 мес хранения
Сырой картофель	45,07	27,33
Очищенный картофель	43,49	25,42
Картофель после бланширования	31,55	12,71
Обжаренные картофельные продукты	22,44	7,65
Замороженные картофельные продукты	19,70	5,19

Картофель характеризуется сравнительно низкой энергетической ценностью по сравнению с другими основными продуктами питания. Так, картофель менее калориен по сравнению с такими продуктами, как мясо и хлеб, в 2-3 раза, по сравнению с маслом в 6-8 раз. Производство картофелепродуктов повышает биологическую ценность картофеля с энергетической точки зрения. Высокая калорийность продуктов переработки обеспечивается большим содержанием жиров. Так, хрустящий картофель содержит около 40 % жира, что соответствует 543 ккал (2273,4 кДж) на 100 г продукта.