Классификация тортов. Показатели качества и основные процессы отделки тортов.
Торты - большая группа мучных кондитерских изделий, удельный вес которой составляет свыше 60%. Они характеризуются высокой калорийностью благодаря большому содержанию масла, сахара, яиц, высокими вкусовыми качествами, красиво оформлены. Торты выпекают в виде пластов, которые прослаивают кремом, фруктовой начинкой, марципаном или шоколадом. В зависимости от вида полуфабриката торты подразделяются на такие группы: бисквитные, песочные, слоеные, воздушные, миндальные.
По сложности изготовления они делятся на торты массового производства и торты фигурные (заказные).
Для массового производства их выпускают массой 250, 500, 1000 и 1500 г. Допустимые отклонения: для 250 г±4%, 500 г±2,5%, 1000 г± 1,5%.
Форма тортов может быть квадратной, прямоугольной, круглой, овальной, а также в виде цветка, ромба, полумесяца.
Торты должны соответствовать требованиям стандартов, которые включают органолептические (вкус, запах, внешний вид) и лабораторные показатели.
Рецептуры тортов приведены в килограммах.
Поверхность готовых изделий должна иметь красивый, оригинальный рисунок с узором законченного характера, выполненный из крема, фруктов или крема с фруктами; быть гладкой, без трещин; а изделий, глазированных помадкой, шоколадной глазурью, мармеладом или залитых желе, - блестящей. Обсыпка отделочными полуфабрикатами должна быть равномерная, с сохранением выраженных граней изделия.
Отделочные полуфабрикаты должны иметь красивое сочетание цветочных оттенков. Крем для тортов должен быть блестящим, окраска выпеченных полуфабрикатов (бисквита, песочного, слоеного, заварного)- равномерной; бисквит - пышный, равномерно пропитанный сиропом; песочный полуфабрикат - легко рассыпающийся при разламывании; слоеный - с резко выраженной слоистостью; сахарный и вафли - с нормальной ломкостью.
Показатели, определяемые с помощью лабораторных анализов: влажность и количество сахара - в бисквите; влажность и количество жира - в креме; влажность, количество жира и количество сахара - в песочной лепешке; влажность и количество сахара - в сиропе для пропитывания изделий, глазури и жженке; влажность и количество инвертного сахара - в помадке и инвертном сиропе.
При оформлении тортов используют два способа отделки. Для выполнения контурно-рельефной отделки кремом и глазурью штампом делают контур рисунка на глазированной поверхности торта, затем обводят его кремом, глазурью или сахарной пудрой. Для отделки тортов фигурами или барельефами из разных полуфабрикатов изготавливают фигуры из желе, шоколада, сахара, карамели, марципана, пользуясь соответствующими формами. Из желе можно изготовлять фигуры с помощью выемных специальных ложечек, например, при изготовлении ягод смородины, винограда и пр.
Подготовка полуфабрикатов к отделке состоит из следующих операций:
1) зачистка пригорелых мест ножом или теркой;
2) разрезание пласта бисквитного полуфабриката по горизонтали на два или три слоя механизированным способом или с помощью длинного ножа;
3) промачивание бисквитного пласта сиропом при помощи лейки или кисточки;
4) намазывание на пласты равномерного слоя крема, фруктовой начинки, жидкого марципана и склеивание их;
5) покрытие поверхности кремом при помощи ножа или большой трубочки;
6) разрезание прослоенных пластов на тортовые лепешки, соответствующие размеру и массе торта;
7) обсыпка крошкой боковых сторон пласта, торт держат в левой руке, а правой обсыпают изделие;
8) украшение поверхности и боковых сторон кремом, шоколадом, глазурью, фигурами из различных отделочных полуфабрикатов.
Увеличение спроса на кондитерские мучные изделия способствует внедрению в производство механизированных линий по приготовлению тортов и пирожных. В крупных кондитерских цехах предприятий общественного питания установлены агрегаты для механизированной подготовки бисквитных пластов к отделке и отделки бисквитных тортов кремом.
На агрегате для механизированной подготовки бисквитных пластов к отделке выполняют следующие операции: пропитывают кремом нарезанные бисквитные полуфабрикаты; автоматически взвешивают; намазывают кремом; склеивают прослоенные пласты; наносят крем на верхнюю и боковые стороны пласта; обсыпают крошкой боковые стороны.
Агрегат для отделки кремом бисквитных тортов производит отсадку крема постепенно, образуя рисунок из отдельных элементов. Отсадка крема производится с помощью кулачковых механизмов, переключая которые можно менять рисунок.