На крупных предприятиях для разливки, садки и выборки мармелада применяют мармеладоотливочные машины (рис. 14).

Машина состоит из отливочного механизма 1 формовочного транспортера 2, выборочного механизма 3 и цепного транспортера для решет 4.

Загрузочный бункер отливочного механизма разделен на две-три части, благодаря чему можно отливать мармелад разных цветов.

Бункер снабжен рубашкой, в которой циркулирует горячая вода, обеспечивающая поддержание оптимальной температуры мармеладной массы в процессе ее разливки. В нижней части его прикреплена золотниковая коробка с 18 горизонтально расположенными золотниками и плунжерными насосами.

Для более полного заполнения мармеладной массой форм и получения рельефного рисунка на поверхности мармелада с тыльной стороны транспортера установлен вибрационный механизм, представляющий собой непрерывно вращающийся эксцентриковый валик.

Рис. 14. Мармеладоотливочная машина.

Формовочный транспортер состоит из двух бесконечных параллельных цепей, между которыми закреплены металлические штампованные или литые формы.

В каждой из них имеется два ряда ячеек (по 18 штук в каждом) различной конфигурации. Масса изделия, отлитого в одну ячейку формы, 16 г. На дне форм имеются прорези шириной 0,2 мм.

Выборочный механизм состоит из каретки, на которой укреплены трубы с резиновыми патрубками. К трубам от компрессорной установки подведен сжатый воздух давлением 2 ат.

Мармеладная масса температypoй 106—107°С, уваренная в змеевиковом варочном аппарате, поступает в смеситель разливочной машины, куда дозируются по рецептуре кислота, эссенция и краситель. Масса тщательно перемешивается в смесителе и самотеком поступает в загрузочный бункер отливочной машины, из которого плунжерными дозаторами разливается в ячейки формовочного транспортера.

С помощью вибрационного механизма происходит равномерное наполнение ячеек формы. Верхняя ветвь формовочного транспортера проходит охлаждающую камеру, представляющую собой короб из нескольких секций, в которые вентиляторами подается воздух, в течение 4—6 мин охлаждающий мармелад до 60—70°С и далее до температуры застудневания пен тина (садки).

При охлаждении происходит пересыщение мармеладной массы сахаром, а так как сахар обладает водоотнимающим действием, то при пересыщении массы быстро образуется каркас студня.

Процесс садки обычно длится около 15 мин. Примерно это время необходимо для пребывания мармеладной массы в формах.

На скорость садки влияет качество пектина, степень уваривания мармеладной массы, кислотность ее, рН среды, высокая степень пересыщения массы сахаром (при недостаточной кислотности, слабом пектине садка мармелада в формах может длиться 30—40 мин), температура и скорость охлажденного воздуха, подаваемого в охлаждающую камеру (температура воздуха должна быть в пределах 15—20°С, скорость до 5 м/сек, относительная влажность 60—70%).