Яйца как высококалорийный продукт широко используют в кондитерских цехах в процессе приготовления разнообразных видов теста и кремов. Они улучшают вкус изделий, придают им пористость, рассыпчатость, красивую желтую окраску.
Для приготовления кондитерских изделий пригодны куриные яйца, яйца других птиц используют в некоторых случаях, после специальной обработки.
Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем: после сбивания его первоначальный объем увеличивается почти в 7 раз. Наличие желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию и значительно улучшить вкус печенья, вафель.
Яйца подразделяются на диетические и столовые.
Срок хранения диетических яиц не более 5 суток, свежих - в холодильниках не более 30 суток при температуре не ниже -1-2°С, холодильниковых - более 30 суток после снесения при тех же температурах. Известкованные столовые - это яйца, хранившиеся длительное время в известковом растворе с концентрацией 0,2-0,5% Са (ОН2). Масса яиц колеблется от 40 до 60 г.
При длительном хранении яиц на подскорлупной оболочке появляется плесень, которая проявляется в виде пятен при просвечивании овоскопом. Свежесть яиц проверяется погружением в 10%-ный раствор поваренной соли: свежие яйца опускаются на дно, а не свежие - всплывают.
Перед использованием яйца обязательно моют в теплой воде, дезинфицируют в 2%-ном растворе хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2%-ном. растворе питьевой соды, и ополаскивают в течение 5 мин в проточной воде.
В одну посуду разбивают не более 3-5 шт. и, проверив их доброкачественность, переливают в общую. Подготовленные яйца процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм.
Меланж - это смесь белков и желтков (или отдельно белков и желтков), замороженная в жестяных банках при температуре -18 - 25 °С. В яичную массу можно добавлять 0,8% поваренной соли или 5% сахара.
Хранят меланж при температуре 5 - 6 °С в течение 8 месяцев, а выработанный с добавлением поваренной соли или сахара - при температуре -8- 10 °С в течение 10 месяцев. Банки с меланжем оттаивают 2,5-3 ч на мармите при 40-45 °С. Подготовленный меланж процеживают через сито. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4 ч.
Яичный порошок получают высушиванием яичной массы в распылительных сушилках барабанного и шкафного типов. Таким же образом получают сухой белок или желток. Яичный порошок гигроскопичен. Хранят его в жестяных банках, картонных пакетах или фанерно-штампованных бочках, выстланных подпергаментом, пергаментом или целлофаном. Срок хранения при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха 75% -до 6 месяцев, а при температуре 2 °С в хорошей упаковке - в течение 2 лет.
Сухие яичные продукты используют, как и свежие яйца, с пересчетом на сухое вещество: 1 кг яичного порошка при влажности 8,5% соответствует 3,5 кг свежих яиц (без скорлупы). Перед применением порошок просеивают и растворяют в воде (на 100 г порошка 0,35 л воды). Для лучшего растворения его сначала смешивают с небольшим количеством теплой воды (40-50 °С) и постепенно вливают остальную воду. Через 30-40 мин. порошок набухает, его процеживают и используют.