Молоко - один из самых полноценных по составу пищевых продуктов - используют в кондитерском производстве для улучшения вкуса мучных изделий. В основном употребляют свежее молоко и консервированные молочные продукты. Молоко-однородная жидкость, без осадка, постороннего запаха и привкуса. Цвет белый с желтоватым оттенком и содержанием жира не менее 3,2%.
Перед употреблением молоко обязательно пастеризуют, т. е. нагревают при температурах 65-70 °С, 85-87 °С или 90-96 °С и процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Хранят продукт в холодильниках при температуре 8-0 °С не более 20 ч.
Молоко сухое - белый порошок с кремовым оттенком, полученный высушиванием пастеризованного цельного или обезжиренного молока до влажности 7%. В кондитерском производстве используется как заменитель цельного. Влажность продукта при герметической упаковке составляет не более 4%, негерметической - не более 7 %.
Сухое молоко гигроскопично, поэтому его храпят в сухом помещении при температуре 10-12 °С и относительной влажности воздуха не выше 70%. В кондитерский цех поступает в фанерноштампованных бочках или жестяных герметически закрытых банках.
Перед использованием сухое молоко просеивают и растворяют в небольшом количестве воды с температурой 25-30 °С до получения однородной массы без комков, затем добавляют остальную воду (па 100 г порошка 900 г воды).
Молоко сгущенное получают выпариванием цельного или обезжиренного молока с добавлением сахара или без сахара, но с дополнительной стерилизацией.
Консистенция его однородная по всей массе, нормально вязкая (легко стекает со шпателя), допускается мучнистость, небольшой осадок лактозы на дне тары. Цвет белый с кремовым или синеватым оттенком. Вкус сладкий, чистый, без посторонних привкусов и запахов.
Хранят сгущенное молоко с сахаром в герметической таре - жестяных банках и негерметической - деревянных или фанерных бочках; сгущенное стерилизованное молоко без сахара - при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Оптимальная температура хранения продукта 4-6 °С.
При использовании сгущенное молоко подогревают до 40 °С и процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм.
Сливки - наиболее жирную часть молока - получают сепарированием цельного коровьего молока, В кондитерском производстве используют сливки свежие, сгущенные и высушенные для приготовления крема и как заменитель молока. Свежие подразделяются по жирности на 10, 20 и 35%-ные. Консистенция однородная, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка. Цвет белый с желтоватым оттенком. Вкус слегка сладковатый с выраженным привкусом пастеризации.
Для взбивания пригодны предварительно охлажденные сливки 35%-ной жирности.
Сливки сгущенные и сухие получают и хранят так же, как и молоко сгущенное и сухое.
Сметану получают из пастеризованных натуральных или восстановленных сливок сквашиванием их молочнокислыми бактериями. В кондитерском производстве употребляют для приготовления сдобного теста и кремов сметану 20, 25 и 30%-ной жирности.
Хранят продукт при температуре не выше 8 °С, не более 24 ч.
Творог вырабатывают из цельного или обезжиренного коровьего молока и используют в протертом виде для приготовления фаршей и творожного теста.
Консистенция продукта нежная, однородная, допускается рыхлая, несколько неоднородная, а для нежирного - с незначительным выделением сыворотки.
Цвет белый, слегка желтоватый, равномерный, вкус и запах чистые, нежные, кисломолочные.
Хранят творог 9 и 18%-ной жирности при температуре не выше 8 °С или замороженным до температуры не выше - 8 °С.