Кавказский сыр вырабатывают средней (90 дней) и высшей (180 дней) зрелости из коровьего молока, стандартизированного для получения сыра с содержанием 45 % жира в сухом веществе. Содержание влаги в зрелом сыре не более 30%, а в сырах средней зрелости 38%, соли 1-2 %.
Приготовленную нормализованную смесь пастеризуют при 68-72 °С с выдержкой 15-20 с, охлаждают до температуры свертывания и вносят 1 % молочнокислых стрептококков и 0,5 % молочнокислой сырной палочки. Взамен чистых культур можно использовать 15-20 % зрелого молока. Затем добавляют хлорид кальция в количестве 10-20 г и пищевую краску из расчета 5-10 мл на 100 л молока. Разрешается вырабатывать кавказский сыр из доброкачественного сырого молока, но тогда количество вносимых чистых культур или зрелого молока следует уменьшить вдвое, а хлорид кальция, если свертывающая способность молока нормальная, можно не вносить.
Свертывают молоко сычужным ферментом при 36-38 °С в течение 12-16 мин. Образовавшемуся сгустку дают окрепнуть 5-8 мин. Сгусток разрезают на кубики размером 10-15 мм и дают зерну осесть.
Выделившуюся сыворотку удаляют до тех пор, пока не появится поверхностный слой массы. После этого всю сырную массу перекладывают в аппарат выработки сырного зерна с крышкой и ведут дальнейшую обработку. Часть удаленной сыворотки нагревают до 45-50 °С и вновь добавляют на повторно измельченное зерно, полностью покрывая поверхность сырной массы. В такой почти горячей сыворотке сырную массу оставляют на 5-6 ч, а иногда и дольше. В этот период протекает усиленное молочнокислое брожение, в результате которого сырная масса приобретает тягучесть и эластичность.
Готовность сырной массы для дальнейшей обработки проверяют по кислотности сыворотки (она должна быть равной 35-40 °Т) и пробой на растягивание при погружении кусочка сыра в воду при температуре 85-90 °С. Под сывороткой зерна слипаются и образуют пласт, который разрезают на ломтики длиной 40-50 мм и толщиной 10-20 мм. Разрезанную массу переносят в ванну с невысокими бортами и заливают горячей водой (70-80 °С). Сырные ломтики в такой воде размягчаются и слипаются в сплошную массу.
В это время тесто вымешивают, сжимают и растягивают деревянной лопатой с длинной ручкой, чтобы получить сплошную ленту толщиной 8-10 см. Эту ленту режут на куски и сматывают в клубки по 8-10 кг каждый, затем опускают опять в горячую воду и, вынимая по одному, переносят в цилиндрические формы. При формовании надо следить за тем, чтобы не образовалось пустот и складок. Формы с сыром погружают в холодную воду температурой 12-14°С на 6-8 ч, а если она проточная, то температуру можно поднять до 14-16°С.
Охлажденные сыры поступают в солильное отделение на посолку. Солят в циркулирующем рассоле концентрацией не менее 18-20 % при температуре 10-12 °С. Продолжительность посолки устанавливают из расчета 1 день на 1 кг сыра, т. е. 8-10 дней. После посолки сыры обсушивают на стеллажах в течение 2-3 сут в том же помещении при температуре 10-12°С и влажности воздуха 94-96 %.
Созревание сыров протекает в две стадии. Первые 20 дней созревание происходит при температуре 14-16 °С и относительной влажности воздуха 85-88 % на стеллажах или вешалах. В это время на сырах не должны появляться слизь или плесень. Для предупреждения этого разрешается сыры смазывать растительным маслом и подвергать холодному копчению. Коптят при температуре 20 °С от 24 ч до 5 сут. Можно сыры оставлять на вешалах до конца созревания. Копчение придает сыру своеобразный привкус. В зависимости от длительности копчения поверхность сыра приобретает соломенно-желтый или желто-коричневый оттенок.
По истечении примерно 20 дней сыры поступают в другое отделение, более сухое и хорошо проветриваемое, для дальнейшего созревания. Температура этого помещения 12-14 °С, а влажность воздуха 80-85 %. При проветривании не должно быть сквозняков, так как они вызывают растрескивание сыров. В летнее время из сыров обычно выделяется некоторое количество жира, который растирают по поверхности, чтобы предупредить чрезмерное высыхание и затвердевание сыров. В этом помещении сыры средней зрелости остаются 70 дней, а сыры высшей зрелости - 160 дней. Зрелые сыры имеют ровную гладкую поверхность, плотную консистенцию теста без глазков и достаточно пикантный выраженный вкус, свойственный сырам с плавленым тестом. Такие сыры завертывают в бесцветный целлофан с соответствующей этикеткой.
Упаковывают сыры в деревянные ящики или картонные коробки по 4 головки, при этом их заворачивают в оберточную бумагу, а на ящиках ставят стандартную маркировку. Зрелые сыры рекомендуется хранить на базах при температуре от 0 до -5°С и влажности не выше 80%. По вкусу кавказский сыр напоминает итальянский проволоне.
Содержание влаги и активная кислотность при созревании сыров с различным значением рН сырной массы перед плавлением изменяются незначительно, конечная же кислотность сильно влияет на свойства сырной массы. Основным показателем готовности массы является ее способность плавиться при минимальной активной кислотности; только при этом можно получить сыр с гладкой поверхностью и хорошим вкусом. Оптимальное значение рН массы перед плавлением 5,1-5,2.
Оптимальным для зрелого кавказского сыра является содержание соли от 2 до 2,7%. Во избежание образования трещин на поверхности сыра необходимо посолку осуществлять в рассоле с возрастающей концентрацией (от 12 до 23%) при общей продолжительности процесса для головок массой 2 кг, равной 0,5-1 сут.
Специфический вкус кавказского сыра зависит в значительной степени от содержания высокомолекулярных жирных кислот, а также наличия масляной, пропионовой и уксусной кислот.
Характерным для процесса производства данного сыра является медленное накопление летучих жирных кислот в результате тепловой обработки при плавлении. Такая обработка, а также заметная потеря влаги при созревании предотвращают перезревание продукта в условиях длительного хранения.
Это подтверждается тем, что общее содержание свободных аминокислот в кавказском сыре как к концу созревания, так и в процессе длительного хранения (от 1 до 3 лет) в 2 раза ниже, чем в твердых прессуемых сырах того же возраста.
Кавказский сыр, выработанный из сырого молока, приобретает типичную остроту раньше, чем сыр из пастеризованного молока, что объясняется активным действием ферментов сырого молока. При этом требуются меньшие трудовые затраты во время ухода за ним; увеличивается вместимость камер, так как продукт хранится в подвешенном состоянии.
Имеется принципиальная возможность механизировать трудоемкие процессы плавления и формования сыра путем их объединения, как в агрегате для производства сыра качкавала.