Виноград и различные виноматериалы (сусло, бекмес, мед и др.) обычно обсеменено микроорганизмами. С поверхности ягод они попадают в сок, на оборудование и тару.

Однако не все попадающие в сок микробы могут в нем развиваться. Соки и вина обладают естественной устойчивостью к микробиальной инфекции по следующим причинам: наличие органических кислот и низкое значение рН (2,5-4) исключает развитие кислоточувствительных бактерий; наличие спирта (спиртованные соки, вина), который задерживает развитие одних микроорганизмов и убивает клетки других; многие микроорганизмы инактивируются уже при 2 % об. спирта; осмотическое давление высоко; содержание азотистых веществ мало.

Посторонние и вредные микроорганизмы, попадающие с ягод в сусло, а затем в вино, вызывают болезни вин - нежелательные изменения состава, вкуса и аромата. Эти микробы приводят к ухудшению качества, а иногда и порче готовой продукции. Микроорганизмы, инфицирующие сусло и вина, принадлежат к бактериям, дрожжам и плесневым грибам. Однако в соках и винах могут развиваться лишь микробы, устойчивые к спирту и органическим кислотам. Подавляющее большинство микроорганизмов, обсеменяющих виноград, является бактериями.

Плесневые грибы могут размножаться на сырье, стенах и полах подвалов, загрязнять производственные цехи. Они сообщают винам неприятные посторонние запах и вкус, которые впоследствии трудно устранить. На спелых ягодах винограда часто обнаруживают плесневые грибы родов Ризопус, Мукор, Пенициллиум.

Аспергиллус нигер развивается на гнилых ягодах при повышенной влажности воздуха и несоблюдения санитарных правил. Плесневый гриб Пуллулярия может превратить виноградное сусло в слизистую тянущуюся массу.

Значительный вред производству вин наносят не образующие спор дрожжи. Пленчатые дрожжи рода Кандида вызывают снижение количества спирта в вине. При развитии пленчатых дрожжей рода Пихия на поверхности сусла появляется толстая складчатая пленка, в вине образуется ряд побочных продуктов, летучих кислот, из-за чего появляется фруктово-эфирный и лекарственный привкусы. Размножение пихий вызывает также снижение экстрактивности и разложение глицерина в вине.

Вредные спорообразующие дрожжи вызывают брожение вакуум-сусла, содержащего 60-80 % сахара (осмофильные дрожжи), меда, бекмеса.

Дрожжи рода Ганзенула образуют на виноградном сусле пленку и осадок, а также большое количество эфиров, которые придают вину резкий посторонний запах.

На винограде и сладких плодах всегда обнаруживают лимоновидные дрожжи рода Апикулятус. Эти дрожжи широко распространены и составляют до 90 % всей микрофлоры сусла. При их развитии угнетается деятельность культурных винных дрожжей, вино приобретает нежелательные аромат и вкус, экстракт не дображивается.

Некоторые дрожжи снижают в соках и винах кислотность вследствие полного разрушения яблочной кислоты. Источник этой инфекции - сырье, особенно поврежденные плоды и ягоды, зараженные дрожжами семейства Шизосахаромицетовые.

Дрожжи семейства Сахаромикодовые вызывают брожение виноградного сусла, помутнение вин и тормозят развитие культурных винных дрожжей.

Несоблюдение санитарного режима увеличивает обсемененность виноградного сусла, что приводит к болезням вин и порче продукции.

Для задержания роста микробов в виноделии широко применяют сернистый ангидрид SО₂ в дозах, обусловленных видом микробов. Введение сернистого ангидрида в виноградное сусло задерживает развитие в нем диких дрожжей: 50 мг/л - на 1 сут, 100 - на 2-4 сут и 200 мг/л - на 6-8 сут.