Сахар и соль предварительно просеивают, загружают необходимыми порциями в варочный котел, добавляют воду, кипятят 10 мин. и фильтруют. В этот раствор добавляют вытяжку из пряностей с уксусом и воду в таком количестве, чтобы восстановить необходимый объем по рецептуре. Иногда пряности добавляют в банки, тогда в фильтрованный раствор сахара и соли добавляют только уксус.
Вытяжку из пряностей готовят так: берут сухие пряности в соотношении по рецептуре, загружают в варочный котел, добавляют воду (10 л на 1 кг пряностей) и кипятят 1-2 мин., после чего дают пряностям настояться в течение суток, затем всю смесь вновь нагревают до кипения, сливают жидкость, добавляют к ней необходимое количество уксусной кислоты и фильтруют.
Все операции смешивания или хранение жидкостей с уксусной кислотой следует проводить в емкостях, изготовленных из нержавеющей стали или в эмалированных. Трубопроводы, запорная арматура для уксусных заливок также должна быть из нержавеющей стали, так как уксусная кислота весьма агрессивна к железу, меди и алюминию.
На 1000 кг готовых маринадов берут пряностей (в кг): корицы 0,3, гвоздики 0,2, перца душистого 0,2, перца горького 0,15, лаврового листа 0,4. Тропические пряности можно заменить смесью: хрен, укроп, сельдерей, петрушка, перец, чеснок, лавровый лист и т. п.