Вспомогательные продукты для производства мороженого

Вафельные изделия для мороженого

Технологический процесс производства вафельных изделий состоит из подготовки сырья, приготовления теста и выпечки вафельной продукции.

В качестве основного сырья для вафельной продукции применяют муку пшеничную 30-, 72- и 75%-ного помола, пищевой крахмал (пшеничный, картофельный, белый кукурузный, модифицированный), сахар, натуральный мед, картофельную патоку, молоко цельное и обезжиренное, молочные консервы с сахаром и без сахара, масло сливочное не ниже I сорта, масло топленое не ниже высшего сорта, маргарин, растительное масло пищевое, масло гидрогенизированное пищевое, яйца куриные свежие, меланж из куриных яиц, желток куриных яиц, белок куриных яиц (альбумин), яичный порошок из куриных яиц, лецитин, шоколад, порошок какао, ядро ореха разного (исключая буковый), ваниль, ванилин, соль пищевую поваренную, питьевую воду, а также разрешенные Государственной санитарной инспекцией химические разрыхлители, пищевые органические кислоты, пищевые ароматические масла и эссенции.

Вафельную продукцию для мороженого разделяют на вафельные стаканчики, вафельные трубочки, вафельные рожки и вафельные листы. Кроме того, для производства пирожных из мороженого на предприятиях изготовляют тарталетки и розетки из вафель, а также вафельную крошку.

После проверки качества сырье поступает для приготовления теста. Предварительно мука и крахмал должны быть просеяны через сито; сахар, соль и соду растворяют в воде и фильтруют через сито и марлю, масло растительное также фильтруют; яйца куриные проверяют с помощью овоскопа.

Для приготовления теста используют тестосбивальные машины различных конструкций.

Сначала в тестосбивальную машину наливают холодную питьевую воду, затем засыпают муку, добавляют сахарный сироп, яйца, растворы соды и соли, масло и другие виды сырья согласно принятой на производстве рецептуре.

В зависимости от типа тестосбивальной машины и количества вводимого в машину сырья процесс взбивания теста продолжается от 15 до 30 мин.

После взбивания тесто пропускают через протирочную машину.

Готовое вафельное тесто должно иметь сметанообразную консистенцию и температуру 10-14° С; при более высокой температуре тесто быстро закисает.

Отходы вафель (крошка, лом, зачистки вафельных кромок, снятые с матриц, пленки теста) можно использовать для приготовления последующих партий теста в количестве до 50% к массе теста. Для этого отходы предварительно замачивают в воде и после набухания протирают на протирочной машине или через сито. Можно также вафельные зачистки, крошку и лом подсушить, измельчить и внести в замес в виде муки.

Для теста, предназначаемого для выпечки вафельных стаканчиков, трубочек и рожков, добавление (использование) отходов вафель не допускается.

Листовые вафли и вафельные стаканчики для мороженого выпекают по следующим рецептурам (в кг на 1 т изделия):

Рецептура 1 (на листовые вафли):

Мука пшеничная I сорта - 1143,7

Масло растительное - 51,4

Сахарный песок - 51,4

Сода питьевая - 3,5

Всего - 1250,0

Рецептура 2 (на листовые вафли):

Мука пшеничная I сорта - 1217,3

Масло сливочное (коровье) не ниже I сорта - 2,5

Желтки свежих куриных яиц - 9,0

Сахарный песок - 0,4

Сода питьевая - 0,4

Соль поваренная столовая - 0,4

Всего - 1230,0

Рецептура 3 (на вафельные стаканчики):

Мука пшеничная I сорта - 1098,2

Крахмал картофельный I сорта - 55,0

Масло сливочное не ниже I сорта - 55,0

Яйца куриные свежие - 38,6

Сода питьевая - 3,2

Всего - 1250,0

Рецептура 4 (на листовые вафли и вафельные стаканчики):

Мука пшеничная I сорта - 1121,6

Сахарный песок - 35,5

Масло топленое - 32,8

Крахмал картофельный I сорта - 22,7

Соль поваренная столовая - 7,4

Всего - 1220,0

Рецептура 5 (на вафельные стаканчики):

Мука пшеничная I сорта - 991,6

Сахарный песок - 26,7

Масло растительное - 49,5

Меланж из куриных яиц - 29,7

Крахмал картофельный I сорта - 99,2

Соль поваренная столовая - 6,2

Сода питьевая - 3,1

Всего - 1206,0

Рецептура 6 (на вафельные стаканчики):

Мука пшеничная I сорта - 1193,7

Масло растительное - 24,0

Меланж из куриных яиц - 42,7

Соль поваренная столовая - 3,7

Сода питьевая - 5,9

Всего - 1270,0

Рецептура 7 (на листовые вафли):

Мука пшеничная I сорта - 1143,5

Меланж из куриных яиц - 41,3

Лецитин - 5,4

Масло растительное - 29,0

Сода питьевая - 2,2

Соль поваренная столовая - 4,6

Всего - 1226,0

Вафельные стаканчики выпекают на автоматических линиях или на вафельных полуавтоматах с электрическим или газовым обогревом.

Листовые вафли на крупных предприятиях выпекают в автоматизированных туннельных печах с газовым обогревом производительностью 250 кг листовых вафель в смену.

При использовании для выпечки листовых вафель полуавтоматов с газовым или электрическим подогревом производительность достигает 50 кг вафель в смену, при применении электрических прессов ручного действия - 4 кг в смену по каждому прессу.

Резку листовых вафель на дольки для брикетов мороженого производят на специальных машинах - вафлерезках.

Вафельные трубочки и рожки приготовляют из листовых вафель, которые выпекают по особой рецептуре, с последующей накаткой их (формованием) в горячем состоянии: трубочки формуют применяя для накатки деревянную скалку, рожки - при помощи деревянных конусов.

Вафельные трубочки изготовляют по следующей рецептуре:

Рецептура вафельных трубочек (в кг на 1 т):

Мука пшеничная - 820,0

Сахар - 295,0

Масло растительное - 55,0

Сода питьевая - 0,165

Ванилин - 0,035

Всего - 1170,2

В горячем состоянии вафельный лист размером 244X240 мм (для получения трубочек) разрезают пополам, каждую половинку (размером 240X120 м) при помощи скалки свертывают в трубочку. Масса одной вафельной трубочки 15 г.

Вафли для рожков (сахарных трубочек) и тарталеток (при выработке пирожных) выпекают по следующей рецептуре:

Рецептура вафель для рожков и тарталеток (в кг на 1 т):

Мука пшеничная - 492,0

Сахар - 492,0

Молоко цельное - 492,0

Меланж из куриных яиц - 123,0

Масло сливочное несоленое - 5,0

Всего - 1604,0

Молоко цельное, сахар, меланж из куриных яиц (или свежее куриное яйцо) тщательно вымешивают в тестомесильной машине до полного растворения сахара. Затем в полученную смесь вводят 1/3 часть муки из общего количества, вымешивают в течение 12-15 мин, вводят сливочное масло и вновь вымешивают. Добавляют остальное количество муки и тесто взбивают до появления в нем пузырьков воздуха. Готовое тесто должно быть хорошо вымешено и не иметь комочков муки, консистенция теста - однородная; процесс вымешивания и взбивания теста длится 30-35 мин. Тесто выпекают на обычных электропрессах или на металлических листах, предварительно смазанных жиром. Тесто намазывают на лист при помощи металлических форм с отверстием диаметром 100-110 мм; листы с тонкими лепешками помещают в электрическую или газовую печь и выпекают при температуре 200-210° С в течение 4-5 мин. Выпеченные вафли снимают с электропрессов (лепешки - с листов) и в горячем виде быстро сворачивают в конусообразную трубочку при помощи деревянной болванки. Затем после 10-15-минутного охлаждения вафельный рожок снимают с болванки и вкладывают в гнезда металлической стойки. Масса вафельного рожка (сахарной трубочки) 20 г. Для пирожных горячий вафельный лист разрезают на пластинки требуемого размера или пользуются для этих целей штампом.

Вафельную продукцию изготовляют при строгом соблюдении санитарного режима на производстве.

Готовые вафельные изделия (трубочки, рожки, стаканчики и листовые вафли) при кратковременном хранении упаковывают в пачки, коробки или фанерные ящики с прокладкой из оберточной или парафинированной бумаги, которая должна полностью закрывать стенки, дно и крышку ящика или коробки. Для перевозки вафельных изделий, упакованных в пачки, необходимо укладывать их в ящики.

Вафли хранят в чистых, сухих и хорошо проветриваемых в изолированных от грызунов помещениях с температурой воздуха до 15° С и относительной влажностью не выше 75%. Нельзя хранить вафельную продукцию совместно с продуктами, обладающими специфическими запахами, или с химическими реактивами и т. п.

При хранении коробки и ящики с вафлями укладывают на рейки, а пачки с вафлями - на стеллажи.

Срок хранения: для вафельных стаканчиков и листовых вафель не более 2 мес.; для вафельных трубочек и вафельных рожков - не более 10 дней.

Вафельные изделия, изготовленные для производства фасованного мороженого, должны удовлетворять требованиям, приведенным ниже.

Характеристика вафельных изделий для мороженого:

Показатели	Вафельные стаканчики	Вафельные трубочки	Вафельные рожки	Вафли листовые
Влажность, %, не более	4,5	4,5	4,5	4,5
Щелочность	Не более 2°
Зольность	Золы не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты не более 0,1%
Вкус и запах	Без неприятного привкуса и запаха прогорклых жиров, салистости, затхлости и вкуса пригорелости
Цвет	Равномерный - от кремового до светло-коричневого, без пятен пригара. Для вафель с добавлением порошка какао цвет шоколадного оттенка. Для вафель, подкрашиваемых пищевыми красителями, оттенок краски равномерный
Форма	Усеченного конуса	Цилиндрическая	Конусообразная	Квадратная прямоугольная, круглая, овальная
Поверхность	Рифленая, без вмятин, с ровными краями	С рисунком без изломов	Без потеков, с четким обрезом	Без трещин
Строение в изломе	Вафли должны быть хорошо и равномерно выпечены, легкоразмокаемы, без следов непромеса, не иметь посторонних включений
Толщина, мм, не более	3	3	3	3
Масса стаканчика (в г) емкостью 90-100 мл	5-7	-	-	-
120-130 мл	7-9	-	-	-