Эпидемиологическое значение рыбы и других гидробионтов в распространении инфекционных заболеваний и механизмы их инфицирования
Рыба и другие гидробионты занимают видное место в питании населения, особенно в приморских странах. По мере освоения богатств мирового океана, развития рыбоконсервной промышленности увеличивается роль этих продуктов и для населения континентальных стран. Эпидемиологическое значение рыбы определяется рядом обстоятельств:
вода - естественная среда обитания рыб и других гидробионтов - может быть инфицирована рядом патогенных микробов, которые из водной среды проникают в организм гидробионтов;
рыбные продукты могут подвергнуться вторичному инфицированию на всех этапах продвижения к потребителю (например, соприкосновение с руками людей и оборудованием при разделке рыбы, приготовлении блюд и т. д.);
химический состав рыбы близок к химическому составу мяса животных и по аналогии с ним обеспечивает возможность длительного сохранения некоторых возбудителей в мясе рыбы, а в некоторых случаях и их накопления;
при кулинарном приготовлении блюд из рыбы их термическая обработка проводится, как правило, в более укороченные сроки, чем обработка продуктов из мяса; некоторые рыбные продукты проходят кулинарную обработку только путем посола, горячего и холодного копчения, вяления, то есть применяются способы кулинарного приготовления, не обеспечивающие гибели микроорганизмов, которые могут находиться в рыбе. Наконец, такие гидробионты, как устрицы, креветки, употребляются в сыром или полусыром виде.
Число инфекций и инвазий, способных распространяться через рыбные блюда, довольно значительно. Прежде всего следует упомянуть о так называемых "рыбных" гельминтозах, среди которых для нашей страны наибольшее значение представляют дифиллоботриоз и описторхоз. Исключительное значение имеют рыбы и гидробионты в распространении заболеваний, вызываемых парагемолитическими вибрионами. Рыба, продукты из нее являются важным фактором в распространении ботулизма. Несколько меньшее значение имеют эти продукты в передаче сальмонеллезов и стафилококковых интоксикаций. Определенную роль играют рыба и другие гидробионты в передаче кишечных антропонозов, особенно холеры.
Известно участие анализируемой группы пищевых продуктов в распространении заболеваний, вызываемых Cl. perfringens и Вас. cereus.
Механизм заражения рыбы и прочих гидробионтов имеет определенные особенности по сравнению с мясными продуктами. Первичное заражение интравитальное, эндогенное этой группы продуктов встречается редко. С полной определенностью можно говорить о первичном заражении некоторых пород рыб личинками широкого лентеца и кошачьей двуустки. Данные о возможности интравитального заражения рыб и прочих гидробионтов возбудителями бактериальных и вирусных инфекций противоречивы. Больше всего следует думать о таком механизме заражения в отношении ботулизма и заболеваний, обусловленных парагемолитическими вибрионами. При последних заражения человека почти всегда связаны с употреблением морской рыбы и особенно часто моллюсков. Однако нет полной ясности в вопросе о том, можно ли рассматривать этих обитателей мирового океана как истинных источников инфекции, или речь идет лишь о заражении гидробионтов от воды.
Вопрос о механизме заражения моллюсков V. parahaemoliticus подробнее рассматривается ниже.
Противоречивые данные существуют и по вопросу о возможности первичного инфицирования рыбы возбудителем ботулизма. В кишечнике рыб, выловленных в бассейне Каспийского, Азовского и других морей, неоднократно находили возбудителя ботулизма. Значительно реже удавалось выделить возбудитель из мышц рыб. Такие находки относятся к мышцам, прилегающим к кишечнику, поэтому нельзя исключить посмертного проникновения возбудителя из кишечника.
О том, что возбудитель ботулизма не является естественным паразитом рыб, говорят неудачные попытки его выделения из рыбы, отловленной в малозагрязняемых стоками водоемах. Прижизенное накопление ботулинического токсина в организме рыбы не наблюдается.
Таким образом, по вопросу о механизме заражения рыбы Cl. botulinum существуют две точки зрения. Согласно одной из них, рыбу можно рассматривать как один из источников инфекции при этом заболевании, иными словами, предполагается возможность первичного заражения рыбы. Согласно второй, рыба не является источником инфекции при ботулизме. Случаи обнаружения возбудителя у свежеотловленной рыбы связаны с попаданием возбудителя в кишечник или на. поверхность рыбы из воды; проникновение возбудителя в мышцы возможно только посмертно, то есть рыба заражается возбудителем от объектов внешней среды, в данном случае от воды.
Еще меньше оснований говорить о первичном заражении рыбы при таких инфекциях, как сальмонеллезы и холера, хотя и известны факты выделения соответствующих возбудителей из кишечника рыб. Впрочем, обнаружение этих микроорганизмов у свежевыловленных рыб - явление редкое.
Таким образом, можно констатировать значительно меньшую роль первичных эндогенных заражений рыбы по сравнению с мясомолочными продуктами.
Вторым источником инфицирования рыбы микрофлорой вообще и патогенной в частности являются люди - носители соответствующих микроорганизмов. Сравнивая микрофлору различных рыбных презервов (консервированные продукты, не подвергающиеся тепловой обработке - рыба заливается тузлуком, к которому прибавляют селитру, бензойную кислоту, сахар, пряности), отмечают, что микробная обсемененность анчоусов была выше микробной зараженности кильки. Специалисты объясняют это тем, что первые разделываются вручную, тогда как кильки такой манипуляции не подвергаются. Возможность заражения рыбы от рук человека наглядно выступает при анализе заболеваемости стафилококковыми интоксикациями. Стафилококковыми интоксикациями не исчерпывается перечень инфекций, которыми рыбные продукты могут быть заражены людьми, и сюда следует отнести все кишечные антропонозы.
Третий путь инфицирования рыбы и продуктов из нее - заражение от предварительно инфицированных объектов внешней среды. Нет ничего удивительного в том, и в этом специфика механизмов заражения рыбы, что особо большую роль играет заражение от воды. Вместе со стоками в пресноводные и морские водоемы попадают самые разнообразные микроорганизмы, в том числе патогенные. Далее они проникают в пищеварительный тракт и жабры рыб, оседают на слизи, покрывающей поверхность их тела. Естественно, что рыба, выловленная в интенсивно загрязняемых сточными водами водоемах, оказывается инфицированной разнообразной микрофлорой. Вместе с тем следует отметить еще одно обстоятельство: не все инфекции, которые могут распространяться через воду, передаются при употреблении рыбных продуктов.
В распространении лептоспирозов, как известно, вода имеет исключительно важное значение, но и здесь алиментарные заражения через рыбу неизвестны, хотя описаны заражения лептоспирозами лиц, обрабатывающих инфицированную рыбу.
Заражение от воды - лишь первый этап в цепи возможных последующих заражений от объектов внешней среды. Так, по мнению некоторых исследователей в инфицировании возбудителем ботулизма осетровых рыб существенное место занимают заражения при ранении острогой, крючьями, причем эти орудия лова могут быть инфицированы частичками земли. От почвы заражение спорами ботулизма возможно также при сваливании выловленной рыбы на землю. В связи с анализируемым вопросом заслуживает внимания работа Spencer (1959 г.) по исследованию микрофлоры смывов внутренней поверхности боксов, куда выгружали рыбу из траулеров. После отмывания поверхностей боксов струей холодной морской воды в смывах обнаруживали до 2 х 107 бактерий на 1 см2 поверхности. Около 50% микрофлоры составляли Согуnebacterium, до 14-18% - Achromobacter и Pseudomonas. Кроме того найдены микрококки и флавобактерии.
Возможно также инфицирование рыбы от оборудования торговых предприятий и предприятий общественного питания. Особую опасность представляют заражения от столов и разделочных досок, инструментария, которые до этого использовались для обработки сырых мясных продуктов.
Заражения от оборудования пищевых предприятий наиболее вероятны в отношении тех возбудителей, которые обладают значительной устойчивостью во внешней среде. К этим микроорганизмам в первую очередь относятся Cl. perfringens и Cl. botulinum, стафилококки, сальмонеллы.
Банальная и патогенная микрофлора рыбы
Толща свежеуснувшей рыбы стерильна; на поверхности обнаруживается в основном кокковая флора - Str. cinereus, Str. cremoris, Micrococcus parvus. Когда рыба начинает портиться, наряду с этими микроорганизмами появляются протей, В. fluorescens. При хранении в холодильнике в течение 10-12 месяцев микрофлора рыбы не меняется. При более длительном хранении на ее поверхности появляются холодоустойчивые желтые пигментные виды и плесени. Если рыба хранится в холодильнике свыше 20 месяцев, то количество микроорганизмов и на поверхности, и в толще рыбы нарастает. Порча рыбы вызывается протеем, В. fluorescens, Вас. subtilis, В. putrificans. В толще свежей рыбы содержится 1-5 микробов в поле зрения, в недоброкачественной рыбе - более 10. Микробная зараженность свежей и замороженной рыбы примерно одинакова.
При исследовании микрофлоры презервов находили микроорганизмы 30 различных видов, в том числе В. cereus, Е. coli и другие энтеробактерии. По мере хранения количество микрофлоры уменьшалось, и через 1,5-2 месяца микробы кишечной группы уже не обнаруживались.
Большую опасность представляет зараженность рыбы личинками ряда гельминтов и в первую очередь широкого лентеца и кошачьей двуустки.
Зона распространения описторхоза уже, чем дифиллоботриоза.
Широким лентецом и кошачьей двуусткой не ограничивается перечень гельминтов, личинки которых могут быть найдены в рыбе. В частности, в соответствующих эндемических районах в рыбе обнаруживаются личинки возбудителя клонорхоза. Даже в консервированных продуктах, например тресковой печени, обнаруживали личинки нематод.
Из патогенных микроорганизмов чаще других в рыбе могут быть обнаружены V. parahaemolyticus. Известна зараженность морской рыбы во многих районах мирового океана, причем, если первоначально выявлялась зараженность рыбы южных морей, то сейчас установлена инфицированность рыб и холодных морей.
Особенностью инфекции, обусловленной V. parahaemolyticus, является то, что зараженность рыбы обнаруживается только в теплое время года.
На втором месте по частоте обнаружения в свежевыловленной рыбе стоит возбудитель ботулизма. Значительно реже в рыбе могут быть обнаружены сальмонеллы, холерный вибрион, возбудители тифо-паратифозных и других кишечных инфекций, лептоспиры. Вирусная микрофлора рыбы мало изучена.
Сохранение патогенных возбудителей в рыбе зависит от многих факторов:
температуры, при которой хранится рыба;
концентрации соли при засоле и уксусной кислоты при мариновании;
термической обработки, которой подвергаются некоторые рыбные продукты (например, горячее копчение, жарение, варка, приготовление консервов);
взаимодействия с сапрофитной микрофлорой рыбы;
создание условий, необходимых для роста и токсинообразования патогенных микробов, принадлежащих к группе анаэробов.
Действие этих факторов в принципе аналогично тому влиянию, которое они оказывают на патогенную микрофлору молочных и мясных продуктов.