По данным исследователей, мясо здоровых животных при условии их правильного предубойного содержания, как правило, стерильно. В некоторых случаях микроорганизмы обнаруживаются в паренхиматозных органах.
Инфицирование мяса микроорганизмами происходит при забое животных и разделке мяса. Микрофлора в мясе появляется с процесса забеловки, а количество микроорганизмов резко возрастает после снятия шкуры и нутровки. Из последующих процессов кулинарной обработки нарастанию микрофлоры наиболее способствует обвалка и приготовление фарша.
Количество кишечной палочки увеличивается в теплое время года.
Из патогенной микрофлоры в мясе, по-видимому, чаще всего встречается Cl. perfringens.
Довольно закономерно в мясопродуктах обнаруживаются стафилококки, хотя массивность инфицированности ими, по данным отдельных исследователей, колеблется в большом диапазоне. Эти микроорганизмы могут быть обнаружены иногда и в готовых мясных блюдах.
О зараженности мясопродуктов сальмонеллами существует обширная литература.
Помимо Cl. perfringens стафилококков, сальмонелл, которые из патогенных микроорганизмов наиболее часто обнаруживаются в мясе, приходится считаться с возможностью инвазированности его личинками ряда биогельминтов и простейшими (токсоплазмы).
Значительно реже в мясе обнаруживаются личинки трихинелл.
В отдельных случаях в мясе обнаруживаются возбудители и других инфекционных заболеваний - бруцеллы, Вас. anthracis, листерии.
Условия сохранения и накопления патогенной микрофлоры в мясе
Внедрение патогенных микроорганизмов в мясо и различные продукты из него является лишь первым этапом на пути реализации алиментарного распространения инфекции. Осуществление этой возможности в числе прочего зависит от судьбы микробов-возбудителей в среде, подвергшейся инфицированию. По данному вопросу следует высказать соображения, аналогичные тем, которые были приведены в отношении условий сохранения патогенных микробов, в молоке и молочных продуктах. Безусловно, решающее значение имеют свойства самого микроорганизма и, в частности, возможность его накопления в мясопродуктах. Следует полагать, что такой способностью обладают в первую очередь возбудители кишечных антропонозов: паратифов, брюшного тифа, прочих сальмонеллезов, видимо, и возбудитель холеры. Несомненна также возможность накопления в мясопродуктах таких спорообразующих микроорганизмов, как Cl. perfringens, Cl. botulinum, Вас. cereus. Той же способностью обладают стафилококки. Напротив, нет данных, которые свидетельствовали бы о накоплении в мясных продуктах возбудителей бруцеллеза, туляремии, туберкулеза, лептоспирозов, токсоплазмоза.
Значение накопления патогенных микроорганизмов в мясных продуктах очевидно - при этом может происходить инфицирование крупных партий продуктов и возникновение массовых эпидемических вспышек.
В ряде случаев микроорганизмы, близкие между собой по многим признакам, обнаруживают различную выживаемость в мясных продуктах.
Как и при заражении молока, определенное значение имеет массивность первичного инфицирования.
Закономерности влияния температуры хранения на патогенных микробов, находящихся в мясе, в основном такие же, как и при заражении молока и молочных продуктов: патогенные микроорганизмы лучше сохраняются при низких температурах (например, температура бытового холодильника), но для накопления возбудителя нужна температура, приближающаяся к термостатной.
Патогенные микроорганизмы лучше сохраняются в мясопродуктах, освобожденных от обычной сапрофитной микрофлоры. Аналогичные результаты получены в отношении сальмонелл, Cl. perfringens и других возбудителей.
Отрицательное влияние на патогенную микрофлору оказывает высокая кислотность некоторых мясопродуктов. Молочная кислота в концентрации 0,6% и выше угнетающе действует на возбудителя брюшного тифа, 2% концентрация этой кислоты - на золотистый стафилококк. Рост протея прекращается при рН 4,0-4,1. На зависимость накопления Cl. perfringens в мясных блюдах от рН среды указывают специалисты. Об аналогичном влиянии кислотности на сальмонеллы и токсинообразование Cl. botulinum указывают многие исследователи.
В некоторых случаях росту определенных видов патогенных микроорганизмов способствуют добавки к мясу других пищевых продуктов. Например, добавление к мясному фаршу белого хлеба значительно стимулирует рост стафилококков.
Поскольку для консервации мяса и при кулинарном приготовлении пищи широко используется поваренная соль, значительный интерес представляет изучение влияния различных концентраций NaCl на патогенные микроорганизмы. Этот вопрос был предметом многочисленных исследований.
По данным исследователей, в засоленном мясе возбудитель Ку-лихорадкй сохраняется долго: при комнатной температуре - 6 месяцев, на леднике - около 9 месяцев.
S. parathyphi В при температуре 6° С и 30% концентрации NaCl сохранялись несколько месяцев, но при 37° С и 20% концентрации соли гибли за 2 дня. Количество возбудителя паратифа В и кишечной палочки в мясе с рассолом 24° уменьшалось. Выживаемость сальмонелл в Солевых растворах характеризовалась следующими данными: при 37° С сальмонеллы быстро погибали, тогда как при низкой температуре (8° С) S. enteritidis сохранялись до 8,5 месяцев, даже если концентрация соли доходила до 29%.
Сходные данные приводят многие специалисты.
В малосоленой ветчине различные серотипы сальмонелл интенсивно размножались, тогда как в высокосоленой они хотя и длительно сохранялись, но не размножались. Рост стафилококков прекращался только при концентрации соли 15-20%.
Таким образом, поваренная соль оказывает на микроорганизмы бактериостатическое и бактерицидное действие, причем чем выше температура, при которой находился продукт, тем быстрее сказывается это действие. Однако бактериостатическое и тем более бактерицидное действие проявляется лишь при весьма значительной концентрации NaCl. При обычно применяемых в кулинарии концентрациях поваренной соли патогенные микроорганизмы могут длительно сохраняться, а иногда и размножаться.