Сушат губчатые (трубчатые) грибы: боровики, подосиновики, подберезовики, моховики, реже маслята и козляки. Перед сушкой грибы сортируют по размерам, очищают от земли, но не моют. Грибы можно разрезать на дольки, пополам или на 4 части. Сушат грибы в сушилках, печах, на солнце.
По качественным показателям грибы сушеные белые подразделяют на три сорта (1-й, 2-й - пробель, 3-й - желтяк). Сушеные грибы должны быть чистыми и цельными. В желтяке и черных грибах допускаются шляпки, разрезанные пополам или на четыре части: толщина долек может достигать 5 мм. Влажность грибов - 12-14%. Грибы должны быть сухими на ощупь, слегка гнуться и легко ломаться. В сушеных грибах не допускается наличие металлопримесей, а также грибов других видов, трухлявых, с посторонним запахом, плесневелых, зараженных амбарными вредителями. При оценке качества учитывают количество пригорелых и пересушенных, раскрошившихся, червоточных грибов, а также наличие приставших к грибам веточек, хвои, земли.
Хранят сушеные грибы в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями. Грибы легко впитывают влагу и посторонние запахи. Срок хранения - один год.
В домашних условиях грибы можно сушить в специальной сушилке, паровой печи, духовке. Разместить грибы можно на сетках, вертелах, противнях, выстланных фанерой.
Перед сушкой в печи грибы необходимо провялить при температуре не выше +40°С. Вялить их можно на солнце, ветру или в печке, до консистенции мягкой резины. Провяленные грибы сушить при температуре +70... +75°С до тех пор, пока они станут легкими и ломкими.
Высушенные грибы рекомендуется хранить в закрытой посуде или полиэтиленовых мешочках.
Сушеные грибы - ценный пищевой продукт. Так, белые сушеные грибы содержат, в процентах: воды - 13; белков - 27,6; жиров - 6,8; углеводов - 10; клетчатки - 19,8; золы - 7,7; витамина С - 150 мг%; их калорийность (100 г) - 209 ккал, или 874 кДж.