Масло сливочное с наполнителями - десертного назначения, вырабатывают его из натуральных сливок с молочно-белковыми добавками или без них с последующим внесением вкусовых наполнителей. Оно предназначено для непосредственного употребления в пищу в натуральном виде.
Разновидности масла: с какао, кофе, цикорием, фруктово-ягодное, медовое.
Органолептические показатели десертного сливочного масла:
Вкус и запах:
Сладкий, с выраженным вкусом и запахом добавленного наполнителя, без посторонних привкусов и запахов.
Консистенция и внешний вид:
Однородная пластичная, поверхность масла на срезе сухая или с наличием мельчайших капелек влаги, для масла с какао допускается слабая мучнистость.
Цвет:
Обусловлен цветом добавленного наполнителя, для масла с какао - с наличием мельчайших вкраплений частичек более темного цвета.
Для выработки десертного сливочного масла применяют следующее сырье и основные материалы: молоко коровье - заготовляемое, сливки, пахта - сырые, молоко обезжиренное без посторонних привкусов и запахов, кислотностью не более 19°Т, молочно-белковые добавки (молоко сухое обезжиренное, пахта сухая, добавка молочно-белковая, белково-углеводная основа, сгущенное обезжиренное молоко или пахта сгущенная с массовой долей сухих веществ от 29 до 44%), вкусовые наполнители (сахар-песок и рафинад, ванилин, порошок какао, кофе растворимый натуральный, напитки кофейные растворимые пастообразные, соки плодово-ягодные, экстракты плодово-ягодные, вода питьевая, сиропы плодовые и ягодные, сироп гидролизованной лактозы, мед натуральный, крахмал картофельный - карбоксилметиловый, масло цитрусовое, моноглицериды дистиллированные.
Добавление консервирующих и красящих веществ не допускается.
Сливочное масло с вкусовыми наполнителями вырабатывают методом преобразования высокожирных сливок с использованием серийно выпускаемых линий при доукомплектовании их вакуум-аппаратом - для сгущения обезжиренного молока и пахты (по схеме 2), либо сгущения сливок обычной жирности (схема 3).
Дополнительно требуются ванна нормализационная, просеиватель для очистки сыпучих наполнителей, установка для восстановления сухих наполнителей (обезжиренного молока, пахты), автомат для фасования готового масла.
Производственный процесс производства масла с вкусовыми наполнителями осуществляют по следующим технологическим схемам:
1 схема (без добавления молочно-белковых добавок) - приемка, первичная обработка сырья, сепарирование молока и получение сливок, пастеризация сливок, получение высокожирных сливок, подготовка и внесение вкусовых наполнителей и пастеризация смеси, преобразование смеси высокожирных сливок в масло, фасование;
2 схема (с применением молочно-белковых добавок) отличается от первой тем, что после получения высокожирных сливок в них, наряду с вкусовыми наполнителями, вносят молочно-белковые добавки;
3 схема (предусматривает сгущение сливок средней жирности); отличительные особенности - после получения и пастеризации сливок их нормализуют до требуемого отношения жира к сухому обезжиренному молочному остатку, затем - сгущение и нормализация сливок, подготовка вкусовых наполнителей, составление и пастеризация смеси, преобразование смеси сгущенных высокожирных сливок и вкусовых наполнителей в масло, фасование.
Отличительной особенностью технологии масла по схеме 3 является полное использование сухих веществ нежирных сливок - сгущением их (с использованием серийных вакуум-аппаратов) до состава готового масла. При необходимости сливки нормализуют пастеризованными сливками 35-40%-ной жирности.
Масло с повышенным содержанием белковых наполнителей (СОМО) - схемы 2 и 3 - характеризуется повышенным количеством молочного белка, фосфолипидов, лактозы и минеральных веществ.
Дополнительной операцией при выработке масла в данном случае является подготовка белковых наполнителей, внесение их в высокожирные сливки, пастеризация.
Снижение в масле массовой доли жира при одновременном увеличении количества молочной плазмы повышает устойчивость жировой эмульсии, требует интенсификации термо-механической обработки продукта в процессе маслообразования.
Качество сливок при выработке масла с вкусовыми наполнителями при условии высококачественной жировой фазы оказывает сравнительно меньшее влияние, чем в случае выработки сладкосливочного масла. Поэтому масло с вкусовыми наполнителями целесообразно вырабатывать в осенне-зимний период года и из сырья, подвергающегося дезодорации при жестких режимах.
Сгущенные и восстановленные сухие пахта и обезжиренное молоко вносят в нормализованные высокожирные сливки (по схеме 3 - в сгущенные высокожирные сливки), а затем рассеиванием на поверхность вносят сахар-песок либо его смесь с какао или кофе (в последнюю очередь).
Соки фруктово-ягодные концентрированные вносят вместе с другими компонентами. Сиропы и экстракты вносят в смесь высокожирных сливок и белкового наполнителя, которую затем пастеризуют (при 70 °С с выдержкой 15-20 мин).
Масло фасуют монолитами по 20 кг, мелкими порциями массой по 100, 200 и 250 г в стаканчики из полимерных материалов и батончиками с использованием пленки «Повиден», а также формированием брикетов с упаковкой в пергамент и алюминиевую каптированную фольгу.
При фасовании брикетами хорошие результаты получены при использовании в качестве стабилизатора структуры масла (до 0,4%) карбоксиметилкрахмала.
Сроки реализации масла при температуре 5-8 °С в монолитах - до 60 сут, брикетами с использованием пергамента - 10, в остальных случаях - 20 сут.
Масло столовое.
Его вырабатывают из доброкачественных пастеризованных сливок с применением белковых добавок, получаемых ультрафильтрацией обезжиренного молока. К разновидностям столового масла относятся сладко- и кислосливочное, соленое и несоленое, шоколадное. Вкус и запах столового масла - характерные для сладко- или кислосливочного, для соленого - в меру соленый. Консистенция однородная, плотная, пластичная. Цвет - от белого до светло-желтого, однородный. Допускается подкрашивание масла b-каротином. Кислотность плазмы для кислосливочного масла не выше 50 °Т. Кисломолочный вкус и запах столового кислосливочного масла обусловливаются использованием ароматических и вкусовых веществ.
Существуют следующие схемы производства столового масла:
с использованием дистиллированных моноглицеридов, добавляемых (0,5-1%) в сливки при температуре 75-80°С; при этом предварительно расплавляют глицериды в жире (при соотношении 1:2); расплав глицеридов смешивают с обезжиренным молоком (пахтой) при температуре 65 °С в соотношении 1:1, эмульгируют и вносят в сливки 45%-ной жирности при температуре не ниже 65 °С;
с использованием в качестве белкового наполнителя молочно-белковой добавки (ДМБ) или сухого молочного белка, которые вносят в предварительно полученные высокожирные сливки (жира 70-72,5%); жидкую ДМБ с массовой долей сухих веществ 23% получают ультрафильтрацией обезжиренного молока; перед внесением в высокожирные сливки ДМБ пастеризуют при температуре 70 °С с выдержкой 20 мин. При использовании сухой ДМБ (вносят 6%) ее предварительно растворяют в обезжиренном молоке (пахте) при температуре 40-45°С до концентрации сухих веществ 23%, пастеризуют (при 70°С в течение 20 мин), гомогенизируют и затем выдерживают 30-40 мин для набухания белка и вносят в высокожирные сливки; поваренную соль вносят рассеиванием на поверхности высокожирных сливок в ванне (при температуре 65 °С).
При производстве столового масла с вкусовыми наполнителями (какао и цикорием) вкусовые компоненты предварительно подготавливают и вносят непосредственно в сливки. Допускается предварительное растворение концентрата цикория в обезжиренном молоке при температуре 42±2 °С в соотношении 1:1. Подготовка и внесение компонентов принципиально не отличаются от изложенных выше для сливочного масла с вкусовыми наполнителями.
Смесь сливок с белковыми добавками и вкусовыми наполнителями пастеризуют в трубчатом пастеризаторе при температуре 100±2 °С или в ваннах (при 70 °С в течение 20 мин).
При выработке кислосливочного масла в смесь вносят ароматизатор (300 мл на 1 т) и вкусовой наполнитель, в состав которого входят молочная кислота 40%-ной концентрации (1200 мл на 1 т) и уксус пищевой спиртовой (2400 мл на 1 т), вносимые в высокожирные сливки (смесь) при температуре 65 °С за 5 мин до подачи в маслообразователь.
В связи с высокой устойчивостью эмульсии смену ее фаз и частичную обработку продукта осуществляют в специальном аппарате перед подачей в маслообразователь.
Столовое масло реализуют только фасованными брикетами массой 100, 200 и 250 г с упаковкой в пергамент или кашированную фольгу либо стаканчики (коробочки) из полимерных материалов, разрешенных к применению. На предприятиях торговли масло хранят при температуре не выше 5 °С.
Сливочная паста.
Сливочная паста бывает несоленая и соленая. Сливочную пасту вырабатывают методом преобразования высокожирных сливок. Вкус и запах - характерные для сливочного масла с привкусом топленого молока, умеренно соленый - для соленой пасты. Консистенция однородная, плотная, пластичная. Цвет от слабо-кремового до кремового.
Отличительной особенностью технологии сливочной пасты является использование белкового наполнителя, выделенного из свежей пахты, обезжиренного молока либо из смеси (подвергнутых длительной тепловой обработке - выдержке 6-7 ч при 92±2 °С) хлоркальциевым методом, количество которого определяют по таблицам из расчета 150 г на 100 кг пахты (обезжиренного молока). Выделенный белок смешивают с частью высокожирных сливок, обрабатывают в коллоидной мельнице (сетка с ячейками диаметром 0,77 мм) до получения сметанообразной консистенции. Затем смесь вносят в остальную массу высокожирных сливок и пастеризуют при 75 °С с выдержкой 20 мин.
Сливочную массу фасуют (монолитами по 20 и 24 кг), брикетами массой 100, 200, 250 г с упаковкой в пергамент и кашированную алюминиевую фольгу, а также стаканчики (коробочки) из полимерных материалов, разрешенных Минздравом. Хранят продукт при температуре от 5 до -5°С. Срок реализации составляет 10 сут со дня выработки.
Исследователями была изучена эффективность кислотного метода осаждения белков, предусматривающего внесение 1-3% бактериальной закваски в охлажденную пахту. При использовании такого белка в качестве наполнителя в высокожирные сливки одновременно вносят (при 40-45 °С) до 3% бактериальной закваски. Получаемое при этом масло характеризуется приятными кисломолочными вкусом и ароматом.
Сырное масло.
Оно имеет вкус и запах, характерные для сливочного масла со специфическим приятным сырным привкусом, слегка пряное, умеренно соленое. Консистенция пластичная, плотная, однородная. Цвет от белого до слегка желтого. Продукт вырабатывают из высокожирных сливок (с массовой долей влаги 32-34%), белкового наполнителя, вырабатываемого по специальной технологии. Белковый наполнитель вносят горячим при температуре 80 °С в высокожирные сливки при 60-65 °С, а полученную смесь пастеризуют при 70 °С с выдержкой в течение 20 мин.
Белковый наполнитель можно хранить. В этом случае его фасуют блоками по 10 кг и сразу охлаждают до 10 °С. Хранят при температуре от 4 до -3 °С соответственно в течение 20 и 30 сут. Перед употреблением блоки разрезают и плавят в специальных аппаратах и затем вносят в высокожирные сливки. Весь последующий процесс аналогичен вышеизложенному.
Фасуют масло монолитами массой 20 и 24 кг, в стаканчики (коробочки) из полимерных материалов, разрешенных Минздравом, массой 100, 200 и 250 г и так называемыми батончиками массой до 1000 г в целлофан и полимерные материалы.
Хранят масло при температуре от -5 до 5°С. Сроки реализации масла, фасованного монолитами с наполнителями - 20 суток со дня выработки. Масло оценивают в соответствии с действующими техническими условиями без подразделения на сорта.