Поверхность овощей, плодов и ягод обсеменена значительным количеством микроорганизмов, попадающих с почвой, пылью, насекомыми, сельскохозяйственными орудиями и т. п.

Клубнеплоды легко обсеменяются в почве мезофильными клостридиями, отдельные виды которых обнаруживаются до мойки сырья в 100 % проб. Менее обсеменены овощи в приземном слое воздуха - перец, баклажаны, томаты, капуста (до 10 % проб).

Овощи и плоды могут быть загрязнены также сапрофитами - различными грибами, бактериями и вирусами, попадающими на них из окружающей среды. Эти микроорганизмы находятся в основном в неактивном состоянии. Повреждение наружных покровов или тканей овощей, плодов и ягод и выделение тканевого сока способствует увеличению количества микроорганизмов и внедрению их в более глубокие слои. Это приводит к порче растительного сырья.

Большая часть микроорганизмов, находящихся на поверхности фруктов и ягод (эпифиты), слабо размножаются, остальные не размножаются совсем. Состав поверхностной микрофлоры очень разнообразен и случаен: дрожжи, споры плесневых грибов, бактерии, образующие споры и не образующие их. Количество микроорганизмов может колебаться от сотен тысяч до 5-50 млн. (на поврежденных плодах и ягодах) в пересчете на 1 г сырой массы плодов.

На плодах и овощах обнаруживают и патогенную микрофлору - дизентерийные палочки, сальмонеллы, энтеровирусы и др. Если сырье загрязнено патогенными микробами, употребление его может стать опасным.

Заражение происходит главным образом при выращивании овощей на огородах и полях орошения, удобряемых фекалиями, при сборе и транспортировании урожая, при соприкосновении растительного сырья с руками бациллоносителей и несоблюдении правил личной гигиены. Переносчиками инфекции являются мухи, пыль, загрязненная тара.

Сроки выживания возбудителей кишечных инфекций на плодах и овощах зависят от вида растений и особенностей микробов.

Бактерицидное влияние на патогенную микрофлору оказывают кислоты соков плодов и овощей, а также антагонистическое действие эпифитной микрофлоры растительного сырья. При холодильном хранении плодов и овощей сроки выживания бактерий и вирусов удлиняются. Причина этого - меньшее высыхание микробов при низких температурах.

Овощи и фрукты могут быть сильно обсеменены яйцами глистов. На овощах они обнаружены в 52,8 % проб, на винограде - в 7,4, на урюке - в 14,8, на изюме - в 31 % проб.

Плоды и овощи могут служить передатчиками многих инфекционных заболеваний человека, а также вызывать пищевые отравления (ботулизм).

Возможность заражения через плоды и овощи снижается в результате действия фитонцидов - особых веществ, вырабатываемых растениями. Так, фитонциды, образующиеся в луке, чесноке, хрене, за 30-60 мин убивают дизентерийные, тифозные, кишечные палочки, палочки протея и стафилококка, холерные вибрионы. Губительно действуют на некоторые бактерии и грибы фитонциды цитрусовых, бананов, яблок, гранатов, а также дикорастущих и культурных ягод.

Овощи (картофель, корнеплоды, капуста и др.) иногда поражаются паразитическими грибами еще в процессе роста, а при хранении их порчу вызывают сапрофитные плесневые грибы. Пораженные грибами овощи, как правило, быстро обсеменяются бактериями и подвергаются окончательной порче.

К наиболее часто встречающимся видам порчи овощей относятся:

фитофтора - заболевание, вызываемое паразитическим грибом, который поражает картофель, томаты, огурцы, кабачки в процессе роста. На клубнях и плодах образуются коричневые пятна, которые в дальнейшем вдавливаются, ткани отмирают и в них быстро размножаются различные бактерии, довершающие процесс разрушения сырья в хранилищах (рис. 22);

белая гниль - поражает в процессе хранения морковь, капусту, кабачки, огурцы. Этот вид порчи наблюдается и при кратковременном хранении на площадках консервных заводов. Пораженные грибом овощи покрываются белым ватообразным налетом с плотными черными желвачками - склероциями (рис. 23). Ткани овощей быстро размягчаются и превращаются в слизистую массу. Инфекция быстро распространяется в овощехранилищах;

Рис. 22. Фитофтора: а - мицелий гриба в клетках ткани клубня картофеля; б - зооспоры; в - спорангиеносец со спорами.

Рис. 23. Белая гниль моркови: а - пораженный корнеплод; б - проросшие склероции; в - сумки со спорами.

серая гниль - поражает лук (шейковая гниль), капусту и др. Поверхность пораженных овощей покрывается серым налетом, у лука иногда прячется под наружными чешуями, около шейки. Ткани луковицы становятся как бы вареными, размягчаются;

черная гниль - поражает морковь, капусту, а также томаты, причем часто в процессе дозревания еще в поле и при хранении. Образует черные вдавленные пятна с оливково-зеленым, пушистым налетом. Инфекция распространяется быстро;

бактериальные поражения - бактерии поражают: 1) овощи, уже зараженные паразитическими или сапрофитными грибами и имеющие механические повреждения; 2) недозрелые огурцы, кабачки; 3) овощи, имеющие тонкую, легко повреждаемую кожицу и малую кислотность (огурцы, кабачки).

На поверхности овощей появляются пятна, ткани разрушаются, делаются мягкими, изменяется вкус овощей, иногда появляется горечь. Бактерии, вызывающие эти поражения, обычно палочки, образующие и не образующие споры. Поскольку споры бактерий термоустойчивы, они остаются жизнеспособными при консервировании.