Для получения высококачественных продуктов консервирования используют молоко, пригодное для этой цели, отвечающее требованиям технологических инструкций на молочные консервы и стандарта на заготовляемое молоко.
Оценка качества принимаемого молока на молочно-консервных предприятиях
Молоко, предназначенное для консервирования, заготовляют в хозяйствах, постоянно или временно закрепленных за молочноконсервными предприятиями. При использовании молока для консервирования предпочтение отдается централизованному вывозу его с ферм колхозов и совхозов специализированным транспортом заготовителей.
Из транспортных средств для перевозки молока наиболее распространены автоцистерны высокой проходимости. Хорошо оправдывают себя прицепы, съемные и мягкие контейнеры, железнодорожные цистерны.
Разработанная в промышленности система ухода за транспортными средствами обеспечивает надежность и гигиеничность их обработки, а управление специализированным транспортом специально обученными водителями - необходимый контроль качества закупаемого молока и учет его массы.
Оценка качества принимаемого молока производится в полном соответствии с требованиями стандарта на заготовляемое молоко, стандартов и технологических инструкций на вырабатываемые продукты.
Обязательно определяют плотность, чистоту, микробиологическую обсемененность (по редуктазной пробе) молока и массовые доли жира, сухого молочного остатка и сухого обезжиренного молочного остатка. Для контроля используют стандартные методы.
Если массовую долю жира в цельном и обезжиренном молоке и сливках определяют с помощью стандартных методов, то массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка в молоке цельном, обезжиренном и сливках рассчитывают по разнице между массовыми долями всего сухого молочного остатка и жира.
Определение массовой доли сухого молочного остатка стандартным методом высушивания дает достаточно точные результаты, но из-за больших затрат времени на его проведение результаты затруднительно использовать для практических целей.
Точность расчета по эмпирическим формулам недостаточна, если не учитываются сезонные колебания показателей плотности жира и сухого обезжиренного молочного остатка в сборном молоке, но для получения результатов требуется значительно меньше времени.
Стабильность технологии, переход на непрерывнопоточные автоматизированные способы производства, улучшение качества молочных консервов и повышение эффективности их изготовления становятся затруднительными при отсутствии быстрого и точного контроля всех показателей и прежде всего показателя массовой доли сухого остатка молока.
Молочноконсервная промышленность испытывает острую необходимость в аналитических и приборных экспресс-методах определения массовой доли сухого остатка в молоке и других видах молочного сырья, а также продуктов.
При оценке качества принимаемого молока следует контролировать тепловую стойкость молока.
Этот контроль необходимо осуществлять по рН, титруемой кислотности и солевому равновесию. Методы определения рН и титруемой кислотности общеизвестны.
Сложнее определить солевое равновесие, отличающееся многообразием, большой подвижностью и неустойчивостью. Ни одна из проб - алкогольная, хлоркальциевая, кислотно-кипятильная - не воспроизводит явлений, происходящих в казеинаткальцийфосфатном комплексе при нагревании молока до высоких температур.
Перечисленные методы основаны на разных принципах, а поэтому сравнивать результаты, полученные с их помощью, не представляется целесообразным.
Алкогольная проба при оценке тепловой стойкости молока в производстве сгущенных стерилизованных молочных консервов позволяет лишь в некотором приближении контролировать солевое равновесие в молоке.
Достоверно оценить тепловую стойкость каждой партии молока можно только по комплексу следующих показателей: рН, концентрация свободных ионов кальция, магния, фосфатов и цитратов, содержание сухого молочного остатка, белков молока, степень их гидратации.
Для контроля тепловой стойкости молока возможно смоделировать тепловую обработку на небольшой пробе молока и по результатам ее делать вывод о пригодности молока.
По завершении оценки качества и пригодности молока его принимают.
Для измерения масс и объемов применяют массоизмерительные приборы для порционного отсчета: весы, тензометрические емкости, непрерывнодействующие счетчики, расходомеры и пр.
Изменения физико-химических свойств и температуры молока или сливок в пределах параметров технологического процесса на точность отсчета их масс не влияют. Если имеются газы, то результаты измерения завышаются. Особенно заметны отклонения в определении объема охлажденного молока, в котором газы составляют 3,5-6% объема. При установке на линиях приемки молока перед счетчиками деаэратора или воздухоотделителя точность измерения массы молока повышается, содержание газов и летучих веществ в нем уменьшается.
Удобны для эксплуатации и имеют небольшие погрешности измерения дозирующие насосы со ступенчатым плунжером, в которых дозируемая масса не контактирует с уплотнением поршня.
Рекомендуется также применять специальный расходомер, простой по конструкции, позволяющий точно провести измерение. При использовании расходомера подсбивания жира не происходит; прибор легко моется и не нуждается в специальном техническом обслуживании.
Тензометрические измерительные устройства для учета массы молока имеют незначительную погрешность измерения и достаточно удобны для санитарной обработки.
В молочноконсервной промышленности при приемке молока экономически выгодно формировать его партиями в зависимости от массы молока, требуемой для нормализации, с учетом фактических в молоке и допускаемых в продукте соотношений Жи/СОМОи и Жпр/СОМОпр.
Такой порядок приемки позволяет предупредить или максимально сократить необходимость регулирования состава молока в производстве молочных консервов с близкими к цельному молоку нормируемыми долями жира на единицу СОМО, например сгущенного молока с сахаром, сгущенного стерилизованного молока.
В производстве молочных консервов принято результаты измерения массы молока на одну варку при периодическом и на цикл нормализации при непрерывнопоточном способах производства, а также показатели их состава регистрировать в форме паспорта.
Наряду с другими формами учета и отчетности составление паспортов вполне себя оправдало. Данные паспортов дают исчерпывающую информацию, необходимую для учета, отчетности и оценки результатов выработки того или иного вида молочных консервов.