Кислосливочное масло имеет специфический кисломолочный вкус и запах, обусловливаемый наличием молочной кислоты и ароматических веществ (диацетила, летучих жирных кислот, спиртов, эфиров и др.), образующихся в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Кислотность плазмы от 30 до 55 °Т.
Кислосливочное масло является традиционным продуктом большинства стран мира. В последние годы наметилась тенденция вырабатывать масло со слабо выраженным кисломолочным вкусом, кислотностью плазмы 26-40 °Т (против принятой ранее кислотности плазмы 60-70 °Т).
Ассортимент кислосливочного масла в нашей стране - масло с традиционным составом (16% влаги), любительское, крестьянское и бутербродное, в основном несоленое.
Кислосливочное масло вырабатывают из доброкачественных пастеризованных сливок методами сбивания сливок и преобразования высокожирных сливок. Используемое оборудование то же, что и при выработке сладкосливочного, доукомплектованное устройствами для приготовления бактериальной закваски и подачи ее к месту использования.
Отличительными операциями технологии кислосливочного масла являются приготовление бактериальной закваски и биологическое сквашивание сливок, Основанное на молочнокислом брожении с использованием чистых культур молочнокислых бактерий. Даже в случае использования сливок пониженного качества применение этих технологических операций позволяет вырабатывать масло высокого качества, а в сочетании с поваренной солью это одновременно способствует лучшей сохранности масла (при плюсовой температуре) и повышению выхода продукта. Следовательно, производство кислосливочного масла, в том числе соленого, в нашей стране незаслуженно забыто, особенно в осенне-зимний период.
Пастеризуют сливки при выработке кислосливочного масла при температуре 85-90 °С. Сливки с выраженными кормовыми привкусами подвергают интенсивной дезодорации.
Вещества, образующиеся в результате жизнедеятельности микрофлоры закваски в процессе биологического сквашивания сливок, придают маслу специфический кисломолочный привкус и приятный аромат. Благодаря этому практически исключается возможность появления так называемого пустого вкуса масла в результате дезодорации.
Кислосливочное масло как в нашей стране, так и за рубежом практически полностью вырабатывают методом сбивания сливок. Подготовку сливок к сбиванию делят на два периода. Вначале обеспечивают оптимальные условия биологического сквашивания и накопление веществ ароматобразователей и молочной кислоты. Для этого сливки после пастеризации (дезодорации) быстро охлаждают до температуры 16-20 °С, вносят потребное количество бактериальной закваски (2-5%) и оставляют на 4-6 ч (при этой температуре) для развития микробиологических процессов. Температуру и продолжительность биологического сквашивания регулируют с учетом нарастания кислотности плазмы сливок.
После достижения заданной кислотности сливки охлаждают до температуры физического созревания. Для разновидностей кислосливочного масла 20-, 25- и 35%-ной влажности отличительными являются только температуры на стадии физического созревания.
Практикуют также использование раздельной подготовки сливок. Сбивание сливок и обработка масляного зерна при одинаковой жирности и условиях физического созревания, биологически сквашенные сливки сбиваются быстрее (приблизительно на 5-15 мин) по сравнению с несквашенными. Температуру сбивания сквашенных сливок устанавливают с учетом их жирности, сезона года и степени заполнения рабочей емкости - при эксплуатации маслоизготовителей периодического действия. Масляное зерно не промывают. При необходимости закваску добавляют в пласт.
Обработка масляного зерна аналогична выработке сладкосливочного масла. В случае применения маслоизготовителей периодического действия масло рекомендуется гомогенизировать.
При эксплуатации непрерывнодействующих маслоизготовителей производительность снижают на 10-15% по сравнению со сбиванием несквашенных сливок. Температуру механической обработки кислосливочного масла снижают примерно на 1 °С по сравнению со сладкосливочным. Частоту вращения шнеков обработника и степень разрежения в вакуум-камере соответственно снижают на 5 и 10%. Температуру обработки поддерживают на уровне 11-14 и 12-15°С соответственно в осенне-зимний и весенне-летний периоды года.
При эксплуатации маслоизготовителей непрерывного действия практикуют внесение бактериальной закваски (или ее концентратов) насосом-дозатором непосредственно в масло на стадии его обработки. Это позволяет получать так называемую сладкую пахту, характеризующуюся более широким спектром использования.
Посолку при выработке кислосливочного соленого масла производят так же, как сладкосливочного масла.
Особенности выработки кислосливочного масла методом преобразования высокожирных сливок по сравнению со сладкосливочным заключаются в применении высокожирных сливок с пониженным содержанием влаги (12-13%), предварительном их охлаждении (в ваннах) до температуры 41-45 °С и внесении требуемого количества бактериальной закваски (2-4%). Бактериальную закваску можно также вносить насосом-дозатором в маслообразователь. При внесении менее 3% закваски для интенсификации микробиологических процессов добавляют лимонную кислоту (180 г на 1 т масла). Производительность маслообразователя при использовании насоса-дозатора такая же, как при выработке сладкосливочного масла, при внесении закваски в ванны ее повышают на 10-15%. В промышленности выработку кислосливочного масла данным методом не применяют. В зависимости от метода производства и разновидности показатели качества кислосливочного масла (вкус, запах, цвет, консистенция) не дифференцируются.
Срок хранения кислосливочного масла (несоленого и соленого), фасованного крупными монолитами при температуре -12 -18 °С и относительной влажности воздуха менее 80%, составляет 6 мес, а при температуре -25 -35 °С - 7 мес.
Качество кислосливочного масла оценивается так же, как и сладкосливочного соответствующих разновидностей.
Кислосливочное масло с дрожжами.
Его потребительские показатели соответствуют показателям кислосливочного масла. При выработке масла используют специальные культуры дрожжей (№ 304-Torulopsis и № 12 - Condida), не образующие спор, не сбраживающие молочный сахар, не разлагающие в заметной степени белок и жиры, способные развиваться на поверхности и в глубине монолита, подавлять рост плесеней (на поверхности масла) и задерживать окислительные процессы внутри. Дрожжи окисляют глюкозу, жирные кислоты, молочную кислоту и другие органические вещества до диоксида углерода и воды.
Выработку масла с культурами дрожжей (соленого и несоленого) производят в соответствии с действующими технологическими инструкциями по производству кислосливочного масла (состав: 82,5% жира, 16% влаги) методами сбивания сливок и преобразования высокожирных сливок.
Обогащают масло дрожжами из расчета 100-150 (но не менее 50) тыс. клеток в 1 г масла. Дрожжи заводы получают из областных производственных лабораторий в виде смывов консервированных растворов поваренной соли или непосредственно на плотной среде. На заводе дрожжи хранят в темном сухом помещении при температуре не выше 10 °С.
Фасование и упаковку масла осуществляют так же, как и соответствующих разновидностей кислосливочного масла.
Ароматизация сливочного масла.
Ароматизацию кислосливочного масла осуществляют добавкой таких ароматических и вкусовых веществ, как ароматизатор ВНИИЖ-43М, молочная кислота пищевая 40%-ная, уксус пищевой спиртовой 9%-ный. Состав масла: не менее 78% жира, не более 20% влаги, 2% СОМО. Масло имеет вкус и запах, характерные для кислосливочного масла.
Для ароматизации сладкосливочного масла используют специальную бактериальную закваску. Масло при этом имеет вкус сладкосливочного, а запах - присущий кислосливочному маслу.
Промышленного распространения технология ароматизированного масла не получила.