Высокое содержание минеральных веществ и витаминов в овощных соках обусловливает их высокую диетическую ценность. Производство и потребление этих соков непрерывно возрастает.
Соки получают почти из всех видов овощей. Выпускают два вида овощных соков: с мякотью и без мякоти неосветленные. Соки с мякотью получают смешиванием овощных пюре с неосветленными соками или сахарным сиропом. Приобретают популярность смешанные овощные соки, которые изготавливают при разнообразном сочетании из 2-10 видов овощей или овощей и плодов.
Большая часть овощных соков имеет низкую кислотность и рН 5,5-6,5, вследствие чего они являются благоприятной средой для развития микроорганизмов, в том числе спорообразующих. Это обусловливает необходимость стерилизации их при высокой температуре (120°С) в течение довольно продолжительного времени (20-30 мин). Для снижения отрицательного действия длительной термической обработки на качество соков их чаще всего подкисляют до рН 3,7-4. При таком значении рН сок можно стерилизовать при более низких температурах.
Овощные соки в зависимости от кислотности можно подразделить на три основные группы: соки из кислых овощей с рН около 4,5; соки из малокислых овощей с рН более 4,5 и подкисленные соки; соки из овощей, прошедших молочнокислое брожение.