Здесь представлена информация о сырье для производства ириса, приготовление рецептурной смеси, варке ирисной массы.
А также Вы найдете информацию о приготовлении массы для карамелеобразного и полутвердого ириса, приготовлении массы для тираженного ириса. Как формовать карамелеобразный и полутвердый ирис. О приготовлении тираженного ириса и его упаковке
Ирис относится к группе молочных конфет, изготовленных при уваривании молока с сахаром, патокой с добавлением жира и вкусовых и ароматических веществ.
В результате воздействия высокой температуры (125—130°С) на сахар и белки молока ирис приобретает темную окраску и характерный вкус. По консистенции и структуре ирис делят на карамелеобразный (твердый, крепко уваренный, имеющий аморфную структуру); тираженный (с мелкокристаллической структурой); полутвердый (слабо уваренный, имеющий аморфную структуру).
Технологическая схема приготовления ириса состоит из следующих операций: подготовка сырья к производству и приготовление рецептурной смеси; варка ирисной массы; охлаждение ирисной массы; формование ириса; завертка и упаковка ириса.