Сыр городской выпускают с содержанием жира в сухом веществе сыра не менее 40 ±1 %, влаги не более 62 %, соли не более 1 % и кислотностью не более 200 °Т. Городской сыр вырабатывают из нормализованного пастеризованного молока. После нормализации молоко пастеризуют при 75-80 °С с выдержкой в течение 15 с. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры свертывания. Процесс свертывания может осуществляться двумя способами: быстрым (от 4 до 6 ч) и длительным (от 6 до 9 ч). При быстром способе свертывания пастеризованное молоко охлаждают до 28-32 °С, при длительном - до 22-26 °С.
В охлажденное до температуры свертывания молоко вносят хлорид кальция из расчета 10-20 г безводной соли на 100 кг молока. В подготовленную к свертыванию смесь вносят закваску молочнокислых стрептококков в количестве 2-5 % от количества смеси. Во избежание отстаивания жира и лучшего распределения закваски смесь в течение первых 1,5 ч периодически перемешивают.
По достижении кислотности смеси 35 °Т вносят сычужный порошок (0,1 г на 100 кг), или пепсин (0,2-0,25 г на 100 кг), или их смесь (0,1 г на 100 кг). При быстром методе свертывания перед внесением сычужного фермента смесь подогревают до 28-32 °С, если кислотность ее не достигла 35 °Т.
Готовность сгустка определяют по его кислотности (70-75 °Т) или по кислотности сыворотки (45-55 °Т), выступающей на поверхности сгустка слоем не более 3-5 мм.
По окончании сквашивания сгусток разрезают на кубики размером 2X2 см и оставляют в покое на 1 ч для отделения сыворотки и повышения его кислотности. Выделившуюся в течение часа сыворотку выпускают из ванны через штуцер. Затем сгусток оставляют в покое еще на 30 мин, по истечении которых вновь производят выпуск сыворотки.
По достижении кислотности сгустка от 77 до 79 °Т сыворотку из ванны выпускают, перекрывая сеткой-фильтром штуцер. Диаметр ячеек сетки должен быть 1-1,5 мм.
Сгусток выпускают из ванны через штуцер частями в мешки, сшитые из бязи или лавсана, размером 45x33 см. Мешки заполняют сгустком на 70 % вместимости, что составляет от 7 до 9 кг, и укладывают для самопрессования в пресс-тележку или установку для прессования и предварительного охлаждения творога. Продолжительность самопрессования не менее 1 ч.
Если самопрессование происходило в пресс-тележке, то по окончании самопрессования мешки со сгустком выносят в камеру, где их охлаждают до температуры от б до 8 °С. На мешки со сгустком, равномерно разложенные по верхнему дну пресс-тележки, накладывают металлическую пластину и прессуют. Прессование производится при температуре от 6 до 8 °С. Прессование прекращают, когда влажность сыра достигает 58-62 %. В случае недостаточного прессования сырной массы в установке для прессования и охлаждения, допрессовка ее до необходимой влажности производится на пневматических прессах либо в пресс-тележке.
Отпрессованную сырную массу выкладывают в ванну и добавляют соль в количестве 0,8-1 %. Для улучшения консистенции сыра, равномерного распределения соли сырную массу пропускают через вальцы, или волчок, или цилиндрический охладитель.
Сыр городской хранят не более 4 сут (в том числе на предприятии-изготовителе не более 1 сут) при температуре не ниже 0 °С и не выше 8 °С при влажности воздуха не более 85 %.