Его вырабатывают преимущественно из овечьего молока или из смеси овечьего с козьим, по можно и из коровьего молока. Технологический процесс его приспособлен к теплым сырохранилищам и обеспечивает получение сыров удовлетворительного качества даже при неблагоприятных условиях (низкой влажности сырных камер и пр.). Благодаря своей форме он легко высыхает, превращаясь в сухой твердый терочный сыр. По способу изготовления он относится к группе сыров с предварительной чеддеризацией сырной массы до формования.

Как правило, его вырабатывают из сырого молока в период доения овец в течение 3-4 мес в условиях летних пастбищ. Можно вырабатывать сыр также из пастеризованного молока, но тогда необходимо вносить в молоко чистые культуры молочнокислых бактерий стрептококков и небольшое количество молочнокислых палочек в соотношении 4:1 или 5:1. Если сыр вырабатывают из сырого свежего овечьего молока, то рекомендуется вносить чистые культуры от 0,2 до 0,5 % в зависимости от степени зрелости молока. При отсутствии чистых культур молоко подогревают до температуры свертывания, оставляют некоторое время для повышения кислотности молока на 4-5 °Т по сравнению с первоначальной, после чего вносят сычужный фермент. Температуру свертывания белков молока устанавливают 30-33 °С, продолжительность свертывания - 30-35 мин до получения плотного сгустка.

Разрезают сгусток осторожно, так как он менее эластичен, чем сгусток из коровьего молока. Разрезание и постановку зерна ведут с перерывами на 1-2 мин. Продолжительность операции обычно составляет 10-20 мин, после чего продолжают вымешивать до второго нагревания 15-20 мин. Размер зерна должен быть 5-7 мм, иногда несколько больше - 7-10 мм, особенно при использовании свежего молока. При втором нагревании, продолжающемся 10-15 мин, температуру сырной массы поднимают до 40-42 °С. При низких температурах наружного воздуха целесообразно устанавливать температуру второго нагревания 42-45 °С. Благодаря вымешиванию после второго нагревания зерно доводят до такого состояния, когда оно не склеивается в руке и скрипит на зубах. Вся обработка длится 50-70 мин. Сырной массе дают осесть, отводя зерна к одному концу сыроизготовителя с таким расчетом, чтобы образовался пласт толщиной 10-12 см. Сыворотку удаляют полностью, а на пласт накладывают щитки и прессуют в течение 30 мин под давлением 0,02 МПа на 1 см² поверхности, или 1 кг груза на 1 кг сырной массы.

Если производство небольшое, сырный пласт можно образовать на столе, выложив сырную массу в специальную раму, выстланную влажной серпянкой после удаления сыворотки. Пласт сырной массы на столе в раме также подпрессовывают и разрезают на одинаковые куски размерами 25x25 см. Куски укладывают на серпянку один на другой в 3-4 ряда (стопкой), аккуратно завертывают и переносят на специально подготовленный стол или в термостат для созревания при температуре 30-35 °С. Вместо термостата можно использовать небольшую ванну с изолированными или двойными стенками.

Во время чеддеризации происходит усиленный молочнокислый процесс с образованием газа. Вначале образуются круглые глазки, а затем по мере чеддеризации и сплющивания кусков сырного теста глазки приобретают неправильную щелевидную форму. Признаком готовности является тягучесть сырной массы при нагревании. Для того чтобы ее определить, сырную массу опускают в горячую воду температурой 75 °С.

Готовая для плавления сырная масса имеет мягкую слоистую консистенцию. Плавление производят на специальных установках при 70-75 °С. Готовую сырную массу переносят на стол для формования и посолки. В формах сыр остается 5-6 ч, затем его вынимают, солят влажной мелкой солью и опять переносят в форму. Посолку в формах продолжают до тех пор, пока сыр не затвердеет достаточно для того, чтобы он не оседал в теплом подвале.

Южный овечий сыр вырабатывают в форме низкого цилиндра со слегка выпуклыми поверхностями диаметром 30-35 см, высотой 8-10 см; масса сыра 5-8 кг, а также в виде прямоугольного бруска со слегка округлыми гранями, длина бруска 22-24 см, ширина 16-18 см, высота 8-10 см; масса сыра 4-6 кг.

При выработке прямоугольного сыра его прессуют в течение 30 мин при давлении 0,1-0,2 МПа на 1 см² поверхности для придания более правильной формы. При прессовании под крышку кладут салфетку. Сыры маркируют при помощи казеиновых цифр. Южный овечий сыр, особенно если овечье молоко перерабатывают в цельном виде, должен содержать жира 50 % и более в сухом веществе. Солить сыр можно в рассоле концентрацией 20-22 % при 10-12 °С в течение 6-7 дней. Созревает сыр в теплом сухом помещении при 16-22 °С и влажности 80-85%. Однако считают, что сыр должен созревать при температуре не выше 16-18 °С.