Сыр кименю вырабатывают 20%-ной жирности, а лиго и 40 %-ной жирности. Содержание соли в зрелом сыре не более 1,5 %, тмина 0,5 %-0,6 %, влаги в 20- и 40 %-ном сырах не более 55%. Сыры могут быть парафинированными, под пленкой, а также и без покрытия. Парафинированные сыры имеют чистую, ровную без плесени и повреждений поверхность, покрытую неокрашенной парафинированной смесью. Сыры кименю и лиго под пленкой имеют чистую, без плесени поверхность с плотно прилегающей к ней полимерной пленкой. Сыры без покрытия обладают подсохшей коркой светло-желтого цвета, без поражения плесенью.
Вкус и запах зрелых сыров кименю и лиго чистые, слегка кисломолочные, ясно выраженные, с запахом тмина. Тесто сыров мягкое, связанное, без крупинок. Допускается на разрезе наличие ядра из более плотного сырного теста. Цвет теста от слабо-желтого до желтого, однородный по всей массе, с равномерным распределением тмина. Рисунок отсутствует.
Сыры кименю и лиго - кисломолочные национальные сыры, вырабатываемые из свежего цельного или обезжиренного молока и творога с добавлением сливок, яиц, соли и тмина, с последующей их термической обработкой. Молоко цельное или обезжиренное пастеризуют в двухстенной ванне при 85-90 °С. Кислотность молока не должна превышать 20 °Т. В пастеризованное молоко добавляют хорошо измельченный творог в количестве, предусмотренном рецептурой. При этом поддерживают температуру 85-90 °С. С выделением сыворотки нагревание прекращают.
Отделившуюся сыворотку отсасывают, а творожную массу выкладывают на серпянку для более полного удаления сыворотки. Кислотность сыворотки должна быть не более 21-23 °Т.
Творожную массу помещают в ванну с мешалкой и паровым обогревом, затем вносят сливки, яйца с растворенной в них поваренной солью и тмин. После добавления компонентов массу тщательно перемешивают и температуру повышают до 80 °С. Перемешивание продолжают до тех пор, пока не получится однородная масса с несколько тягучей консистенцией. Продолжительность обработки массы с механическим приводом 10-15 мин, а вручную - 20-30 мин.
Готовую сырную массу формуют в деревянных или металлических формах, выложенных внутри марлевой салфеткой. Для охлаждения и обсушки поверхности сыра формы переносят в помещение с температурой 4-8 °С. Продолжительность охлаждения и обсушки 6-7 ч. В течение этого времени сыр 2-3 раза переворачивают, затем вынимают из форм и осторожно, чтобы не повредить поверхностный слой, снимают марлю. Поверхностный слой сыров должен быть ровный, сухой и эластичный. Обсушенные и охлажденные сыры либо парафинируют, либо покрывают пленкой, либо выпускают без покрытия.
Форма сыра лиго - прямоугольный брусок со слегка округленными углами длиной и шириной 8,5-9,5 см, высотой 6,5-5,5 см; кименю - низкий цилиндр диаметром 15-18 см и высотой 5-8 см или прямоугольный брусок с длиной сторон 15-18 см, шириной 8-9 см, высотой 8-9 см. Масса одной головки кименю 1-2 кг, а лиго - 0,4-0,6 кг.
Срок реализации сыра кименю - 15 сут для сыров в пленке, 10 сут для парафинированных сыров и 3 сут для сыров без покрытия.