Эпидемиологическое значение мяса и мясных продуктов в распространении инфекционных заболеваний и механизмы их инфицирования микроорганизмами
Значение мясных продуктов в алиментарном распространении инфекционных заболеваний весьма велико.
Для сальмонеллеза, заболеваний, вызываемых Cl. perfringens, продукты из мяса - ведущий фактор передачи. Значительна роль этих продуктов в распространении ботулизма, токсоплазмоза, стафилококковых заболеваний и заболеваний, обусловленных Вас. cereus, а для таких инвазий, как трихинеллез, тениидозы, мясо является единственно возможным фактором передачи.
Причинами столь существенной роли анализируемой группы продуктов в распространении инфекций являются:
многочисленные возможности инфицирования мясных продуктов патогенными возбудителями на различных этапах продвижения к потребителю;
диссеминация возбудителя по всей массе продукта при приготовлении мясных блюд из фарша, если патогенные микробы тем или иным путем попали в мясо;
мясные продукты по своему составу являются средой, благоприятной для сохранения, а в ряде случаев и накопления возбудителей инфекционных заболеваний;
продукты из мяса в процессе кулинарного приготовления, как правило, проходят термическую обработку, однако ввиду плотной консистенции результаты термической обработки в бытовых условиях менее надежны, чем результаты обработки молока;
продукты из мяса имеют большую питательную ценность и поэтому широко используются в рационе человека.
Число нозологических форм, передающихся через мясо, весьма значительно. В качестве первой группы таких заболеваний следует указать ряд зоонозных и зооантропонозных инфекций, при которых возможно прижизненное заражение мяса. К таким заболеваниям относятся сальмонеллезы, сибирская язва, бруцеллез, Ку-лихорадка, туляремия, туберкулез, листериоз, заболевания, вызываемые клостридиями botulinum и perfringens, Вас. cereus, стафилококковые интоксикации, а также ряд инвазий - токсоплазмоз, тениидозы, трихинеллез.
При некоторых из перечисленных заболеваний (стафилококковые интоксикации, сибирская язва, заболевания, вызываемые клостридиями ботулизма и perfringens, сальмонеллезы) заражения могут быть связаны с мясом самых разнообразных видов убойных животных. При других эпидемиологическое значение преимущественно или исключительно имеет мясо определенных видов животных. Например, инвазия невооруженным цепнем связана только с мясом крупного рогатого скота, инвазия вооруженным цепнем - с мясом свиней, трихинеллез - с мясом свиней, кабанов, медведей. Заражения туляремией преимущественно связаны с мясом зайцев, бруцеллезом - с бараниной, козлятиной, свининой.
При зооантропонозах возможно как прижизненное, так и вторичное заражение. Типичным примером служат сальмонеллезы и стафилококковые интоксикации, при которых в качестве источников инфекции могут выступать как животные, так и люди.
Вторая группа инфекционных заболеваний, которые могут распространяться через мясные продукты, - кишечные антропонозы (паратифы, брюшной тиф, шигеллезы, холера). В этих случаях происходит вторичное заражение мясных продуктов на различных этапах производства от людей - источников инфекции.
Наконец, следует упомянуть ряд инфекций, распространяющихся через мясные продукты, при которых инфицирование часто происходит от объектов внешней среды. Речь идет о заболеваниях, возбудители которых длительно сохраняются вне организма источников инфекции, благодаря чему зараженные ими объекты внешней среды могут обеспечивать эстафетную передачу возбудителя пищевым, в данном случае мясным, продуктам. Наибольшее значение такое заражение имеет при ботулизме, стафилококковых интоксикациях, заболеваниях, вызываемых Cl. perfringens и Вас. cereus, несколько меньшее - при сальмонеллезах. Заражение продуктов происходит от почвы (ботулизм, Cl. perfringens, Вас. cereus), кухонного оборудования (стафилококковые интоксикации, сальмонеллезы). Фактором заражения мясных продуктов может быть также вода (сальмонеллезы, холера, заболевания, вызываемые парагемолитическими и НАГ вибрионами).
Переходя к анализу генеза различных механизмов инфицирования мяса возбудителями инфекционных заболеваний, следует прежде всего остановиться на прижизненных (интравитальных, первичных) заражениях. В соответствии с патогенезом данной инфекции возбудитель в процессе заболевания проникает в мышцы и другие органы зараженного животного. Можно полагать, что в большинстве случаев занос микроба-возбудителя происходит гематогенно, хотя не Исключены и другие варианты диссеминации, например, по лимфатической системе (при этом будет наблюдаться максимальная обсемененность возбудителем лимфатических узлов). При прижизненном заражении возбудитель обнаруживается во всей массе продукта (мяса), таким образом, диссеминация возбудителя может иметь место и тогда, когда мясо не подвергается измельчению. Наличие возбудителя во всей массе продукта затрудняет его обеззараживание при термической обработке внутренние участки мяса прогреваются медленнее, чем поверхностные. Органолептических изменений первично зараженного мяса при большинстве инфекций не отмечается, но при некоторых, например при сибирской язве, они четко выпажены.
Частота первичного инфицирования мяса зависит о распространенности соответствующей инфекции среди животных.
В мясе животных с различными патологическими процессами нередко обнаруживаются стафилококки.
Очень часто в мясе как больных, так и здоровых животных обнаруживается Cl. perfringens.
При некоторых инфекциях возбудитель локализуется преимущественно в отдельных органах. Например, при туберкулезе птиц микобактерии чаще всего обнаруживаются в костном мозге.
Обычно нахождение возбудителя в мышцах и паренхиматозных органах отмечается у больных соответствующей инфекцией животных, хотя при некоторых нозологических формах возбудитель может обнаруживаться в мышцах и органах животных-носителей. Эпидемиологические наблюдения показывают большую опасность условно годного мяса и мясных продуктов, полученных при вынужденном забое.
В литературе имеются многочисленные описания вспышек, связанных с первично инфицированными мясными продуктами.
Анализируя вторичные (постмортальные) заражения продуктов из мяса, остановимся на их общих особенностях.
Во-первых, эти заражения этиологически более разнообразны, чем прижизненные, и помимо возбудителей зоонозов и зооантропонозов могут быть обусловлены микробами-возбудителями чисто антропонозных инфекций.
Во-вторых, постмортальные заражения, как правило, поверхностны и часто количественно незначительны. Их эпидемиологические последствия во многом определяются способом кулинарного приготовления пищи, условиями ее хранения и некоторыми другими факторами, которые могут оказать влияние на возможность диссеминации возбудителя по всей массе продукта и его накопление. Так, в частности, измельчение продукта при приготовлении фарша способствует распространению патогенных микроорганизмов на части продукта, ранее свободные от него. Возможность накопления возбудителя во многом зависит от условий (в частности температурных) хранения.
Вторичные заражения могут осуществляться на различных этапах продвижения продуктов к потребителю. Особенно большую опасность представляет вторичное заражение продуктов, уже прошедших термическую обработку.
Среди механизмов вторичных заражений следует указать на возможность инфицирования мяса и паренхиматозных органов, употребляемых в пищу, от кожных покровов и кишечным содержимым забиваемых животных, чему может способствовать неквалифицированный забой. Исследователи указывают, что проведение голодной предубойной выдержки ведет к разрыву желудка и кишок при забое, а это в свою очередь увеличивает микробное загрязнение туши (до 80-150 млн. микроорганизмов на 1 см2 поверхности). Поэтому следует учитывать возможность присутствия в кишечнике клинически здоровых животных таких микроорганизмов, как сальмонеллы, Cl. perfringens, Cl. botulinum, причем частота носительства может быть значительной.
Бактериальному загрязнению мяса и субпродуктов способствует их соприкосновение с наружными покровами животных, имеющих весьма обильную микрофлору. Особенно велика микробная обсемененность участков кожи, подверженных каловому загрязнению - на 1 см2 поверхности обнаруживалось до 38 млрд. микробов.
Специалисты также подчеркивают значение заражения мяса от кишечного содержимого и наружных покровов, на 1 см2 которых авторы находили от 3,6 до 188 млн. микроорганизмов. Наиболее заражена была область белой линии живота.
Ряд исследователей указывают на возможность заражения мяса птицы содержимым кишечника. В кишечном содержимом сальмонеллы обнаруживались гораздо чаще, чем в мышцах и внутренних органах.
Общеизвестно, какую опасность представляет подворный забой животных, при котором, как правило, не удается избежать соприкосновения туши с почвой, что приводит к заражению мяса целым рядом микроорганизмов, в том числе спорообразующими видами (Cl. botulinum, Cl. perfringens).
Однако микробное заражение мясопродуктов происходит и при забое животных в условиях специализированных мясообрабатывающих предприятий. Заражение может происходить от недостаточно чистого оборудования и инструментария.
Обсемененность оборудования в период массового забоя (октябрь) в десятки и сотни раз больше, чем после его окончания (январь). Подчеркивается также увеличение микробной обсемененности мяса в процессе обвалки и транспортировки.
Некоторые исследователи сообщают о выделении из смывов с оборудования патогенной микрофлоры.
Инфицирование мяса и мясопродуктов от оборудования и инвентаря пищевых предприятий не ограничивается пределами мясокомбинатов, но может происходить и на дальнейших этапах продвижения продуктов к потребителю - в магазинах, пищеблоках столовых, ресторанов и т. д. Оборудование может быть заражено и патогенной микрофлорой. Особая опасность создается в тех случаях, когда оборудование последовательно используется для обработки инфицированного, а затем свободного от патогенных возбудителей мяса. В специальной литературе можно найти немало примеров, когда алиментарные заражения имели такой генез. Имеются данные о перекрестном заражении мясопродуктов через оборудование магазинов и домашних кухонь.
Сообщения о заражении мясных продуктов через оборудование при взаимном соприкосновении большей частью относятся к таким заболеваниям, как сальмонеллезы, стафилококковые интоксикации, заболевания, Обусловленные Cl. perfringens. Значительно реже это может иметь место и при других заболеваниях.
В процессе обработки мяса, при кулинарном приготовлении мясных блюд широко используется вода. В общем процесс обмывания туш забитых животных, кусков мяса (так называемая мойка) снижает поверхностное загрязнение, хотя полностью его не устраняет.
В тех случаях, когда вода, используемая в мясоперерабатывающей промышленности, заражена патогенными возбудителями, могут возникать серьезные эпидемические последствия.
При антропонозных и зооантропонозных инфекциях большое значение имеет возможность инфицирования мясопродуктов непосредственно от людей - источников инфекции. Видимо, чаще всего заражение происходит посредством грязных рук. Не исключена и эстафетная передача возбудителя: источник инфекции - объекты внешней среды (посуда, инвентарь) - пищевые продукты. Такие заражения возможны не только при "чистых" антропонозах, но и при ряде антропозоонозов. При стафилококковых интоксикациях большое значение придается инфицированию мясных продуктов человеком.
Нередки случаи заражения мясных продуктов человеком - носителем сальмонелл. Этому способствует значительная зараженность сальмонеллами лиц, работающих в условиях повышенного риска заражения (работники мясоперерабатывающих предприятий, общественного питания).
С ручными манипуляциями связано и увеличение общей микробной обсемененности мясных продуктов.