Обыкновенный, или репчатый лук (Lilium сера L.) относится к семейству луковых (Liliaceae). Это многолетнее травянистое растение с луковицами различной формы и величины. Луковица состоит из широкого донца, к которому прикреплены видоизмененные листья - чешуи. На верхушке донца образуются зачатки (один или несколько), из которых развиваются листья и цветочные стебли с соцветием мелких цветов, от нижней части донца отходят тонкие корни, неглубоко проникающие в землю.

Культура лука в нашей стране распространена повсеместно, за исключением районов Крайнего Севера, и имеет важное народнохозяйственное значение. Известно много сортов лука, они отличаются один от другого цветом внешних чешуи, формой, размерами луковицы и вкусом.

По цвету внешних чешуй сорта репчатого лука можно разделить на три основные группы: с белыми луковицами, с луковицами от соломенно-желтого до розового цвета, с луковицами от багряно-красного до фиолетового цвета.

Внутренние мясистые и сочные чешуи луковиц у большинства сортов белые. Исключение составляют луковицы фиолетово-красного цвета, у которых сочные чешуи имеют окраску от розовой до фиолетовой.

По форме различают следующие типы луковиц: плоские (1Ф 0,50-0,75), плоско-круглые (1Ф 0,80-0,90), круглые (1Ф 0,95-1,1), овальные (1Ф 1,2-1,5) и удлиненные (1Ф более 2). В каждом из этих типов различают три варианта формы луковиц; заостренные к основанию, к вершине и к обоим концам.

По вкусу сорта лука делятся на острые, полуострые и сладкие. Специфический вкус и запах лука зависит от эфирных масел, содержание которых в острых сортах выше, чем в полуострых и сладких. Эфирное масло содержится во всех частях растения: в луковицах - от 0,018 до 0,04%, в листьях и свежих головках - от 0,004 до 0,05%.

В консервной промышленности преимущественно используют полуострые и острые сорта лука с луковицами крупных размеров (масса одной луковицы - 100-200 г), такие, как Арзамасский, Бессоновский, Джонсон 4, Одесский 6, Ростовский, Цитаусский (Сквирский) и Чеботарский. Характеристика этих сортов лука приведена в табл. 7.

Сорт лука	Форма луковицы	Окраска чешуй		Вкус	Масса луковицы, г	Химический состав
		внешних (сухих)	внутренних (сочных)			сухие вещества, %	сахар, %		витамин С, мг на 100 г
							всего	в том числе сахарозы
Арзамасский	Округло-кубическая	Золотисто-желтая	Бледно-фиолетовая	Острый	80-130	14,0	3,6	3,0	-
Бессоновский	Плоская	Золотисто-желтая	Бледно-фиолетовая	Острый	35-100	13,5	3,95	3,32	-
Джонсон 4	Округлая и округло-овальная	Желтая и желто-коричневая	Белая	Полуострый	200-230	9,5	-	-	7,5
Одесский 6	Округлая	Желтая	Белая	Острый	50-150	17,3	11,6	10,7	-
Ростовский репчатый	Округло-плоская	Желтая и желто-коричневая с розовым оттенком	Белая	Острый		14,1	3,7	-	-
Цитаусский (Сквирский)	Плоско-округлая	Соломенно-желтая со слабым розовым оттенком	Белая	Полуострый	180	13,0	5,8-6,6	3,7-4,6	-
Чеботарский	Округлая	Темно-фиолетовая	Бледно-фиолетовая	Острый	100-120	15,03	10,3	7,8	11,6

Луковицы должны быть зрелыми, здоровыми, без механических повреждений, иметь хорошо подсохшую шейку и покровные чешуи. Наименьший диаметр луковиц 30 мм.

А. Л. Фельдман, 3. Д. Гусар и Э. Б. Гирховская (ОТИПП им. М. В. Ломоносова, 1973 г.), исследовавшие биохимический состав 12 сортов лука (из них острых - 7, полуострых - 3 и сладких - 2 сорта), обнаружили во всех сортах наличие 15 аминокислот и среди них 6 незаменимых - валин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, лизин и метионин.

Теми же исследованиями было установлено, что количество аспарагиновой кислоты в луковицах составляет 2,3-35, глутаминовой кислоты 2,7-32,1, а-аланина 1,15-21,6 мг на 100 г, причем более высокие значения характерны для острых сортов лука.

Содержание витамина В₁ колеблется в пределах 0,01-0,08 мг и витамина В₂ 0,002-0,02 мг на 100 г.

Для южноукраинских сортов лука характерно содержание полифенольных соединений, причем острые сорта отличаются более высоким их содержанием (200-400 мг на 100 г), чем полуострые (101-190 мг на 100 г). Данные о биохимическом составе лука подтверждают более высокую биологическую ценность острых сортов лука.