Свекла огородная, или столовая, (Beta Vulgaris L.) принадлежит к семейству маревых.

Для консервирования применяются корнеплоды, имеющие округло-плоскую, овальную или округлую форму, с кожицей фиолетово-красного цвета и мякотью интенсивного темно-красного или бордового цвета различных оттенков, без белых и светлых колец на поперечном разрезе.

Характерная интенсивная окраска с равномерным распределением ее в поперечных и продольных плоскостях разреза столовых сортов свеклы является главнейшим качественным признаком. Красящее вещество свеклы - антоциан бетаин - состоит из глюкозы и азотсодержащего аглюкона бетанидина. Антоцианы хорошо растворяются в воде. При длительной термической обработке свеклы они могут разрушаться, вследствие чего корнеплод обесцвечивается до розового или грязно-бурого цвета.

Свекла красного цвета, а также свекла с белыми или светлыми кольцами после варки приобретает непривлекательную синевато-красную окраску, поэтому для консервирования непригодна.

Столовая свекла содержит в среднем (в %): сухих веществ - 14, в том числе углеводов - 11 (из них сахаров - около 8); белков - до 1,3; клетчатки - 0,9; золы - 1. Свекла богата разнообразными витаминами (мг на 100 г): каротин (провитамин А) - 0,01; тиамин (B₁) - 0,02; рибофлавин (В₂) - 0,05; никотиновая кислота (РР) - 0,4; аскорбиновая кислота (С) - 10. Из минеральных элементов в съедобной части корнеплода содержатся калий, кальций, магний, фосфор, железо, кобальт и др.

Столовая свекла применяется для изготовления овощных закусочных консервов «Икра из свеклы».

Лучшими сортами свеклы для консервирования считаются Несравненная А-463, Подзимняя А-474, Бордо, Египетская. Средний химический состав свеклы сортов Египетская и Бордо представлен в табл. 8.

Таблица 8