Контроль на пивоваренном заводе состоит из производственного и санитарно-гигиенического контроля. Производственный контроль осуществляется по цехам завода и включает в каждом из них объекты, наиболее важные и уязвимые в биологическом отношении. Анализу подвергают зерно, хмель, сусло, воду и дрожжи.
В соответствии с перечнем, принятым для стран - членов СЭВ в пивоваренном производстве контролируется количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бактерий и бактерий группы кишечной палочки.
Так как чистота сусла во многом определяет качество и стойкость пива, большое внимание уделяют его контролю на разных стадиях производства - от варочного цеха до бродильного. Определяют общую обсемененность сусла микроорганизмами, стойкость сусла, наличие кислотообразующих бактерий и коли-титр. По стойкости сусла оценивают его чистоту: очень чистое сусло сохраняется в стерильных пробирках без видимых изменений в течение 90 ч.
Решающее значение для оценки биологического состояния сусла имеет наличие микробов - вредителей пива.
В бродильном отделении источником заражения сусла и молодого пива посторонними микроорганизмами являются производственные дрожжи, аппаратура и оборудование, а также фильтрующие материалы. Дрожжи из дрожжевых ванн контролируют ежедневно, определяя их физиологическое состояние и степень обсемененности посторонней микрофлорой. Качество мойки аппаратуры и оборудования контролируют путем анализа промывных вод. Пробы отбирают из аппаратуры для охлаждения сусла, бродильных емкостей, коммуникаций. В лагерном отделении и отделении розлива анализируют промывные воды из емкостей, чистоту и стойкость в сусле фильтрующей массы, качество мойки тары, обсемененность готового продукта и др.
Для оценки эффективности дезинфекции проверяют промывные воды с оборудования, а также первое сусло после обработки аппаратуры.
Общий санитарно-гигиенический контроль заключается в систематической проверке чистоты воды, а также чистоты рук рабочих на наличие бактерий группы кишечной палочки па тех участках, где имеется контакт с продуктом.
Для борьбы с микроорганизмами в пивоваренном производстве необходимо выполнять следующие санитарные правила:
строго соблюдать правила личной гигиены персонала, тщательно мыть руки водой и мылом и ополаскивать дезинфицирующим раствором;
промывать, прошпаривать и дезинфицировать все коммуникации, шланги, трубопроводы и насосы;
хранить шланги на стеллажах или козлах и не допускать нахождения их на полу цехов после окончания работы;
все емкости (чаны, танки, форфасы, бочки и др.) мыть сразу после освобождения, не допуская наличия в них остатков сусла, пива, дрожжей и др.;
тщательно мыть и дезинфицировать всю технологическую аппаратуру и оборудование с обязательной проверкой эффективности мойки и обработки.
Санитарное состояние помещений цехов и всего оборудования влияет на качество готовой продукции и на безопасность ее для здоровья человека. Необходимо следить за отсутствием насекомых в цехах (мух, тараканов), особенно в весенне-летний период, а также за биологическим состоянием производственной воды. При использовании артезианских скважин, колодцев или поверхностных водоемов воду обеззараживают.
Большое внимание обращают на чистоту санитарной одежды (комбинезоны, сапоги), которую хранят в специальных шкафах и регулярно подвергают чистке и дезинфекции.