Сорта картофеля, используемые для переработки, должны не только быть высокоурожайными и устойчивыми к болезням, но и обеспечивать высокое качество и большой выход готового продукта.

Исследования влияния метеорологических условий в период выращивания картофеля на формирование качества клубней, проведенные во ВЗИППе, показали, что различные условия погоды при одинаковой агротехнике создавали определенную направленность в динамике химического состава клубней и оказывали влияние на формирование их свойств и качества.

Для определения закономерности изменения химического состава и формирования технологических свойств клубней были взяты 1972 и 1973 гг., наиболее различные по метеорологическим условиям в Московской области.

Из рис. 1 и 2 можно видеть, что сезон 1972 г. был жаркий и засушливый, а 1973 г. - прохладный и влажный. В условиях 1972 г. содержание сухих веществ в пяти исследуемых сортах было наибольшим и колебалось от 21,7 до 29,5 %, в то время как в прохладное и влажное лето содержание сухих веществ в клубнях было 16,4-24,1 %.

Рис. 1. Среднемесячная температура воздуха в разные годы вегетационного периода: 1 - среднемесячная многолетняя; 2 - 1972 г.; 3 - 1973 г.; 4 - 1974 г.

Рис. 2. Среднемесячное количество осадков в разные годы вегетационного периода: 1 - среднемесячное многолетнее; 2 - 1972 г.; 3 - 1973 г.; 4 - 1974 г.

В условиях влажного и прохладного лета процессы созревания клубней и формирования технологических свойств замедляются, тогда как в условиях жаркого и засушливого лета, наоборот, ускоряются, что определяет разные оптимальные сроки переработки.

При анализе изменения содержания сахаров в процессе формирования клубней было установлено, что количество редуцирующих сахаров в сезон 1972 г. было незначительным и колебалось в пределах 0,01-0,35 %, тогда как в 1973 г. их содержалось 0,28-1,11%, что обусловило более темную окраску лепестков жареного хрустящего картофеля во второй сезон.

Метеорологические условия в сезон выращивания оказали влияние на содержание и соотношение Сахаров в клубнях, что в свою очередь определило цвет лепестков готового продукта и, следовательно, время возможного использования картофеля для производства чипсов.

В сезон 1972 г. в связи с ускоренным созреванием картофеля все сорта были пригодны для приготовления чипсов в начале августа. В сезон 1973 г., характеризующийся прохладным и влажным летом, сроки созревания клубней задерживались, о чем свидетельствует высокое содержание редуцирующих сахаров во всех сортах. Это вызвало повышение цветности лепестков и позволило получить продукцию, стандартную по цветности, к середине сентября только по трем сортам: Зенит, Истринский, Янтарный.

При математической обработке данных с помощью подсчета коэффициентов корреляции в сезон 1973 г. была установлена прямая положительная взаимосвязь между содержанием редуцирующих сахаров и цветом лепестков чипсов (r=+0,60) и между содержанием общего сахара и цветом лепестков (r=+0,91). Последнее, вероятно, объясняется высокой долей редуцирующих сахаров в составе общего сахара.

В сезон 1972 г. взаимосвязи между содержанием редуцирующих сахаров и цветом лепестков не установлено. Следовательно, взаимосвязь между содержанием редуцирующих сахаров и цветом готовой продукции наблюдается только при высоком содержании сахаров в клубнях картофеля.

В связи с тем что цвет жареного хрустящего картофеля обусловлен реакцией меланоидинообразования, то другим фактором, определяющим цвет лепестков, является содержание азотистых веществ и, в частности, наличие небелкового азота. Небелковый азот в картофеле представлен в основном свободными аминокислотами.

По результатам анализов в сезон 1973 г. было выявлено, что содержание общего азота в процессе созревания картофеля, как правило, снижалось. Наибольшее количество общего азота наблюдалось по сорту Янтарный (2,20%), а наименьшее по сорту Истринский (1,28%). Доля небелкового азота в составе общего азота была наибольшей по сортам Лорх и Рассвет. При подсчете коэффициента корреляции не было установлено взаимосвязи между содержанием небелкового азота и цветом лепестков чипсов, возможно, при высоком содержании редуцирующих сахаров они играют определяющую роль.

Общеизвестным является то, что картофель с сильно темнеющей мякотью не рекомендуется для переработки. Потемнение мякоти, как и другие свойства клубней картофеля, зависит от сортовой принадлежности, места выращивания, погодных условий, почвы, минеральных удобрений (особенно калийных), плотности клубней, содержания в них хлорогеновой и лимонной кислот, калия, а также от размера и тургесцентности клеток.

Степень потемнения картофеля является довольно устойчивым сортовым признаком.

Исследования, проводимые в течение нескольких лет показали, что метеорологические условия в период выращивания оказывают значительное влияние на степень потемнения тканей картофеля. Например, в период засушливого лета степень потемнения сырых лепестков была наименьшей (табл. 19).

Таблица 19

Сорт картофеля	Степень потемнения, условные единицы
	1972 г.			1973 г.
	I	II	III	I	II	III
Лорх	2	1	0	3	5	5
Рассвет	0	0	0	3	2	1
Зенит	0	0	0	6	0	3
Истринский	4	3	3	5	6	3
Янтарный	0	0	0	4	2	4

Примечание. I, II и III - сроки уборки соответственно через 75, 93, 111 дней после посадки.