Для производства клюквенного порошка используют свежую или мороженую клюкву.
Поступающую в производство клюкву инспектируют, удаляя посторонние примеси, испорченные и сильно деформированные ягоды, и направляют на душевую моечную машину. Мороженую клюкву после мойки направляют в оттаиватель, в котором ее подогревают острым паром, подаваемым через барботер, располженный в нижней части аппарата, подогрев осуществляют в течение 30 сек.
Промытые и оттаявшие ягоды дробят на вальцовой дробилке, после чего дробленую массу протирают на протирочной машине через сетку с отверстиями диаметром 0,5-0,7 мм.
Полученное клюквенное пюре смешивают с крахмалом (пюре 97,5%, крахмала 2,5%) и сушат на вальцовой сушилке при температуре 120-125° С, с зазором между валками 0,05 мм. Продолжительность сушки 25 сек.
Высушенное пюре охлаждают, после чего оно теряет эластичность и становится хрупким. Его дробят и просеивают через шелковое сито № 19.
Сушить клюквенное пюре без наполнителя (крахмала) не рекомендуется, так как в этом случае необходим более жесткий режим (температура до 145°С и время сушки 45 сек), и получаемый продукт слишком гигроскопичен, что затрудняет его дальнейшую обработку.
Не рекомендуется также сушить клюквенное пюре, смешанное с манной крупой. Получаемый при этом продукт малостоек, через два месяца приобретает неприятный привкус прогорклого жира, что, вероятно, объясняется порчей жира манной крупы под воздействием тепла, повышенной влажности и органических кислот клюквы. Клюквенный порошок обладает цветом и запахом, свойственными свежей клюкве, с резко выраженным кислым вкусом. При смешивании с водой он дает клюквенное пюре, отличающееся от свежеприготовленного только несколько более темным цветом.
Клюквенный порошок целесообразнее использовать взамен клюквенного экстракта для производства концентратов киселей и муссов, которые можно изготовить по рецептуре, представленной в табл. 44 (по данным Г. А. Ивановой).
Таблица 44
| Компоненты | Кисель клюквенный | Мусс клюквенный |
| содержание компонентов, % | ||
| Клюквенный порошок | 6,0 | 5,0 |
| Сахар-песок | 70,0 | 73,0 |
| Крахмал картофельный | 24,0 | - |
| Крупа манная | - | 22,0 |