Рассматриваемые массы характеризуются тем, что в их состав кроме сахара, патоки, фруктового пюре, агара, пектина и других компонентов входят пенообразующие вещества (преимущественно яичные белки). Изделия из них обладают пенообразной структурой, упрочненной студнеобразователями.
Пены, как известно, являются ячеисто-пленчатыми дисперсными системами, образованными большим количеством пузырьков газа, разделенных тонкими пленками жидкости. В пенообразных кондитерских массах дисперсной фазой является воздух, а дисперсионной средой - сахаро-фруктово-белковый золь, способный переходить в гель. Пены в отличие от эмульсий - структурированные системы. Но под влиянием поверхностного натяжения и стекания жидкости пленки пены становятся более тонкими и самопроизвольно лопаются, пузырьки воздуха объединяются, пена коалесцирует. Для получения пены из растворов необходима затрата энергии для преодоления силы поверхностного натяжения сахаро-паточного раствора или яблочно-сахарной смеси.
В кондитерской промышленности во многих случаях для введения в массы воздуха применяется сбивание. Для облегчения процесса сбивания и получения более устойчивых пен вводят поверхностно-активные вещества. Поверхностно-активные вещества, адсорбируясь на поверхностях раздела фаз, понижают их поверхностное натяжение. Поверхностно-активные вещества, применяемые в кондитерской промышленности для изготовления пенообразных изделий, обычно называют пенообразователями. Наиболее распространенным пенообразователем в кондитерском производстве является белок куриных яиц.
Дисперсность кондитерских масс зависит от природы пенообразователя. Многие пенообразователи, как, например, молочный гидролизат, белок дрожжей, требуют определенных ограниченных условий рН среды. Белок куриных яиц находит в кондитерской промышленности в качестве пенообразователя наибольшее применение так как его пенообразующая способность проявляется в широком диапазоне рН, а при рН, равном 3, не только не снижается, а даже несколько повышается. Отдельные страны вырабатывают сухие белки куриных яиц с повышенной в несколько раз пенообразующей способностью за счет того, что этот белок предварительно, до сущ. ки, подвергается частичному гидролизу. К недостаткам куриного белка относится то, что он при температурах выше 60°С подвергается денатурации, отчего не применяется при производстве халвы.
Пастельные массы, получаемые сбиванием яблочно-сахарной смеси, имеют высокую влажность (36-48%), зависящую от сухих веществ и желирующей способности применяемого пюре. Снижение влажности, т. е. увеличение содержания сухих веществ, в этих массах недопустимо, так как приводит к неполному растворению сахара, что вызывает хруст на зубах и плохую сохраняемость изделий. При хранении кристаллы, увеличиваясь в размере, разрушают структуру изделий, из них выделяется сироп, они отмокают.
Пенообразные массы из-за низкого содержания сухих веществ и невысокой вязкости являются неустойчивыми системами, подверженными быстрой, исчисляемой минутами, коалесценции (под действием сил поверхностного натяжения и стекания жидкости пленки каркаса пены утончаются и самопроизвольно разрушаются). Для придания системе большей устойчивости сразу же после сбивания массу смешивают с горячими сахарными сиропами, содержащими студнеобразователь (агар или пектин). При охлаждении оболочки каркас пены становится полутвердым.
Пастельные массы, которые смешиваются с агаровыми сиропами, называются клеевыми, с мармеладными массами - заварными.
Массы пенообразной структуры изготовляются в соответствии с утвержденными рецептурами для выработки пастилы, зефира, сбивных конфет, а также кремообразных полуфабрикатов (для отделки пирожных, тортов и т. п.).