Сыры чанах, тушинский, кобийский и осетинский вырабатывают из коровьего и овечьего молока, а также из их смеси. В промышленности их изготовляют в основном из коровьего молока. Технология сыров этой группы одинакова, сыры различаются между собой по размерам и форме.
Сыры этой группы характеризуются острым соленым вкусом без посторонних привкусов. Сыры из овечьего и козьего молока имеют вкус и запах, свойственные этому молоку. Тесто однородное, плотное, ломкое, но не крошливое. Цвет сыров от белого до слабо-желтого, с более интенсивной окраской в центре. На вертикальном разрезе сыры имеют глазки различной формы и размера, расположенные по всей массе сыра. Сыры бескорковые, поверхность ровная, но не гладкая, со следами серпянки и формы (кобийский).
Молоко, поступившее на завод, нормализуют по белковому титру для получения сыра с содержанием жира 40-50 % в сухом веществе. Для этой группы сыров нужно использовать зрелое молоко кислотностью 20-21 °Т. Поэтому к свежему молоку кислотностью 16-18 °С следует добавить закваски чистых культур молочнокислых бактерий в количестве 0,3-0,6 %. Чем ниже кислотность молока, тем больше можно вносить закваски. Для этой группы сыров рекомендуется составлять закваску по способности штаммов молочнокислых бактерий накапливать свободные аминокислоты, состав которых аналогичен составу свободных аминокислот зрелого сыра хорошего качества. В закваске стрептококки составляют 80 %, а палочки 20 %. При отсутствии такой закваски можно применять закваску для мелких сыров с низкой температурой второго нагревания. При кислотности молока выше 20-21 °Т чистые культуры добавлять не следует, так как может получиться перезрелое молоко. Помимо закваски рекомендуется вносить калийную селитру в количестве до 30 г на 100 кг молока, чтобы предотвратить нежелательное брожение, вызываемое бактериями группы кишечной палочки.
Для повышения свертывающей способности молока при действии сычужного фермента необходимо добавлять в молоко 20-30 мл 40 %-ного раствора хлорида кальция. Количество добавляемого хлорида кальция нужно повысить до 30-60 мл в тех случаях, когда молоко получено от коров, пасущихся на болотистых влажных пастбищах, в дождливую погоду, а при стойловом содержании - при скармливании молочному скоту большого количества силоса, барды, жома и пивной дробины. Установлено, что вместо хлорида кальция можно добавлять в молоко однозамещенный фосфорнокислый кальций в количестве до 40 г на 100 кг молока.
Молоко после внесения чистых культур и химикалий перед свертыванием хорошо перемешивают, чтобы получить однородный сгусток.
Сыры чанах, тушинский, кобийский и осетинский можно готовить также из пастеризованного молока. Пастеризуют молоко при 70-72 °С с выдержкой 15-20 с, затем охлаждают до температуры свертывания (32-35 °С). В пастеризованное молоко вносят хлорид кальция или однозамещенный фосфорнокислый кальций в количестве до 40 г соли на 100 кг молока (или до 100 мл 40%-ного раствора). При наличии только хлорида кальция желательно добавлять также фосфаты натрия.
В пастеризованное молоко соли вносят в несколько большем количестве, чем в сырое. Кроме солей в пастеризованное молоко необходимо добавлять закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых бактерий (от 0,6 до 1 % в зависимости от качества закваски). Закваску до внесения в сыроизготовитель для лучшего распределения размешивают в отдельном ушате с молоком в соотношении 1:5, после чего фильтруют через 2-3 слоя марли, чтобы в молоко не попали комки и хлопья.
Свертывают молоко сычужным ферментом или пепсином. При использовании сычужного фермента приготовляют 1 %-ный водный раствор из порошка заводской выработки за 5-10 мин до внесения в молоко. Для большей активизации фермента раствор лучше готовить на освобожденной от альбумина сыворотке (шотте) за 2-3 ч до употребления.
Если применяют пепсин, то приготовляют 2 %-ный раствор активностью 1:50000 на кислой сыворотке за 6-12 ч до использования. При отсутствии сыворотки к 1 л воды добавляют 25 мл дымящей соляной кислоты (плотностью 1,19), так как пепсин активизируется только в кислой среде.
Можно употреблять также смесь равных количеств сычужного фермента и пепсина, приготовленную на кислой сыворотке. Растворы сычужного фермента и пепсина вносят после предварительного добавления солей кальция, селитры и закваски молочнокислых бактерий. После свертывающих ферментов в молоко ничего нельзя добавлять.
При приготовлении сыра чанах 40 %-ной жирности со вторым нагреванием молоко свертывают при 30-32 °С. Зимой можно применять более высокую температуру (31-33 °С). При выработке полножирного сыра (50 %) температуру свертывания устанавливают на 1-2° выше (32-34 °С).
Сыр чанах вырабатывают также без второго нагревания. В таких случаях молоко свертывают при более высокой температуре (34-35 °С). Молоко, подготовленное для свертывания, подогревают до указанной температуры и вносят в него раствор сычужного фермента или пепсина при постоянном перемешивании. Перемешивание необходимо для равномерного распределения фермента по всей толще молока. После перемешивания молоко оставляют в покое для свертывания, поддерживая определенную температуру. Продолжительность свертывания не должна превышать 25-30 мин. Если сыр изготовлять из зрелого молока, продолжительность свертывания можно довести до 15-20 мин.
Ввиду того что невозможно абсолютно точно рассчитать продолжительность свертывания, необходимо за 5 мин до окончания установленного срока проверить состояние сгустка. Сгусток для рассольных сыров должен быть плотным, эластичным. Готовность его определяют практически по характеру раскола, полученного при поднятии шпателем или ковшом небольшого участка сгустка. Края излома должны быть острыми, глянцевито-блестящими, без хлопьев белка, сыворотка зеленоватого цвета. Когда сгусток готов, его разрезают и приступают к постановке зерна. Обычно перед разрезанием верхний остывший, менее плотный слой переворачивают ковшом для уплотнения (на большом и механизированном производстве эту операцию можно не проводить).
Разрезают сгусток специальными ножами с тонкими, хорошо отточенными лезвиями или лирами с тонкими, туго натянутыми проволоками. Чем тоньше проволока и острее ножи, тем меньше получается сырной пыли. Разрезав сгусток сначала вертикальным ножом, а затем горизонтальным, получают зерно желаемой величины, причем для 40 %-ных сыров оно должно быть крупнее, для 50 %-ных - мельче.
После разрезания сырную массу осторожно вымешивают, чтобы не размельчить зерно. Для этой цели применяют мешалки с более толстыми проволоками, которые не дробят зерно. Вымешивание продолжают 15-20 мин в зависимости от зрелости, кислотности и жирности молока. Все это время происходит обезвоживание сырной массы. Когда сырные зерна станут достаточно сухими и оформятся, приступают ко второму нагреванию. На механизированных заводах для нагревания используют ванны или котлы с рубашкой, в которую подают пар. Температура второго нагревания для сыров чанах и тушинский должна быть 33-36 °С, а для кобийского и осетинского несколько выше - 34-38 °С. Высокая температура требуется при производстве полножирных 50 %-ных сыров и сыров из свежего незрелого молока. В остальных случаях достаточна низкая или средняя температура. При низких температурах получается более нежное и эластичное тесто.
Во время нагревания массу необходимо перемешивать, чтобы зерна не слипались и не образовывали комков. Часто сыры чанах и тушинский вырабатывают без второго нагревания. В таких случаях температура свертывания должна быть на 2-3 °С выше обычной.
На немеханизированных заводах для второго нагревания применяют нагретую сыворотку. Для этого отливают 30 или 25 % сыворотки, нагревают ее до 55-60 °С и, приливая снова в сыроизготовитель, обеспечивают желаемую температуру для сырной массы. Нагревать сыворотку выше 60 °С не следует, так как может выпасть альбумин.
При переработке зрелого молока вымешивание до второго нагревания можно значительно сократить или исключить и сразу после постановки зерна приступать к нагреванию. Второе нагревание ускоряет обезвоживание сырной массы и тем самым сокращает продолжительность вымешивания до 5-10 мин.
После того как зерно будет готово, приступают к формованию сырной массы.
Сыры чанах, тушинский, кобийский и осетинский принадлежат к самопрессующимся сырам и поэтому в основном формуются наливом. После вымешивания сырной массе дают осесть. Затем быстро с помощью сифона около половины или немного больше сыворотки сливают, а оставшуюся массу перемешивают и разливают в мешки. Сырную массу надо распределить по мешкам равномерно с таким расчетом, чтобы головка зрелого сыра имела массу не более 6 кг.
Мешки размером сторон 60-70 см шьют из серпянки. Наполненные массой мешки переносят на специальный стол и оставляют на 3-5 мин для вытекания сыворотки.
После этого мастер, берясь за верхнюю часть мешка, переводит всю массу в один угол так, чтобы масса приняла коническую форму. Правой рукой он собирает верхнюю часть мешка и закручивает в узел, а левой надавливает со всех сторон на массу в мешке. Затем, не вынимая из мешка, сыр переносят в жестяную форму с отверстиями в дне и по бокам для стекания сыворотки. Через 10-15 мин сыр вынимают из мешка и снова помещают в форму для самопрессования. Такая обработка сырной массы необязательна. Мешки с сырной массой можно сразу поместить в формы, в которых она после 2-2,5 ч приобретает желаемый вид.
При производстве сыра чанах прямоугольной формы образуют пласт на квадратном столе с бортами, а затем, спустя некоторое время после уплотнения, его разрезают на квадратные головки. Размеры формы, предназначенной для 4 головок сыра: длина 72-88 см, ширина 20-22 см, высота 15-18 см.
Если сыр вырабатывают в сыроизготовителях, то формуют прямо в них. Готовый сгусток сдвигают в пласт необходимой толщины, удаляют насосом оставшуюся сыворотку и на пласт накладывают щит. Через 15-20 мин пласт разрезают на квадратные куски, которые переносят в формы для самопрессования. В процессе самопрессования сыры переворачивают от 8 до 10 раз; вначале через 15 мин, а затем через 30 мин, 1-1,5 ч и под конец через 2 ч. Самопрессование проводят в теплом помещении при 15-16 °С (обычно в сырном цехе); длительность его летом 6-8 ч, зимой 8-12 ч.
Форму для сыра чанах изготовляют из белой жести или алюминия, в стенках и на дне имеются отверстия для вытекания сыворотки. Размеры формы: диаметр нижнего основания 17 см, верхнего - 25 см, высота 15 см.
Как видно из вышесказанного, формование сыров этой группы протекает кустарно. На крупных сыродельных заводах необходимо применять специальные формовочные столы с бортами, размеры которых должны соответствовать вместимости сыроизготовителя. Такой стол представляет собой большую форму, разделенную металлической решетчатой вставкой на ячейки по размеру бруска сыра.
Готовая сырная масса поступает из сыроизготовителя через широкий кран непосредственно на стол и заполняет все ячейки до бортов выше решетки. По мере стекания сыворотки масса оседает и заполняет формы. Как только сыры несколько окрепнут, решетку снимают и сыры переносят в отдельные формы.
При производстве сыров квадратной формы можно после стекания сыворотки сверху решетки поместить серпянку, на нее крышку, входящую в стол и закрепленную зажимом. Стол вращается вокруг своей оси, и поэтому его легко переворачивать вместе с сыром. Такие столы применяют для формования и самопрессования латвийского, ярцевского и других сыров.
Если столы отсутствуют, сыроизготовители необходимо приподнять над уровнем пола, чтобы через штуцер можно было разлить сырную массу в формы, покрытые внутри серпянками. Для этого формы должны быть более высокими.
После самопрессования сыры взвешивают и переносят в солильное помещение. Посолку сыров чанах, тушинский, кобийский, осетинский производят в рассоле. Свежие сыры необходимо помещать в рассол с концентрацией соли 17-18 %. Такие сыры быстро снижают концентрацию рассола, поэтому необходимо вносить новые порции соли через каждые 5-7 дней. Кроме того, рассол очень быстро обогащается веществами, переходящими в него с сывороткой, вследствие чего повышается его кислотность. Поэтому рассол при посолке свежих сыров надо менять чаще. Температура рассола в первые 12-15 дней не должна превышать 10-12 °С.
В дальнейшем просоленные сыры можно перенести в рассол концентрацией 15-16 % и выдерживать уже при повышенной температуре (12-15 °С). Если сыры вырабатывают из пастеризованного молока, то температуру рассола можно повысить до 14-16 °С. Во втором рассоле происходит собственно созревание сыра, поэтому необходимо строго следить за его концентрацией и температурой.
На некоторых заводах свежие сыры погружают в слабый рассол (14-15 %-ный), а через 2-3 нед переносят в более концентрированный (16-18 %-ный). Зрелый сыр хранят в рассоле концентрацией 13-14 % при 8-10 °С.
При низкой температуре сыры не созревают, а только просаливаются, при этом их качество сильно снижается. Рассольные сыры необходимо выдерживать при 12-15 °С от 15 до 20 дней, после чего температуру нужно снизить до 8-12 °С.
Созревание сыров в рассоле продолжается не менее 2 мес. Дальнейшее хранение ухудшает их качество вследствие увеличения концентрации соли, а также вымывания растворимых веществ из сыра в рассол. Как показала практика, срок от 1 до 2 мес вполне достаточен для приобретения сыром специфических свойств, присущих данной группе, при соблюдении нормального технологического режима.
Продолжительное хранение сыра в рассоле связано с необходимостью иметь большое число бетонных бассейнов для него. Кроме того, хранение в рассоле ухудшает санитарно-гигиеническое состояние сыров, рассол часто портится и придает сыру неприятные запах и вкус, имеются большие отходы от крошения сыров, а также потери от мойки, при транспортировке и хранении. Потребитель обычно получает мокрый сыр, и это увеличивает массу продукта. Имеются большие затруднения при установлении норм усушки и потерь при хранении, транспортировке и продаже рассольных сыров.
В целях ликвидации указанных недостатков предлагается заворачивать сыр после достаточного просаливания и приобретения им специфического вкуса и консистенции в полимерную пленку, например в повиден, которая хорошо сохраняет первоначальную массу сыров и исключает уход за сыром.
Существуют некоторые особенности технологии кобийского сыра. При его изготовлении готовую сырную массу разливают в мешки из серпянки и отжимают до получения отжатой головки сыра. Затем головки из мешочков переносят в плетеные корзины цилиндрической формы, в которых у сыров образуется неровная поверхность с многочисленными складками. После формования производят посолку сухой солью в продолжение 10-15 дней, а потом головки сыра выдерживают на стеллажах еще 15 дней. Затем сыры моют в холодной воде и переносят в рассол концентрацией 16-18 % и выдерживают там до реализации. Срок созревания 2 мес.
Бактериологические исследования сыра чанах (форма - два усеченных конуса, соединенных основаниями, и прямоугольная) на различных стадиях выработки и созревания показали следующее. Основную микрофлору у сыров, имеющих форму двух усеченных конусов, соединенных основаниями, при приготовлении, формовании и самопрессовании составляли молочнокислые бактерии, а именно группа Str. lactis (около 100 % от всех молочнокислых бактерий).
Средний объем микрофлоры, действовавшей за период от 1 до 50 дней, составлял в 1 г сыра чанах первой партии (по МПА) 1698 млн., по предельным разведениям - 1790 млн., из них Str. lactis 94,4%, L. casei 5,6%.
В 1 г сыра чанах второй партии количество бактерий (по МПА) равно 1120 млн., по предельным разведениям - 1505 млн., из них Str. lactis 91,8 %, L. casei 8,2 %.
Наибольшее содержание микрофлоры в сыре чанах наблюдается на 4-8-е сутки и достигает (по МПА) соответственно в первых сырах 5250 млн., а во вторых - 3910 млн. На 15-20-е сутки количество микробов снижается с миллиардов до десятков и единиц миллионов. К концу созревания (141-132-й день) количество бактерий (по МПА) составляло 10,2-19,6 млн. в 1 г сыра.
Количество молочнокислых стрептококков в сыре преобладает начиная с момента выработки его и до месячного возраста. К концу созревания количество стрептококков уменьшается до нескольких сотен тысяч (273-164 тыс. по предельным разведениям. L. casei в сыре уже на 2-е сутки насчитывается десятки миллионов. Максимальное развитие L. casei наблюдается на 15-25-е сутки (около 300 млн).
Сравнивая динамику микробиологических процессов в сыре чанах с динамикой таких же процессов в других сырах, созревающих при участии мезофильных молочнокислых бактерий, следует отметить, что в этом сыре объем протекающих в нем микробиологических процессов больше, чем в голландском сыре, и меньше, чем в латвийском сыре.
Ведущая роль в процессе созревания сыра чанах, как и при созревании голландского и латвийского сыров, принадлежит молочнокислым стрептококкам. Развитие микробов типа L. casei в сыре чанах несколько иное, чем в голландском и латвийском. Так, в сыре чанах максимальное количество L. casei наблюдается на 15-25-й день созревания и достигает 300 млн. в 1 г, тогда как в голландском максимальное количество 375 млн. обычно бывает между 45-м и 60-м днем, а в латвийском сыре еще позже - только через 3 мес и не превышает 75 млн. Более раннее развитие этой группы микробов оказывает положительное влияние на сроки созревания сыра чанах, несмотря на то, что он находится в неблагоприятных условиях (рассоле).
В сыре чанах прямоугольной формы микробиологические процессы протекают слабее. Так, максимальное количество общей микрофлоры в прямоугольных сырах равно 3040-2520 млн. Среднее количество действовавшей микрофлоры за сутки в этих же сырах 1394-1060 млн. Наиболее заметно уменьшается общее количество молочнокислой микрофлоры уже с 15-дневного возраста. Это можно объяснить более быстрым просаливанием сыров чанах этой формы.
Исследователями была проведена работа по приготовлению сыра чанах из пастеризованного молока и с применением закваски, составленной из протеолитически активных местных штаммов молочнокислых бактерий. Исследование микрофлоры сыра в процессе его созревания показало, что наибольший объем микрофлоры приходится на 3-й и 5-й дни. К 30 дням количество бактерий снижается до 280 млн. в 1 г сыра. Объясняется это тем, что к этому времени проникновение соли в толщу сыра максимально и соль подавляет развитие микрофлоры.
Общее количество свободных аминокислот в процессе созревания постоянно нарастает; что же касается отдельных аминокислот, то содержание некоторых (лизин, тирозин, фенилаланин, лейцин + нзолейцин) увеличивается в 3-5 раз, количество же других изменяется незначительно.