Кроме обычных овощных закусочных консервов консервной промышленностью выпускаются по специально разработанной рецептуре, опробированной и одобренной Институтом питания АМН СССР, консервы для диетического питания, некоторых категорий больных, в частности больных сахарным диабетом, ожирением, мочекислым диатезом, оксалурией и др.

Ассортимент овощных закусочных консервов для диетического питания включает следующие наименования консервов:

консервы в томатном соусе со сметаной:

«Баклажаны (или кабачки или томаты), фаршированные капустой и зеленью»;

«Кабачки, фаршированные рисом и овощами»;

«Перец, фаршированный тушеной капустой и яйцами»;

«Кабачки с морковью и зеленью»;

«Кабачки, нарезанные кружками»;

консервы с морской капустой:

«Морская капуста в томатном соусе»;

«Перец резаный с овощами и морской капустой»;

«Икра из морской капусты»;

«Икра кабачковая».

Овощные диетические консервы изготовляют из высококачественного сырья на обособленных от других производств линиях. Производство этих консервов должно быть обеспечено специальным врачебным контролем.

Подготовка сырья, сортировка, мойка, чистка, резка овощей, подготовка моркови и зелени, обжарка овощей в растительном масле (если это предусмотрено технологической схемой) осуществляются так же, как и при производстве овощных закусочных консервов общего назначения.

Консервы в томатном соусе со сметаной

Отличительной особенностью этих консервов является наличие сметаны и сливочного масла, входящих в рецептуры томатных соусов почти всех видов консервов этой группы. Исключение составляют консервы «Кабачки, нарезанные кружками, в томатном соусе со сметаной», в рецептуре которых сливочное масло отсутствует.

Подготовка основного сырья - кабачков и баклажанов для фарширования и консервирования в целом виде - происходит несколько иначе. Вместо обычной обжарки в растительном масле овощи бланшируют: кабачки - в кипящей воде или в кипящем 1%-ном растворе соли в течение 5-8 мин или паром (при 100° С) в автоклавах в течение 10-15 мин; баклажаны - в кипящем 1%-ном растворе поваренной соли.

В производстве консервов «Кабачки с морковью и зеленью в томатном соусе со сметаной» используют сырую морковь, нарезанную лапшой или на кубики, а для изготовления консервов «Перец, фаршированный тушеной капустой и яйцами, в томатном соусе со сметаной» морковь после измельчения бланшируют в воде в течение 10 мин для выщелачивания сахаров, а затем обжаривают в растительном масле. Также поступают и со свежей капустой, которая идет для приготовления фарша в производстве консервов из фаршированных овощей - томатов, баклажанов, кабачков и перца. Шинкованную капусту подвергают термической обработке в течение 20-25 мин в варочном двустенном котле с добавлением воды в соотношении: на 1 часть капусты по массе - 2 части воды. При этом из капусты так же, как и из моркови, выщелачиваются сахара, что позволяет использовать эти консервы для диетического питания больных диабетом. В дальнейшем после стекания воды обработанную таким образом капусту обжаривают в растительном масле в паромасляных печах в течение 10-12 мин при температуре 135-140°С. Ужарка составляет 40%.

В табл. 50 приводятся рецептуры фаршей, а в табл. 51 - рецептуры томатных соусов со сметаной для различных видов овощных диетических консервов закусочного типа.

Компоненты	Рецептура фарша для консервов, %
	кабачки, фаршированные рисом и овощами	томаты, кабачки и баклажаны, фаршированные капустой и зеленью	перец, фаршированный тушеной капустой и яйцами
Капуста жареная	-	90,6	69,0
Лук обжаренный	-	7,6	-
Морковь сырая	2,0	-	-
Морковь бланшированная, обжаренная	-	-	14,5
Рис бланшированный	70,0	-	-
Масло сливочное	10,0	-	-
Яйца сырые	-	-	14,0
Сахар	3,0	-	-
Соль поваренная столовая	0,5	1,0	1,5
Томатный соус	12,5	-	-
Зелень измельченная (в том числе петрушка - 50%, сельдерей - 25%, укроп - 25%)	2,0	0,8	1,0

Таблица 51

Компоненты	Рецептуры томатных соусов со сметаной, %
	для консервов из кабачков			для консервов из овощей, фаршированных тушеной капустой (перец сладкий, томаты, кабачки, баклажаны)
	фаршированных рисом и овощами	с морковью и зеленью	нарезанных кружками
Томатная масса 6%-ная	78,0	60,0	-	-
Томат-пюре 12%-ное	-	-	70,0	85,0
Сметана	16,4	16,2	29,0	10,0
Сливочное масло	-	12,0	-	5,0
Сахар	4,8	4,8	-	-
Мука пшеничная	-	6,2	-	-
Соль поваренная	0,8	0,8	1,0	-

Укладку фаршированных овощей (кабачков, томатов, баклажанов и перца) и обжаренных нарезанных на кружки кабачков производят в подготовленные лакированные жестяные или стеклянные банки в порядке, который изложен в разделе «Наполнение, эксгаустирование и укупорка банок» для аналогичных консервов общего назначения.

При этом соотношение подготовленных компонентов в готовых консервах должно быть, как в табл. 52.

Таблица 52

Компоненты	«Кабачки, фаршированные рисом и овощами»	«Кабачки с морковью и зеленью»	«Кабачки, нарезанные кружками»	«Овощи (кабачки, баклажаны, томаты), фаршированные капустой и зеленью»	«Перец, фаршированный тушеной капустой и яйцами»
Основное сырье	35*	60*	70**	35*	25
Фарш	30	-	-	35	45
Coус	35	35	30	30	30
Морковь сырая	-	4	-	-	-
Зелень	-	1	-	-	-

* Бланшированное сырье.

** Обжаренное сырье (ужарка - 40%).