В этом разделе Вы найдете ответы на следующие вопросы:
В чем сущность производства сырого крахмала - основные стадии производства?
Как проникают вредные микроорганизмы в производство?
Какие продукты получают из сырого крахмала?
Какие микроорганизмы используются при производстве крахмалопродуктов?
Какие микроорганизмы нарушают процесс производства патоки?
Какие санитарные требования предъявляются к хранению сырья?
Какие санитарные требования предъявляются к процессам получения и хранения сырого крахмала и в производстве патоки?
Каковы основные объекты санитарного и микробиологического контроля в крахмало-паточном производстве?
Особенности технологического процесса крахмало-паточного производства
Крахмало-паточная промышленность выпускает сухой и модифицированный крахмал, патоку, глюкозу и другие продукты.
Сырье - картофель или зерно, чаще всего кукурузное.
На производствах имеются два отделения (иногда это отдельные предприятия): производство сырого крахмала и производство крахмалопродуктов.
Получение сырого крахмала из картофеля состоит из следующих операций: мойка клубней на моечных машинах; измельчение на непрерывнодействующих терочных машинах; выделение крахмальных зерен и промывка их на ситах; осаждение и промывка сырого крахмала.
Получение крахмала из кукурузного зерна несколько сложнее. Оно складывается из следующих основных операций: очистка зерна от посторонних примесей, замачивание, дробление и отделение зародыша, размалывание дробленого зерна в крошку, выделение крахмала, осаждение и промывка. Последние две операции осуществляются так же, как и при переработке картофеля.
Из отходов получают ценные продукты: из зародышей - пищевое масло и кормовой жмых; из сгущенных под вакуумом замочных вод - кукурузный экстракт (ценное сырье для микробиологической и дрожжевой промышленности, используемое как стимулятор роста дрожжей).
Процесс производства крахмала не требует участия микроорганизмов, они здесь только вредят: портят сырье, сырой крахмал при хранении, нарушают технологический процесс и т. д.
Сухой крахмал получают высушиванием сырого крахмала на специальных сушилках до остаточной влажности 20%.
Патоку получают путем гидролиза сырого крахмала. Применяют два метода гидролиза: кислотный с серной или соляной кислотой и ферментативный с применением ферментов солода или плесневых грибов и бактерий.
При кислотном гидролизе крахмала получают: 1) продукт неполного гидролиза - карамельную патоку разной степени осахаренности; 2) продукт полного гидролиза - кристаллическую глюкозу (пищевую и медицинскую).
При ферментативном гидролизе также получают продукты разной степени осахаренности: 1) высокоосахаренные - мальтозную патоку, мальц-экстракт; 2) низкоосахаренные - различные виды карамельной патоки и др.