Сыр днепровский вырабатывают с содержанием жира не менее 40 ±1 %, влаги не более 62 %, кислотностью не более 200 °Т. Днепровский сыр вырабатывают из нормализованного и пастеризованного молока кислотно-сычужным и кислотным способами. После нормализации молоко пастеризуют при 78 ±2 °С. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры свертывания 27±1 °С. В охлажденное молоко допускается внесение хлорида кальция из расчета 10-20 г безводной соли на 100 кг молока.
При выработке сыра кислотно-сычужным способом в подготовленную к свертыванию смесь вносят закваску, состоящую из чистых культур ароматобразующих молочнокислых бактерий в количестве 2-5 % от количества смеси, сычужный порошок (0,1 г на 100 кг), или пепсин (0,2-0,25 г на 100 кг), или их смесь (0,1 г на 100 кг). Смесь тщательно перемешивают и оставляют в покое для свертывания. Продолжительность свертывания смеси 5-8 ч.
При выработке сыра кислотным способом в подготовленную к свертыванию смесь вносят бактериальную закваску в количестве 2-5 % от количества смеси. Во избежание отстаивания жира и для лучшего распределения закваски смесь в течение первых 1,5 ч периодически перемешивают, затем молоко оставляют в спокойном состоянии для образования сгустка. Продолжительность свертывания молока 6-9 ч.
Готовность сгустка определяют по его кислотности (70 ±2 °Т). По окончании сквашивания сгусток разрезают на кубики размером 5X5 см и оставляют в покое 20-30 мин для отделения сыворотки и повышения его кислотности. Для усиления отделения сыворотки сгусток медленно нагревают до 35 ±2 °С, периодически перемешивая его для равномерного нагревания.
При применении закваски, состоящей из штаммов ароматобразующих бактерий, сгусток, как правило, поднимается вверх.
Из ванны в пресс-тележку, предварительно покрытую серпянкой, выпускают сыворотку, затем смесь сыворотки со сгустком. Толщина сгустка в пресс-тележке не должна превышать 12 см, так как более толстый слой задерживает отделение сыворотки. После интенсивного отделения сыворотки через 20-30 мин сырную массу накрывают серпянкой и прессуют. Давление груза в первые полчаса составляет 0,5-1 кг на 1 кг массы. В дальнейшем давление груза увеличивают до 4 кг. Продолжительность прессования от 2 до 3 ч. Отпрессованную массу разрезают на прямоугольные бруски массой 1,5-2 кг и помещают в холодильную камеру для охлаждения.
Сыр должен храниться при температуре не ниже 0 °С и не выше 8 °С при относительной влажности воздуха не более 85 %. Продолжительность хранения не более 4 сут (в том числе на предприятии-изготовителе не более 1 сут).