Бактериологическое исследование овощей, фруктов, ягод показывает их значительную бактериальную обсемененность, в том числе бактериями кишечной группы.
Авторы исследования указывают, что пробы, взятые с рынков, были почти в 3 раза чаще заражены кишечной палочкой, чем пробы, взятые непосредственно с полей. Это говорит о значении инфицирования овощей и фруктов в процессе продвижения к потребителю.
Не менее значительна микробная зараженность готовых овощных блюд типа винегретов, салатов. В 1 г готовых холодных закусок обычно содержатся миллионы микроорганизмов, реже сотни тысяч. Во время хранения в буфете микробная обсемененность может нарастать. Столь значительную инфицированность этих продуктов можно объяснить тем, что с зараженностью овощей кумулируется зараженность сметаны (в 1 мл обнаружили от 720 000 до 37 226 600 микроорганизмов) и мяса (в 1 г - от 3000 до 1 320 000 микроорганизмов). Дополнительными, притом весьма существенными факторами загрязнения могут быть руки работников пищеблоков и инвентарь.
В овощных холодных закусках нередко обнаруживаются бактерии кишечной группы.
Исследования показали, что интенсивное заражение салатов происходит при нарезании овощей.
Зараженность салатов бактериями группы кишечной палочки выше, чем винегретов, что, по-видимому, обусловлено прибавлением к первым сметаны, иногда мяса, рыбы.
Наиболее зараженным компонентом обоих блюд был вареный картофель.
Значение белковых добавок как фактора, увеличивающего микробную зараженность холодных овощных и фруктовых закусок, подтверждается работами исследователей, сравнивавших микрофлору чисто овощных салатов, салатов, содержащих различные сорта мяса, и фруктовых желе. Наиболее инфицированы были салаты с мясными добавками, наименее - фруктовые желе, чисто овощные салаты занимали промежуточное положение.
Из патогенных возбудителей на овощах наиболее закономерно обнаруживаются яйца гельминтов. По данному вопросу в литературе имеются многочисленные сообщения. Инвазированность овощей колеблется в широких пределах, приближаясь иногда, по данным отдельных авторов, к 100%. Указанные колебания связаны с несколькими причинами: составом почвы, на которой выращивались овощи, и, в частности, степенью применения человеческих фекалий в качестве удобрений для огородов, использованием полей орошения для выращивания овощей, от времени года, когда проводилось .обследование (наиболее инвазированы пробы, отобранные весной и осенью, значительно менее - в середине лета), а также от климатических условий местности.
Из патогенных микроорганизмов на растительных продуктах чаще всего можно обнаружить спорообразующие палочки, которые встречаются в почве.
В последние десятилетия внимание исследователей привлекли сообщения о сравнительно частом обнаружении на овощах возбудителя псевдотуберкулеза.
Специалисты установили чрезвычайно длительное сохранение Y. pseudotuberculosis на овощах, и даже возможность размножения микробов на этих продуктах. Особенно долго (270-450 дней) возбудитель сохранялся при температуре 4° С на поврежденных поверхностях корнеплодов, но и на здоровой поверхности возбудитель псевдотуберкулеза сохранялся 85-95 дней. При указанной температуре возбудитель размножался. Накопление Y. pseudotuberculosis происходит в зимний период в овощехранилищах. Попав с овощами на кухню, возбудитель заражает оборудование и руки персонала, где, однако, сохраняется недолго.
Значительно реже на овощах, фруктах, ягодах обнаруживаются возбудители кишечных антропонозов.
Как редкое исключение описываются при употреблении овощей заражения и некоторыми другими инфекциями.
Условия сохранения и накопления патогенной микрофлоры в овощах, фруктах, ягодах и грибах
Сохраняемость патогенных микроорганизмов на овощах, фруктах, ягодах и возможность их накопления зависит от многих факторов. Одни из них аналогичны тем, которые влияют на выживаемость микроорганизмов и в иных пищевых продуктах, другие более или менее специфичны.
Поскольку первоначальное заражение плодов всегда поверхностное, определенное значение имеет наружная оболочка (кожура) как механическая преграда, препятствующая внедрению микроорганизмов в мякоть. Специалисты отмечают, что овощи, сваренные и очищенные накануне дня исследования, были более обсеменены микроорганизмами, чем овощи, сваренные накануне, но хранившиеся в кожуре. В овощах без кожуры бактерии, обладающие активной подвижностью, быстрее попадают в более глубокие участки.
Есть основания говорить об определенном антимикробном действии, которым обладают некоторые растительные продукты. Указывается, что, в то время как в вареной протертой моркови и свекле шигеллы интенсивно размножались, в сырых протертых свекле и моркови число шигелл в течение суточного хранения не изменялось, а затем в свекле начиналось довольно быстрое их отмирание. Исследователи изучали антибактериальное действие кашицы, полученной путем растирания растений, на золотистый стафилококк, шигеллы Зонне, протей и В. subtilis. Авторы установили, что капуста, редис, салат, горох, бобы, арбузы, дыни, сельдерей, петрушка, укроп антимикробными свойствами не обладали. Баклажаны, свекла, фасоль, помидоры обладали антимикробным действием на стафилококки, а баклажаны и помидоры, кроме того, на шигеллы Зонне. Морковь ингибировала кишечную палочку. Наиболее сильным антимикробным действием обладала капуста кольраби - оно сказывалось в отношении всех вышеперечисленных микробов, а также туберкулезной палочки, сальмонелл и лептоспир. Высушивание кашицы вело к исчезновению ее антимикробного действия.
Антимикробные свойства томатов связывали с томатином, однако в дальнейшем эта гипотеза была отвергнута. Действие стерилизованного томатного сока на споровую микрофлору более эффективно, если стерилизация проводится не сразу после получения сока, а через некоторое время. Данный феномен исследователи объясняют тем, что при хранении сока под влиянием содержащегося в нем сахара споры прорастают, а затем вегетативные формы погибают при тепловой обработке.
Бактерицидными свойствами обладают не только овощи, но и фрукты, причем у фруктов эти свойства более выражены.
Имеющиеся в литературе данные говорят о длительной выживаемости на овощах энтеровирусов (вирусы полиомиелита, Коксаки, ECHO).
Бактерии кишечной группы выживают на овощах в пределах нескольких дней, максимально 10-14 дней. Длительность выживания обратно пропорциональна температуре и прямо пропорциональна величине заражающей дозы. Быстрее погибали микроорганизмы на овощах, находившихся на свету. Из кишечной бактериальной флоры на овощах дольше других сохранялись сальмонеллы, меньше других - шигеллы, из которых наиболее резистентной была палочка Зонне. Имелась разница (не особенно существенная) в выживаемости кишечной микрофлоры на отдельных овощах при прочих равных условиях.
Различные формы кулинарной обработки меняют условия сохранения патогенных микробов на растительных продуктах. Специалисты, изучавшие зараженность овощей Сl. perfringens, указывают, что мойка овощей снижала обсемененность огурцов и картофеля. Протирание через сито способствовало увеличению обсемененности продукта. В отваренных овощах шигеллы прорастают вглубь.
Ряд исследователей изучали сохранение микроорганизмов кишечной группы в овощных блюдах, находившихся на холоде. Количество возбудителя при этом постепенно уменьшается, но некоторые патогенные микроорганизмы сохраняются очень долго. Например, сальмонеллы обнаруживались в замороженном шпинате (температура хранения -34° С) не менее 750 дней. При заготовке впрок овощи подвергаются засолке, квашению, маринованию. Поэтому представляет интерес изучение влияния процессов консервирования овощей на патогенную микрофлору.
Установлено, что в молодом огуречном рассоле 2-3-дневной давности кишечная палочка интенсивно размножается и проникает внутрь огурцов. Малосоленые огурцы могут представлять эпидемиологическую опасность. В созревшем огуречном рассоле кишечная палочка не размножается и медленно отмирает. Возбудитель брюшного тифа быстро отмирает, поэтому распространение кишечных инфекций солеными огурцами маловероятно.
В квашеной капусте шигеллы сохраняются не более суток. Не длительно сохраняются шигеллы также на огурцах и помидорах.
Возникновение вспышек ботулизма, связанных с употреблением грибов домашнего консервирования, побудило к изучению сохраняемости и токсинообразования патогенных спорообразующих анаэробов в консервированных продуктах, куда добавляется соль и уксусная кислота. Отмечается, что токсинообразование невозможно, если в консервах рН 4,1 и ниже. Прорастание спор происходит при рН 5,0 и выше. Концентрация соли для предотвращения размножения возбудителя ботулизма должна быть не ниже 6-8%. Что касается Cl. perfringens, то для токсинообразования необходимо рН не ниже 4,5-5,3, а для значительного накопления токсина значение рН в овощных консервах должно превышать 5,3. Большинство овощных консервов имеют рН, исключающую возможность накопления токсина Cl. perfringens.
Наконец, следует остановиться на сохраняемости микробов кишечной группы в таком продукте, как компот. Данные о выживаемости сальмонелл в компоте из сухофруктов противоречивы. Так, исследователи на основании экспериментальной работы пришли к выводу, что S. thyphimurium и S. enteritidis при температуре 25° С сохраняются в этом продукте не более суток, а при 5° С - не более трех. Кратковременность сохранения сальмонелл в компоте специалисты объясняют его выраженной кислой реакцией. Шигеллы в компоте не размножаются.
Эпидемиологические данные о распространении кишечных инфекций при употреблении компотов немногочисленны.