Технологическая схема заключается в следующем: обезжиренное молоко пастеризуют при 72 °С, охлаждают до 32-34 °С, вносят бактериальную закваску в количестве 3-4 % и оставляют при этой температуре до достижения кислотности 42-43 °Т. Процесс чеддеризации в этом случае перенесен в молоко взамен сырной массы, как это принято в сыроделии. Подготовленное таким образом молоко направляют из емкости в сыроизготовитель и, поддерживая температуру на том же уровне, вносят раствор хлорида кальция из расчета 20-30 г на 100 кг молока и 2 г сычужного фермента на 100 кг молока, включают мешалку. Вымешивание продолжается примерно 10-15 мин, до полного осветления сыворотки и получения сырной массы. Чеддеризация, начатая в молоке, продолжается при выработке сыра и заканчивается получением сгустка, кислотность которого 140-160 °Т, а сыворотки 35-40 °Т. Затем сырную массу с сывороткой через вибролоток направляют в плавильный котел. К полуфабрикату влажностью не более 58-60 % добавляют пастеризованные сливки жирностью не менее 40 % и поваренную соль. При раздельном способе производства сыра нет никаких потерь и есть возможность выпускать строго стандартную продукцию. При этом можно регулировать влажность сыра, изменяя содержание жира в сливках.
Вулканештский сыр можно вырабатывать и из нормализованного по жиру и белку молока. В этом случае во время плавления массы добавляют только соль. Тепловую обработку (т. е. плавление) ведут при 68-70 °С, пропуская пар в межстенное пространство котла. Готовую сырную массу переносят в прямоугольные сырные формы порциями в 2-2,5 кг и оставляют для самопрессования (6-8 ч). При этом рекомендуется два раза переворачивать сыр для получения более замкнутой поверхности. По окончании самопрессования сыр заворачивают в полимерную пленку под вакуумом, укладывают в картонные коробки и переносят в камеру хранения при 10-12 °С. Сыр можно реализовать на следующий же день после изготовления. Срок хранения не более 10 дней.
Технология таких сыров позволяет благодаря консистенции сырной массы придавать готовой продукции любую форму, удобную для хранения, транспортировки и реализации. Перенесение процесса чеддеризации с сырной массы в молоко открывает новые возможности увеличения ассортимента сыров. Одновременно с этим обеспечивается поточность, полная механизация и даже автоматизация производства.
В молоке при чеддеризации наблюдается усиленный протеолиз белков и увеличение количества свободных аминокислот с 1,29 до 11,2 мг%. Об этом говорят также данные по динамике накопления азотистых веществ в процессе производства и хранения вулканештского сыра.
Небезынтересны данные о накоплении свободных аминокислот этого сыра в одно- и десятидневном возрасте - соответственно 70,9 и 86,1 мг%. В сырах содержатся и летучие жирные кислоты. Общее количество летучих жирных кислот сыра на 10-й день хранения по сравнению с однодневным повышается с 25,06 до 52,1 мг%. Больше всего накапливается уксусной кислоты.
К этой же группе относится ряд сыров, которые часто называются терочными. Такие сыры вырабатывают в больших количествах в Италии, Аргентине и некоторых других странах Европы и Америки. Из них наиболее распространены сбринц, проволоне, пармезан, пекорино. При их производстве применяют высокие температуры нагревания. Отличаются они малым содержанием влаги, достаточно острым вкусом и длительным сроком созревания. Терочные сыры перед употреблением растирают и используют как приправу к разным блюдам, в частности к макаронам. В нашей стране терочные сыры вырабатывают в очень ограниченном количестве, в основном кавказский типа проволоне.