Рецептура
Мука высшего сорта - 100 кг
Дрожжи - 2,5 кг
Соль - 0,07 кг
Сахар - 138,0 кг
Масло животное - 13,5 кг
Яйца - 250 шт.
Орехи грецкие (очищенные) - 85,0 кг
Мед - 12,5 кг
Уксусная эссенция - 0,12 кг
Корица - 0,30 кг
Кардамон - 0,15 кг
Вода (по влагоемкости) - 40 л
Из 90 кг муки, 2,5 кг дрожжей, 210 шт. яиц, уксусной эссенции, соли и воды замешивается тесто. Время брожения теста 30-40 мин.
После брожения тесто делится на куски весом по 150 г, которые подкатываются и через 10-15 мин. отлежки раскатываются в тонкие слои, а затем растягиваются руками в еще более тонкие слои.
Слой теста раскладывается на железный лист, смазывается растопленным сливочным маслом, посыпается ровным слоем начинки в количестве 200 г и накрывается новым, тонким слоем раскатанного теста.
Турецкая и татарская паклава делаются в 24 слоя. Верхний слой, более толстый, чем все остальные, смазывается яйцами. Вся паклава перед выпечкой разрезается на ромбики (размером 40X40 мм) для турецкой паклавы и на квадраты, такой же величины, для татарской паклавы.
Выпечка производится при температуре 240-250° С в течение 20 мин. В процессе выпечки, как только поверхность изделий заколеруется, паклава вынимается из печи и смазывается приготовленным сиропом, после чего снова сажается в печь.
Начинка приготовляется из 85 кг подсушенных грецких орехов, которые размалываются и смешиваются с 20 кг сахара. В начинку для пряности добавляется 0,15 кг кардамона и 0,30 кг корицы.
Сироп приготовляется из 118 кг сахара, 12,5 кг меда и 30-40 л воды. Сироп варится до едва заметной ниточки. Выход готовых изделий 335-340 кг.
Рецептура
Мука высшего сорта - 100 кг
Дрожжи - 0,1 кг
Масло животное - 30,0 кг
Сахар - 50,0 кг
Яйца - 300 шт.
Грецкие орехи (очищенные) - 25,0 кг
Гвоздика - 0,2 кг
Ликер - 2,5 л
Вода (по влагоемкости) - 35-40 л
Из 96 кг муки, 15 кг масла, 275 шт. яиц, дрожжей, ликера, гвоздики и воды замешивается тесто. Время брожения теста 40-50 мин.
После брожения тесто делится на куски весом по 250-300 г. Куски подкатываются и после 15-20 мин. отлежки раскатываются в круглые тонкие листы, которые смазываются маслом и накладываются один на другой до 60 слоев. Сверху первого слоя накладывается вся начинка, которая накрывается 6 слоями теста, также смазанными каждый сливочным маслом.
Приготовленная паклава режется на куски треугольной формы. Каждый кусок завертывается в раскатанный слой теста, который заделывается снизу. Куски паклавы кладутся на железные листы, смазываются яйцами и выпекаются при температуре 235-240° С, в течение 25 мин.
Готовая паклава заливается сиропом.
Начинка приготовляется из 25 кг очищенных грецких орехов, подсушенных и размолотых, которые тщательно смешиваются с 18 кг сахара.
Сироп варится из 32 кг сахара и 30 л воды до легкой ниточки.
Выход готовых изделий 215-220 кг.