Консервы с морской капустой

Морской капустой называют морские бурые водоросли (Laminariae), отличающиеся относительно большим содержанием в них йодных, бромных и кальциевых солей, альгиновой кислоты, маннита и др.

В консервной промышленности морскую капусту используют в качестве сырья для изготовления овощных диетических консервов закусочного типа: «Перец резаный с овощами и морской капустой», «Морская капуста в томатном соусе» и «Икра из морской капусты».

Подготовка морской капусты состоит в следующем:

Свежую морскую капусту после тщательного промывания в проточной воде направляют в производство; сушеную капусту замачивают в течение 30 мин в холодной воде (на 1 часть морской капусты по массе - 4-5 частей воды) при периодическом перемешивании и промывают.

Мороженую морскую капусту - дефростируют в холодной проточной воде, а затем промывают до полного удаления песка. Промытую морскую капусту бланшируют 45 мин в кипящей воде (соотношение капусты и воды 1:5) и быстро промывают холодной водой.

При выработке консервов «Икра из морской капусты» после стекания воды капусту измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-5 мм, при выработке других консервов - шинкуют соломкой шириной 3-5 мм.

Перец сладкий очищают, промывают, режут соломкой. Для консервов «Перец резаный с овощами и морской капустой» лук репчатый режут на кружки толщиной 3-5 мм, корнеплоды (морковь и белые коренья) - на лапшу сечением не более 7X7 мм, длиной - 50 мм. Для остальных видов консервов лук и корнеплоды измельчают на волчке через решетку тех же размеров, что и для капусты.

В табл. 53 приводятся рецептуры консервов с морской капустой на 1000 кг продукта.

Таблица 53.

Компоненты	Рецептура, кг
	«Морская капуста в томатном соусе»	«Перец резаный с овощами и морской капустой»	«Икра из морской капусты»
Морская капуста	300	200	300
Перец сладкий свежий	-	251	-
Морковь	101	91	85
Петрушка (зелень)	10	10	10
Белые коренья	42	20	38
Лук репчатый	101	100	70
Томат-паста 30%-ная	157	100	212
Мука пшеничная	16	10	21
Соль	6	6	6
Сахар-песок	18,7	10	21,7
Масло растительное (подсолнечное или кукурузнoe)	52	50	52
Перец душистый молотый	0,2	0,2	0,2
Лавровый лист	0,16	-	0,16
Масло укрoпнoe	0,026	0,026	0,026
Вода	196	151,8	184

В смеситель согласно рецептуре заливают воду, загружают томатную пасту, сахар-песок, муку и, тщательно размешивая смесь во избежание образования комков, доводят до кипения, добавляют овощи, морскую капусту, перец душистый и небольшими порциями смесь соли с эфирным маслом укропа и подсолнечным маслом. Температура продукта при расфасовке в банки должна быть не ниже 70° С.