Все сырье проверяют по качеству, отсортировывают примеси, дефектные экземпляры и не пригодные по размерам. После этого сырье, пригодное для маринадов, моют на вентиляторной, барабанной, душевой и т. п. машинах, а корнеплоды - в лопастной машине до полного удаления загрязнений. Отдельные виды овощей подготавливают так: у капусты белокочанной удаляют верхние непригодные листья, вырезают кочерыжку, шинкуют, бланшируют в кипящей воде 1 мин. У цветной капусты удаляют листья и кочерыжку, делят на соцветия и бланшируют 2-3 мин., причем в воду добавляют лимонную или винную кислоту (0,5%) и поваренную соль (1%). Это предохраняет ее от потемнения. После бланшировки цветную капусту быстро охлаждают водой и до укладки в банки хранят в холодном соленом растворе (4%). Морковь чистят, моют и бланшируют 2-4 мин., в зависимости от размера, и нарезают фигурным ножом. У свеклы обрезают концы, затем ее проваривают острым паром в автоклавах 10-15 мин. или в кипящей воде 35-40 мин., после чего очищают от кожицы на корнечистке (рис. 15), режут на ломтики и соломкой, а мелкую маринуют в целом виде. У огурцов удаляют плодоножки, крупные режут на кружки. Крупные патиссоны режут на дольки.

У сладкого красного перца удаляют плодоножку и семена, промывают и режут продольно на две части, бланшируют в воде 0,5-1 мин. и охлаждают водой. После бланшировки мякоть перца становится более эластичной, что обеспечивает ровную и плотную укладку в банки. Яблоки режут на дольки и удаляют семенную камеру, затем бланшируют в кипящей воде 3-5 мин. и охлаждают водой.

Для маринадов из смеси овощей (ассорти) их применяют мелкими целыми, а крупные - нарезанными дольками, кубиками, размерами не менее 10 мм и не более 30 мм.